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I cannoli siciliani di cui era pazzo Cicerone: origini e variazioni di un capolavoro dolce

Dalle ricette più antiche a quello moderno e "scomposto", viaggio dentro uno dei gusti tipici più apprezzati al mondo. Che continua a reinventarsi

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   
Questo dolce era già popolare e amatissimo dagli antichi Romani (Montaggio A. M. G.)
Questo dolce era già popolare e amatissimo dagli antichi Romani (Montaggio A. M. G.)

La Sicilia può vantare un gran numero di specialità dolciarie di grande pregio: prelibatezze dal sapore travolgente nelle quali sono infuse la storia, la cultura, il gusto ed il carattere stesso della sua gente. Tra queste specialità, un posto di particolare importanza va sicuramente riservato ai cannoli la cui fama, meritatissima, ha travalicato i confini nazionali e si è diffusa in tutto il mondo. Cerchiamo dunque di capire il motivo di un così grande successo.

Uno strano nome

Esistono numerose teorie sulla genesi del nome cannolo; la più attendibile lo farebbe derivare dalla parola canna, poiché un tempo si impiegavano canne di fiume, opportunamente tagliate, per arrotolare l’involucro esterno del dolce, di forma tubolare. Al giorno d’oggi questa consuetudine è andata persa, sostituita dall’uso di appositi cilindretti d’acciaio: più igienici, ma senza dubbio meno affascinanti.

Foto Shutterstock

Origini dibattute, tra sacro e profano

Ancora più numerose (e dibattute) sono le ipotesi in merito alla nascita della specialità. Alcuni studiosi pensano che i cannoli siano di ascendenza araba in quanto, secondo loro, sarebbero stati inventati dalle concubine di un emiro presso l’harem di Qalc’at al-Niss, l’odierna Caltanissetta. Altri esperti sostengono che, in realtà, siano il frutto dell’ingegno delle monache di un convento. Il fatto che il luogo sacro si trovasse anch’esso a Caltanissetta potrebbe non essere una coincidenza: sarebbe stato infatti il rifugio delle donne dell’harem all’indomani della cacciata dei saraceni.

Cicerone ed i cannoli ante litteram

L’unica certezza in merito alle origini dei cannoli è un testo del 70 a.C., redatto da Marco Tullio Cicerone, in cui il celebre oratore romano tesse le lodi di uno squisito tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus (“tubo preparato con farina, farcito con crema di latte dolcissima”). A ben guardare, questa preparazione altro non sarebbe che un antenato della specialità, farcito con una ‘crema di latte’ che, probabilmente, consisteva in una ricotta sapientemente lavorata.

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Gli ingredienti e la preparazione del cannolo moderno

A questo punto sarà opportuno spiegare in che forma si sia evoluta la prelibatezza tanto amata da Cicerone ed, in seguito, dall’emiro arabo. Come già accennato, oggigiorno il cannolo è composto da una cialda esterna, la scorza (anche conosciuta come scorcia o buccia), realizzata con un impasto di farina, strutto, zucchero, sale e vino Marsala. L’impasto, opportunamente arrotolato, viene fritto e riempito con una miscela di ricotta (rigorosamente di pecora), zucchero e vaniglia.

Le varianti del cannolo

Quella appena citata è la tipologia più classica. Esistono infatti numerosissime varianti: in Sicilia quasi ogni città (e paese) ne può vantare una. Tra le più famose ed apprezzate citiamo, ad esempio, quella di Palermo, che si distingue per l’uso di ciliege come guarnizione delle estremità, quella di Piana degli Albanesi, dalle generose dimensioni, quella di Catania, arricchita da pistacchi di Bronte sminuzzati e quella di Ragusa, dal sapore particolarmente delicato in quanto la ricotta di pecora è sostituita dalla vaccina.

Il cannolo scomposto

Oltre alle suddette varianti, da qualche anno sta riscuotendo un discreto successo il cosiddetto cannolo scomposto. Come suggerito dal nome, la sua preparazione prevede che la cialda sia spezzata in frammenti di grandi dimensioni e di forma irregolare. Questi vengono sapientemente disposti su un piatto di portata ed accompagnati da ricotta e creme varie.

Per concludere vogliamo ricordare che ogni anno in Sicilia si tengono numerose sagre dedicate ai cannoli: occasioni imperdibili per poterli assaporare nell’affascinante contesto in cui sono nati. 

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Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   

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