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Empanadas argentine, l'invenzione "pagana" dopo la conquista di Colombo che è un perfetto street food

L'origine spagnola, anzi galiziana, o quella araba? Due storie si intrecciano nell'origine di questo fagottino ripieno che dai gauchos allo street food va fortissimo

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   
Le empanadas (Pexels)
Le empanadas (Pexels)

Esitono cibi che, sebbene siano diffusi in molte parti del mondo con caratteristiche abbastanza simili, in alcuni Paesi godono di un particolare fascino, dovuto al colore ed ai costumi locali. Per rendere al meglio tale concetto, si può prendere ad esempio l’empanada. Questo fagottino ripieno, cotto al forno o fritto, pur essendo estremamente semplice, in Argentina si arricchisce di un gusto particolare, fatto di storia e tradizione.

Le origini dell’empanada

Gli studiosi ritengono che l’empanada abbia origini spagnole e che la sua ricetta si diffuse in gran parte dei territori colonizzati dal cattolicissimo impero dopo la scoperta di Cristoforo Colombo, in primis quelli del Sud America. Gran parte di questi esperti pensa che la specialità sia nata in Galizia, regione situata nel Nordovest della penisola iberica: a tal proposito viene spesso citato il Llibre del Coch di Roberto de Nola: un manuale di cucina scritto in catalano e risalente al 1490, in cui si fa esplicito riferimento ad una sua variante ripiena di frutti di mare. Per completezza va detto che una preparazione simile viene descritta anche in un testo ebraico della seconda metà del XIII secolo. Alcuni storici azzardano l’ipotesi che la genesi dell’empanada possa essere ancora più antica e che sia legata alla tradizione culinaria mediorientale, trasmessa alla Spagna grazie all’occupazione degli Arabi: una teoria che andrebbe presa in seria considerazione, vista l’abitudine di questi ultimi di avvolgere la carne e le verdure nel pane (consuetudine dalla quale derivano prelibatezze come il kebab).

Foto Pexels

Il nome e lo scopo originale dell’empanada

Non è dunque un caso che il nome empanada derivi dal verbo castigliano empanar che, guarda un pò, secondo il dizionario significa proprio “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno” (“Racchiudere qualcosa in un impasto o in un pane da cuocere in forno”). Del resto, l’espediente di inserire alimenti facilmente deperibili (come la carne) all’interno di un impasto per garantirne la conservazione, risale ad un lontanissimo passato, quando si presentò l’esigenza di nutrire tutti coloro che, per i motivi più vari, erano costretti fuori casa. I primissimi fruitori dell’empanada furono infatti pellegrini, soldati e lavoratori di vario tipo.

I gauchos e le empanadas

Premesso ciò, si capisce come mai i gauchos, i mandriani entrati nella leggenda, approfittarono dell’estrema praticità delle empanadas, una volta che queste si diffusero in Sud America. Del resto, passando il  tempo a cavallo nel percorrere in lungo ed in largo le sterminate pianure della Pampa, non avevano di certo tempo da dedicare alla preparazione di piatti elaborati. Ciò nonostante occorre sottolineare che alcuni dei cibi più tipici della loro dieta (tra i quali è bene non dimenticare il celebre asado), sono entrati a far parte della tradizione gastronomica di questa terra.

Le varianti dell’empanada

Il successo raggiunto dall’empanada in Argentina è dimostrata dall’incredibile numero delle sue varianti. Le differenze riguardano sia la composizione dell’impasto, preparato con farine di diversi cereali, che gli ingredienti della farcitura. Ad esempio, nella zona della capitale, Buenos Aires, i ripieni più comuni sono a base di manzo, pollo, prosciutto, formaggio e verdure varie. Più in generale, nel paese non mancano farciture di pesce, tipiche delle zone costiere, le esotiche, come quella a base di carne di lama, ed infine le dolci, come quella composta da dulce de leche (una crema mou estremamente zuccherina). Da ultimo occorre ricordare che anche le forme variano: la più conosciuta è senza dubbio a mezzaluna, dal diametro di circa tredici centimetri.

Il repulgue

Una curiosità: è possibile capire cosa contiene un’empanada dando una semplice occhiata al suo profilo, il cosiddetto repulgue. Ogni piega o torsione dell’impasto indica un gusto specifico: ad esempio, il bordo intrecciato denota un ripieno a base di carne di manzo, le pieghe larghe uno di pollo, mentre le pieghette sottili (realizzate con la forchetta), quello al prosciutto e formaggio.

In Argentina le empanadas sono ancora oggi protagoniste indiscusse di pasti squisiti ai quali, non di rado, partecipa un gran numero di parenti ed amici. Appuntamenti immancabili che, in genere, si ripetono almeno una volta alla settimana, rinverdendo lo spirito gioioso e conviviale che caratterizza un intero popolo.

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Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   

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