Basilico Dop genovese, perché è così speciale il cuore verde della tradizione ligure in cucina
Perché questa particolare selezione dell'essenza mediterranea è diventata una delle più apprezzate al mondo, e inutilmente imitata all'estero
di Antonio Maria Guerra 
Il Basilico Genovese è una particolare selezione di basilico (“Ocimum basilicum”) che, grazie a particolari doti organolettiche, ha saputo distinguersi, divenendo un elemento fondamentale nella tradizione culinaria ligure e, più in generale, del Belpaese.
Il Basilico, la pianta del re
La pianta, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, ha foglie dalle dimensioni ridotte, di un colore verde tenue, la cui delicatezza invita ad accarezzarle, sprigionando in questo modo un profumo intenso ed avvolgente. Arrivata a maturazione, il suo magnifico aspetto si arricchisce ulteriormente grazie a fiori bellissimi, la cui tonalità varia dal bianco al rosa intenso. Se a tutto ciò aggiungiamo un gran numero di proprietà benefiche, non stupisce che questo splendido vegetale sia da sempre considerato degno di un re, come evidenziato dal nome stesso: “basilico” deriva infatti dal latino “basilicum”, a sua volta evoluzione del greco “basilikon”, il cui significato è, appunto, “regale”.
Dall’antica India a Roma: una storia millenaria
L’etimologia tradisce le origini antichissime di una pianta che, secondo alcuni studiosi, proverrebbe dal subcontinente indiano, mentre secondo altri dalla Cina. Migliaia di anni fa i suoi pregi erano già riconosciuti dalla medicina ayurvedica. Gli Indù la chiamavano Tulsi (“Ocimum tenuiflorum”) e gli attribuivano forti connotati mistici: una valenza che avrebbe conservato nel tempo, considerato il fatto che gli antichi Egizi, i Greci ed i Romani ne fecero largo uso in ambito religioso.
Il Basilico trova casa in Liguria
Diffusosi tra numerosi popoli, nel corso del tempo il basilico seppe adattarsi a diversi climi e terreni.
In Liguria, grazie ad una tradizione contadina secolare ed alle condizioni ideali offerte dai territori della costa, fortunato incrocio di esposizione, microclima, terreno e brezza marina, l’erba aromatica trovò un ambiente perfetto alla sua crescita ed allo sviluppo di un profumo e di un sapore del tutto peculiari (come, ad esempio, la totale mancanza del retrogusto di menta, tipico della specie).
Rinascimento italiano: il basilico trova posto in cucina
Tali doti si rivelarono particolarmente adatte in cucina anche se, va detto, le prime testimonianze in merito risalgono al periodo rinascimentale. Fin da subito apparve chiara la sua estrema versatilità, capace com’è di accompagnare ed incrementare il gusto di un gran numero di preparazioni. Da sempre le foglie del basilico, grazie alla loro dolcezza ed aromaticità, sono elemento irrinunciabile, ad esempio, nelle insalate, nei piatti a base di pasta e nei condimenti.
Il basilico genovese: ingrediente fondamentale del pesto genovese
Tra questi ultimi, impossibile non citare il Pesto Genovese, specialità divenuta ambasciatrice della cucina ligure. La sapiente combinazione tra foglie fresche di Basilico Genovese, Parmigiano Reggiano, pinoli, aglio ed olio extravergine di oliva dà vita ad una prelibatezza in grado di coniugare semplicità e sapore, nella quale la materia prima gioca un ruolo imprescindibile.
La DOP individua le caratteristiche uniche del Basilico Genovese
Fu proprio il grande successo a portare all’assegnazione della DOP (Denominazione di Origine Protetta) al Basilico Genovese. Dal 2005 uno specifico disciplinare definisce le caratteristiche del prodotto originale, dalle sementi utilizzate alla zona di produzione (individuata nel versante tirrenico della Regione Liguria). Quasi inutile sottolineare i benefici di questo documento, soprattutto da un punto di vista identitario.
Le tipologie produttive del Basilico Genovese DOP
Il Basilico Genovese è coltivato nel corso di tutto l’anno: se nella stagione calda, come è ovvio che sia, può crescere anche all’aperto, durante l’inverno vengono impiegate apposite serre. Attualmente sono due le tipologie produttive in commercio: quella “fresca”, destinata alla vendita diretta al pubblico (in graziosi bouquet), e quella riservata alla “trasformazione” da parte dell’industria alimentare.
Il riconoscimento delle qualità intrinseche del Basilico Genovese da parte dei più grandi chef internazionali, rappresenta l’ennesimo successo dell’Italia: un successo che, al di là del marketing, è fatto di storia, tradizione e qualità. A tal proposito sorprende ben poco che, in giro per il mondo, siano numerosi coloro che provano a ottenere un prodotto simile: non resta che augurare a questi visionari buona fortuna.
