Frittelle e galani, non solo a Carnevale: riscopriamo una delizia

Sono più di mille anni che a Venezia si rinnovano le celebrazioni del Carnevale. Basti pensare che la prima testimonianza scritta in merito a questo evento risale al 1094, quando in laguna governava il Doge Vitale Falier. I festeggiamenti davano modo alla popolazione di divertirsi e di sfogarsi, lasciandosi alle spalle, almeno per qualche giorno, le vicissitudini e le miserie quotidiane. L’uso di maschere dalle fogge più estrose permetteva di celare la propria identità, così che gli umili potevano vestirsi da nobili e viceversa.

La gara di delizie fra pasticcieri

Allora come oggi, l’avvenimento era caratterizzato da un turbinio di musica, danze, esibizioni, schiamazzi, colori sfavillanti e risate a crepapelle. Uno sfavillio tale da coinvolgere tutti i sensi, non ultimo il palato: sono secoli infatti che, a partire dal giorno dopo l’Epifania e fino al Martedì Grasso, i pasticcieri della città preparano due tra i dolci veneziani più tipici e tradizionali, i galani e le frittelle.

I galani da Roma antica ai giorni nostri

E’ quasi certo che il nome ‘galano’ derivi dalla parola dialettale galan con il quale si indica il nastro che un tempo molte ragazze portavano al collo. Non a caso, la specialità ha una forma ondulata che ricorda molto quella di un pezzo di stoffa stropicciata. Le origini del dolce sono antichissime: alcuni studiosi ipotizzano che risalgano addirittura all’epoca classica, quando i romani si cibavano di frictilia, sottili strisce realizzate con un impasto a base di farina, fritte nel grasso di maiale ed insaporite col miele. A riprova di questa tesi basti ricordare che preparazioni simili sono veri propri classici in molte regioni italiane, un tempo parte dell’Impero, come ad esempio le chiacchiere campane, i cenci toscani e le frappe laziali. I moderni galani sono leggeri come le ‘frictilia’, ma di colore chiaro ed ingolositi da zucchero (a velo o semolato) anzicchè miele. Una curiosità: è sufficiente allontanarsi anche di poco da Venezia, addentrandosi nell’entroterra, perchè i galani cambino nome in crostoli. Questi, sebbene siano molto simili, hanno un maggiore spessore ed i contorni dentellati.

Le frittelle: da quelle ad anello alle farcite

Pare che anche la nascita delle frittelle veneziane (in dialetto fritole o fritoe) sia in qualche modo legata all’antica Roma, dove nel corso dei Saturnali (festività corrispondenti all’attuale periodo natalizio) si soleva mangiare i cosiddetti globulos, bocconcini realizzati con semola di grano duro, cotti anch’essi nel grasso di maiale ed insaporiti con miele e semi di papavero. Col passare dei secoli la specialità si sarebbe evoluta (la ‘frittella alla venetiana’ è citata esplicitamente in un manuale di cucina del XVI secolo) fino a diventare quella che conosciamo attualmente, preparata con farina, latte, uova, uvetta e pinoli.

A tal proposito occorre sottolineare che, originariamente, le frittelle non avevano imbottitura, erano a forma di anello e venivano cotte in baracche poste lungo la strada da cuochi ambulanti, i fritoleri, che le servivano disposte ordinatamente su lunghi bastoncini (come rappresentato nel quadro del ‘700 di Pietro Longhi La venditrice di frittelle). Al giorno d’oggi, alle tradizionali si sono affiancate quelle farcite con creme varie: le più diffuse ed apprezzate sono quelle alla crema pasticciera e alla crema zabaione, anche se non mancano varianti più o meno fantasiose come quelle a base di ricotta o al pistacchio.

Tante pasticcerie, altrettante interpretazioni

Quasi inutile dire che, come a Napoli ogni pizzeria ha una sua personale interpretazione della pizza, a Venezia ogni pasticceria realizza una propria versione delle frittelle e dei galani. Sceglierne una è questione di gusto personale. Personalmente, ad esempio, prediligo la ‘fritoea’ classica, più semplice, il cui sapore proviene dalla qualità dell’impasto, dell’olio, dei pinoli e dell’uvetta, per non parlare dell’imprescindibile maestria del cuoco.

Passeggiare tra calli e campielli, immersi nell’atmosfera allegra e ricca di fascino del carnevale veneziano, è un’esperienza che tutti dovrebbero provare almeno una volta: un’occasione unica ed indimenticabile, il cui valore può essere effettivamente accresciuto dalla degustazione di un galano o di una frittella.