Qui c'era solo fatica, malaria e sofferenza. Come è nato il "gioiello" Maremma. Tappe e degustazioni

DallìUnità d'Italia al periodo fascista, la terra dei butteri aveva molte bellezze sepolte. Poi riscoperte ed esaltate. Cosa vedere, bere e mangiare

Uno scorcio di vigne a Bolgheri, nella Maremma (Foto Shutterstock)
Uno scorcio di vigne a Bolgheri, nella Maremma (Foto Shutterstock)

La storia del territorio in cui vi porterò affonda le proprie radici nella cultura etrusca e romana ma ha vissuto un recente passato molto complesso, che sono da poco le ha permesso di riemergere dalle stagnanti difficoltà che la affliggevano. Parlo della Maremma, area che copre circa 5000kmq e arriva fino in Lazio, varcando i confini regionali.

Dove cavalcano i nostri cowboy

Un passato “selvaggio”, legato a grandi stagni e ai pastori a cavallo, ovvero i butteri, che attraversavano queste lande più o meno desolate con i loro greggi. Terra di  lavoratori stagionali, che si dedicavano ai campi del latifondo, e di carbonai, che dal bosco reperivano la materia prima per il proprio mestiere. La storia della Maremma è, però, intrisa di un sapore amaro. Amaro come il periodo che seguì all'Unità d'Italia, che arrivò trovando una Maremma impreparata, scontenta e in una situazione sanitaria a dir poco difficile a causa della malaria. Quasi 100 anni dopo fu il governo fascista a ultimare le opere di bonifica, stavolta integrale in quanto idraulica, sanitaria e, soprattutto, agraria, dato che l'economia dell'area non era più basata soltanto sulla coltivazione estensiva dei cereali, bensì su nuove colture (tra le quali la vite) e  sull'allevamento di varie razze bovine.

Come si inventa un "gioiello"

Fatto questo breve excursus storico-sociale sulla Maremma, è del presente che voglio parlarvi e di quanto l'enogastronomia locale sia cresciuta sia in termini di quantità che di qualità, nonché di apprezzamento. Quello che andremo a trattare è, per motivi di identità e di maggior riconducibilità alla concezione generale di Maremma, è dell'area toscana della sub-regione. Quello della Maremma toscana, è un territorio vasto e dalla grande variabilità pedoclimatica che il mondo del vino è riuscito a unificare sotto l'egida di un'unica denominazione, solo nel 2011, anno di nascita della Doc Maremma Toscana. E ancor più nel 2014 con la nascita del Consorzio di Tutela dei Vini della Maremma Toscana.

Invito al viaggio

L'area contempla l'intera provincia di Grosseto, con oltre 4.500 chilometri quadrati. Siamo al Sud della Toscana, le zone vitivinicole in cui insiste la denominazione si estendono dalle pendici del Monte Amiata fino a lambire la costa maremmana e l’Argentario, comprendendo anche i pochi ettari rimasti sull’isola del Giglio, per un totale di ca. 8.750 ettari vitati. Un’area geografica caratterizzata da condizioni pedoclimatiche molto diversificate che incidono profondamente sulle caratteristiche della ricca e variegata gamma di vini proposta. Per chi ama geologia e climat e per chi, come me, ha grande passione per l'ampelografia e le singole identità zonali di ciascun territorio, la Maremma Toscana è un vero mosaico da vivere e gustare.

Il vulcano, il tufo, il verde e la vigna

Dai dolci colli dell’entroterra, ci si sposta a Nord Ovest verso le Colline Metallifere e a Nord Est verso il vulcano spento del Monte Amiata. Poi abbiamo le terre del tufo, ovvero il comprensorio di Pitigliano e Sorano, luoghi dal fascino infinito, in cui non è raro trovare cantine scavate nel tufo, proprio come le necropoli etrusche di cui questa zona è piena. Spostandoci verso la costa, troviamo il suggestivo promontorio dell’Argentario e attraversando il mare possiamo godere della viticoltura isolana dell’Isola del Giglio, ancora impostata come da tradizione con terrazzamenti e piante impalcate con canne incrociate. La fascia costiera, in toto, vanta suoli principalmente di matrice argillosa.

Il tesoro: la varietà di terreni e di uve

In un contesto così ricco di terreni e micro-climi differenti non poteva che farsi strada una base ampelografica decisamente variegata: Ciliegiolo, Canaiolo nero, Sangiovese, Pugnitello, Aleatico,  Vermentino, Trebbiano, Ansonica, Malvasia, Grechetto, nonché varietà internazionali come Alicante (sinonimo di Grenache, qui presente storicamente), Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Viognier, Sauvignon, Chardonnay. Base che assume ancor più variabilità se si pensa alla moltitudine di declinazioni che il territorio permette di matrice pedologica in matrice pedologica, di altitudine in altitudine, di esposizione in esposizione.

Qui non regna solo il Sangiovese

Una Toscana diversa, quindi, in cui il Sangiovese non surclassa gli altri varietali, pur rappresentando circa la metà del parco vigna dell’areale. Va ricordato che la denominazione condivide parte dei vigneti con alcune doc a trazione “sangiovesista” come quella del Morellino di Scansano e quella del Montecucco. Avere a disposizione una tavolozza di colori da utilizzare in purezza o in combinazione con altri, con pennellate materiche e sicure o fini e sfumate, deve rappresentare un valore aggiunto per i produttori della Maremma e molti di essi si stanno dimostrando sempre più consapevoli del potenziale del proprio territorio e della duttilità delle proprie uve.

Gli abbinamenti con la cucina locale da non perdere

Una varietà di interpretazioni enoiche che ben si sposa con la tipica cucina locale in cui spiccano preparazioni quali: i Tortelli maremmani (il piatto tipico per eccellenza, ripieni di ricotta e spinaci, conditi con ragù di carne o con un classico burro e salvia); i Ciaffagnoni (delle crepes salate con ripieni tipici locali); l'Acquacotta (una delle tante zuppe povere maremmane,  preparata con uova, pelati, cipolle, pecorino e fette di pane raffermo, abbrustolite e adagiate sul fondo del piatto); il Caldaro (una zuppa di pesci poveri tipica dell'Argentario, che prende il suo nome dalla grossa pentola usata nel passato per prepararla); il Cinghiale in umido, il Buglione (uno stufato di agnello marinato nel vino) l'Anguilla sfumata (anguilla affumicata, marinata e poi condita con il pimento, la salsa tradizionale a base di peperone), il Baccalà alla maremmana (ammollato, infarinato e fritto, servito con una salsa di pomodoro e cipolla), lo Scaveccio (piatto povero tipico dell'Isola del Giglio).

Un finale dolcissimo

A dare un'idea, seppur parziale, di quanto sfaccettata sia l'identità enogastronomica maremmana ci sono, poi, i dolci che assumono un carattere comunale, ancor più che locale: la Scarsella di Orbetello, i topi di Castell'Azzara, il ciaramito di Castell'Azzara, il tozzetto di Pitigliano, il tortello dolce di Pitigliano, brecciotto di Roccalbegna, biscotto con l'unto di Civitella, biscotto di mezz'agosto di Roccalbegna, i ricciarelli di Massa Marittima, gli stinchi di morto di Porto Santo Stefano, il coroglio ignorante di Porto S. Stefano, la pastiera alla portercolese, i taglioli (o melatelli) di Castell'Azzara e la schiaccia pizzicata di Montiano, solo per citarne alcuni.

Cantine e agriturismo, il centro di un grande sistema d'accoglienza

Un territorio che sta crescendo molto anche in termini di ospitalità e che vede nelle cantine (sono sempre più numerose le aziende vitivinicole che offrono degustazioni, ristorazione interna e alloggi), negli agriturismi e nella ristorazione locale dei punti di forza indispensabili per far conoscere questo vasto e variopinto territorio, ben oltre le sue coste. Il mio consiglio è quello di visitarlo in primavera o in autunno, quando il turismo balneare sarà meno importante, potendovi così godere la tranquillità e l'integrità di un contesto che vi stupirà.

Le mete da non perdere

Che siate in auto, in moto o che amiate il cicloturismo o le camminate la Maremma Toscana è la vostra meta ideale. Dall'Isola del Giglio a l'Isola di Giannutri, dalle terme di Saturnia alle città del tufo come Pitigliano, passando per il verde parco della Maremma e il cielo riflesso nella laguna di Orbetello, le tappe del vostro viaggio sono innumerevoli. Non dovrete far altro che regolare il vostro ruolino di marcia o “perdervi” nella vastità di questo splendido territorio.