I segreti del "Canto delle uova": i sapori e le storie tra sacro e profano di un rito antichissimo

L'alimento simbolo di fertilità e rinascita è al centro del Canté j'euv, riscoperto con successo nelle notti festose, tra sacro e profano, del Piemonte. Ecco in cosa consiste e quali ricette comprende

Le uova e il loro uso per la preparazione versione cocotte con il tartufo bianco

Uscire dal buio, dalla costrizione, dal momento in cui la vita sembra come congelata e in attesa di una rinascita. Il sentimento tipico della primavera quest'anno si è saldato alla voglia di riprendere a vivere nel senso più pieno del termine, moltiplicato dagli effetti del lockdown da pandemia virale. E ci insegue per tutta l'estate ormai alle porte (il clima è già quello, il solstizio è atteso il 20 giugno). Non c'è gioia di vita se non c'è gioia del cibo, del buon bere, dei sapori che moltiplicano il piacere. Tanto più se questi sapori sono radicati nell'ambiente, nel territorio di cui raccontano storia e cultura, come accade in certi antichissimi riti della tradizione enogastronomica italiana. Cominciamo questo viaggio dal Canté j'euv, il canto delle uova che segna la primavera e soprattutto il periodo di Pasqua e Pasquetta in Piemonte, in particolare tra le Langhe e il Monferrato, in un mescolarsi suggestivo di sacro e profano. Ne abbiamo parlato con Tiziano Gaia, piemontese Doc, regista, documentarista, già braccio destro di Carlo Petrini, il "papà" di Slow Food, nonché ideatore per diversi anni proprio del Canté J'euv nel Roero (Cuneo). E scrittore per Baldini + Castoldi.

Tiziano, il canto delle uova era quasi scomparso dopo la fine della Prima guerra mondiale ma è stato riscoperto con grande successo. Quanto sono antiche le sue origini e in cosa consiste?
"E' un rito primaverile davvero antichissimo, andiamo indietro nel tempo di secoli, in epoca pre cristiana. Avviene tutto di notte, la tradizione vuole che si vada di cascina in cascina, per le fattorie piemontesi, e ad ogni tappa si intona un canto popolare con versi antichissimi tramandati fra generazioni, e altri improvvisati al momento, in cui si invita il padrone di casa a svegliarsi e consegnare le uova. Alcune strofe hanno il sapore della filastrocca che replica questo invito 'appoggiandosi' ai vari colori delle galline, altre diventano più piccanti e maligne, facendo intendere al fattore avaro che se non consegna le uova vedrà il suo raccolto andare a male o la figlia non trovare marito. Di solito il padrone della cascina esce e dona le sue uova ai visitatori, al che partono i canti e i festeggiamenti. Fino alla prossima tappa. A questo rituale è legata anche l'espressione piemontese traducibile in italiano con: Vai a cantare in un'altra corte. Cioè spostati ad occuparti di altro".

Che si fa con queste uova?
"La prima cosa è una grande frittata che poi viene offerta in piazza a tutta la comunità. Oppure le uova vengono vendute dai ragazzi che con il ricavato si pagano la festa dei diciotto anni della classe di quell'anno. Come si faceva un tempo tra coscritti. E' un rito di passaggio, se vogliamo, e ha anche una valenza amoroso-sentimentale che riporta ai tempi in cui le occasioni di incontro e corteggiamento tra giovani non erano così numerose come oggi. Da qui, durante il Canto delle uova, le strofe sulla figlia del padrone, le fantasie e il desiderio che suscita (un esempio: O se non volete darci delle uova, noi andiamo via/Se avete lasciato la corda al pozzo noi ve la portiamo via/In questa gentil casa ha cantato la civetta/Se avete delle figlie da maritare/che venga loro la caghetta, ndr). L'uovo, come sappiamo, è simbolo di rinascita e di fertilità, quindi tutto questo rito che passa per i sapori tipici è soprattutto un saluto al rigore invernale che ci abbandona, segue la Quaresima ma mantiene una valenza di buon augurio e di speranza per la vita che verrà".

L'inventore di Slow Food, Carlo "Carlìn" Petrini, ha fatto del Canté j'euv una sorta di rito di benvenuto nello staff di Slow Food.
"Il fatto è che negli anni Sessanta, con lo spopolamento delle campagne e la gente che andava a fare vita operaia, da noi alla Fiat o alla Ferrero, i paesi abbandonati perdevano l'uso di queste tradizioni. Il Canto delle uova è stato ripreso nel piccolo centro di Magliano Alfieri, con successo, e dagli anni 80 ha avuto la sua rinascita. Carlo Petrini è stato bravo a percepire l'importanza del momento e a legare la riscoperta di questi riti e sapori, legandola anche all'apertura della sua Università di Scienze gastronomiche, così da mettere studenti di tutto il mondo a diretto contatto con questa tradizione delle Langhe. Ricordo edizioni straordinarie con ragazzi giapponesi o dell'Ecuador che cantavano i versi piemontesi in modo perfetto di fronte a produttori di uova o di vino barolo, sbigottiti da quello spettacolo".

In chiusura, citiamo due piatti tipici piemontesi che si basano sul sapore delle uova?
"Sicuramente l'insalata russa, la miscellanea di verdure, tagliate a piccolissimi pezzi e avvolte di maionese fatta in casa. A cui abbinerei un rosso barbera con la giusta acidità rotonda, non troppo invecchiata. L'altro piatto, più autunnale-invernale, è l'uovo in cocotte col tartufo tagliato a fette finissime immerse in questa crema. La fusione dei due sapori è veramente qualcosa di divino. A questo piatto abbinerei un barolo o un barbaresco". 

TIZIANO GAIA è nato a Torino nel 1975 e ha vissuto a Castellinaldo (Cuneo), il paese di cui è originaria la famiglia. A lungo responsabile delle pubblicazioni enologiche del movimento Slow Food, è direttore del comitato scientifico del WiMu, il Museo del Vino a Barolo, e collabora con la rivista internazionale «Decanter». È autore e regista di documentari, tra cui Barolo Boys. Storia di una rivoluzione Itaca nel Sole. Cercando Gian Piero Motti. Il suo ultimo libro è Stappato. Un astemio alla corte di Re Carlo (2019, Baldini+Castoldi).