Giardino enogastronomico: quando lo chef serve i prodotti del suo orto, in uno scenario mozzafiato

Verdure a chilometro zero e frutta grandi protagoniste, ma con carne e pesce come contorno. E' il trend dell'estate, in un "Eden" pieno di gusto

Lo chef Cannavacciuolo e uno degli ambienti del Laqua Countryside, il suo giardino enogastronomico (dal sito ufficiale)
Lo chef Cannavacciuolo e uno degli ambienti del Laqua Countryside, il suo giardino enogastronomico (dal sito ufficiale)

Giardino gastronomico: trend naturale della torrida estate 2022 è l’evoluzione dell’orto al ristorante, iniziativa portata avanti con successo da molti chef negli ultimi quindici anni. Nomi di peso, da Enrico Crippa, che lo applica al ristorante Piazza Duomo di Alba (CN) ad Antonia Klugmann, che nel suo ristorante Argine combina i prodotti del proprio orto con le erbe spontanee, recuperando la fitoalimurgia della tradizione contadina goriziana.

Una sola salute, interconnessa

Il giardino gastronomico contiene tutte quelle buone pratiche di cui ha fatto tesoro un certo tipo di ristorazione, di qualità, attenta alla salute dei consumatori, al benessere dell’ambiente, alla sostenibilità della ristorazione stessa, in un’ottica ancora più ecologica e circolare, nel segno del concetto di One Health. Una sola salute, interconnessa, per esseri umani, piante, animali e ambiente. Il nostro ben-essere è correlato a quello degli altri esseri viventi e al pianeta stesso. In questa torrida estate 2022 ce ne stiamo finalmente rendendo conto sino in fondo.

I prodotti prediletti

Il ristorante con giardino gastronomico sposa una cucina prevalentemente vegetariana o vegana, con l’utilizzo di piante, bacche, frutti autoprodotti, raccolti e lavorati in giornata o fermentati “in casa”. Presta grande attenzione alle cultivar locali di frutta, alle erbe e all’agrobiodiversità delle ortive, sempre nel segno della stagionalità, con orti smart anche a consumo ridotto di acqua, nessun pesticida, utilizzo dell’energia solare o eolica per i servizi connessi. Una filosofia green in cui il giardino, con erbe e frutta, concorre a formare la cornice in cui si svolge la fine dining e il menu, all’insegna del gusto, della salute e della conoscenza dei prodotti veramente locali, coltivato con metodiche bio, o sinergiche o biodinamiche.

Perché l'Italia è ancora indietro

Il giardino gastronomico è uno dei trend dell’estate 2022 ma non è facile trovare nel nostro Paese esempi illuminanti ed illuminati. Bisogna ad esempio guardare all’Olanda, ad Amsterdam, dove una ex serra novecentesca è stata trasformata in ristorante con orto biodinamico. Attualmente il ristorante De Kas è capitanato dallo chef Jos Timmer che ha anche una stella Michelin. Oppure occorre andare in Francia dove la nota azienda Veuve Clicquot supporta chef che aderiscono al progetto Garden Gastronomy, con una visione che sposa dettami scientifici e nuovo umanesimo, con la missione di un mix di etica ed ecologia, senza dimenticare i piaceri della tavola. 

La verdura non è più un complemento

Uno dei principi della Garden Gastronomy è infatti la cucina con al centro del menu i vegetali, ribaltando la “tradizione” della verdura come complemento. Qui verdura e frutta fresca diventano i protagonisti, mentre carne, pesce e uova vengono cucinati e serviti come contorno. In Italia ha aderito al movimento Garden Gastronomy Domingo Schingaro, chef del Due Camini, ristorante stellato di Borgo Egnazia, Puglia.

Cannavacciuolo & Co.: già nel nuovo trend

Molti chef stanno tornando alle “origini”, contadine e rurali. Antonino Cannavacciuolo ha aperto Laqua Countryside, nella sua campagna sorrentina, a fine 2021. La casa padronale, in cui lo chef aveva trascorso parte della propria infanzia, sapientemente ristrutturata, è circondata dal verde, ha anche sei stanze, una piscina, ma spiccano soprattutto i due orti e il frutteto, che si riflettono in un menu più ricco di ortalizie. Cucinare avendo a disposizione un giardino gastronomico significa puntare sulle essenze vegetali nei menu. Così ad esempio il giovane chef Davide Guidara che dirige la raffinata e verde cucina de I tenerumi sull’isola eoliana di Vulcano, è un deciso assertore di una nuova cucina vegetale, fatta di gusto, di ricerca e di esplorazione.

Le altre tappe da non perdere

In Valpolicella (VR) lo chef Mattia Bianchi dirige il Garden Restaurant, all’interno di una struttura alberghiera di lusso, in una villa cinquecentesca. Con orto e frutteto questo nuovo bistrot propone di pranzare e cenare all’aperto, immersi nel verde coltivato. Coltivare il gusto. Con una stella Michelin verde il ristorante La Cru, nel veronese in Valpantena ai piedi dei Monti Lessini, ha un giardino-orto-frutteto e confina con terreni coltivati a vigneto e oliveto, nell’orbita anche essi del ristorante. Lo chef Giacomo Sacchetto si occupa personalmente dell’orto, con una superficie di 2000 mq, dislocato a pochi passi dalla cucina. Le Stelle Verdi sono un riconoscimento speciale della Guida Michelin ai ristoranti che si distinguono per sostenibilità. Queste stelle hanno fatto la loro prima apparizione all’inizio del 2020 in occasione della presentazione della Nordic Countries Guide 2020, con riconoscimenti della ristorazione di Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia.

Gli oscar gastronomici "verdi"

In tre anni le Stelle Verdi, nonostante la pandemia, sono costantemente cresciute, attirando l’attenzione sia della stampa di settore sia dei consumatori, che hanno premiato questi ristoranti. In Italia, in cui sono presenti tanti nomi. Pietro Leemann ad esempio, antesignano di questa vague, premiato dalla Guida con il suo ristorante milanese Joia, totalmente vegetariano da svariati anni.

E poi la giovane e talentuosa Caterina Ceraudo che dirige il Ristorante Dattilo nel crotonese. Nel 2021 erano stati premiati tredici locali tra cui anche Gardenia di Mariangela Susigan, Don Alfonso 1890, l’Osteria francescana di Massimo Bottura, D’O di Davide Oldani, St. Hubertus, con la sua cucina della montagna. Nel 2022, in occasione della 67esima edizione, sono state 17 le nuove Stelle Verdi, tra cui il sardo Fradis minoris (Pula). 30 dunque i ristoranti dove il è massima l’attenzione alle materie prime, il supporto ai produttori locali, la riduzione degli sprechi, l’impatto sull’ambiente. 

Un nuovo "Eden" in cui il gusto si sprigiona

Una svolta che si combina bene con la voglia di circondarsi di verde coltivato e di assaporare ciò che il territorio offre, contrastando una globalizzazione agroalimentare che mostra parecchi punti di debolezza e criticità per sicurezza, sovranità alimentare ed ecosostenibilità. È il giardino gastronomico come una sorta di nuovo Eden, staccato dagli affanni e preoccupazioni quotidiane? Gli Italiani cercano sicurezza, tranquillità, armonia e bellezza anche nelle esperienze culinarie e il valore principale del giardino gastronomico consiste proprio nel soddisfare questi bisogni, anche in vacanza.