Trekking, natura, un vitigno speciale e sapori da scoprire: in giro nel territorio dei Monti Lessini

Oltre alle classiche zone spumantistiche italiane - con base ampelografica “champagnista” quelle votate al metodo classico e con base glera quelle dedicate al Prosecco - stanno emergendo, negli ultimi anni, svariati esempi di spumantizzazione in zone quantomeno inaspettate e la maggior parte di esse sceglie varietali autoctoni per cimentarsi in questa particolare categoria enologica. Se è vero, quindi, che questa tendenza alla spumantizzazione in ogni areale con "ogni" vitigno - spesso, non così idonei alla produzione di queste tipologie di vini - sta portando alla produzione di vini non sempre qualitativamente interessanti, è pur vero che mai come in questi ultimi anni si sono manifestate le condizioni ideali per far emergere la qualità degli spumanti prodotti in areali storicamente dediti alla produzione di vini metodo Martinotti e metodo classico.

La Durella: uno dei tesori del territorio fra Verona e Vicenza

Tra questi areali spicca, però, un piccolo territorio che può vantare, oltre alla sua naturale vocazione alla viticoltura, un vitigno che sembra stato creato appositamente per essere spumantizzato: la Durella. E' il vitigno tipico di un particolare areale situato nelle alte vallate tra le province di Verona e Vicenza. Territorio che vanta origini vulcaniche e che non lesina lenti di terreno molto calcareo. Queste particolari matrici pedologiche unite al microclima e all'altitudine dei vigneti rappresentano le condizioni ideali per rendere quest'uva perfetta per la spumantizzazione, dapprima metodo Martinotti e da qualche anno sempre più a trazione “classica”.

Come si svolge una vinificazione da non perdere

A livello ampelografico la Durella ha un'attitudine innata alla spumantizzazione innata, in quanto capace di mantenere un livello di acidità totale altissimo anche a piena maturazione pur trattandosi di una varietà con un'epoca di racconta tardiva (non è raro vedere ancora i grappoli appesi nelle pergole dei vigneti più alti della denominazione che oltrepassano i 600m slm ad ottobre inoltrato). Questa possibilità di portare in cantina uve mature, con acidità che arrivano a toccare gli 11 g/l in alcuni casi, è fondamentale in quanto la Durella è un'uva dalla buccia abbastanza spessa e coriacea, con una buona dotazione tannica che in caso di raccolte premature rischierebbe di conferire note verdi e amare al vino ottenuto. Se l'acidità è la dote primaria per ottenere una buona base spumante è altrettanto importante avere una buona struttura che permetta al vino di maturare al meglio sur lies e di evolvere altrettanto positivamente una volta effettuata la sboccatura dei metodo classico o l'imbottigliamento in caso dei Martinotti. Una struttura che non deve essere alcolica, ma che può costituirsi attorno alla spina acida attraverso un buon estratto secco e in particolare una notevole componente minerale.

L'importanza della biodiversità

A conferire questo insieme di peculiarità e specificità agli spumanti base Durello è, indipendentemente dalle valutazioni della singola annata, il terreno per lo più di origine basaltica (quindi vulcanico) nel quale affondano le radici le viti di Durella. Pendenze e altitudini con le relative forti escursioni termiche fanno il resto in termini di espressività aromatica: la Durella non ha una grande dotazione di precursori aromatici, eppure grazie a queste particolari concomitante pedoclimatiche e agronomiche, unitamente ad attente vinificazioni, riesce ad arricchirsi di profumi molto caratteristici in cui frutto, fiore e note marcatamente minerali danzano all'unisono. In tema di biodiversità il piccolo areale dei Monti Lessini gode di grande integrità, con una buona presenza di boschi e prati, dove proliferano insetti predatori e impollinatori, nonché microrganismi indigeni che vivono in simbiosi con le piante. Elementi sempre più importanti per la salute del vigneto.

Boschi, vigneti e gusto

Ho potuto valutare personalmente le caratteristiche territoriali e le specifiche varietali di cui sopra durante i miei tour nell'areale culminati con una vera e propria full immersion naturalistica, attraversando i boschi per arrivare ai vigneti e prendendo confidenza con un territorio perfetto per chi ama le escursioni, la vigna e il vino.

"Uno spumante giovane e alternativo: unico al mondo"

Per quanto concerne il disciplinare di produzione, attualmente, il Durello spumante prevede un uvaggio o un taglio con un minimo di 85% di uva Durella, con possibili aggiunte di Chardonnay, Garganega, Pinot Bianco e Pinot Nero, ma molti dei produttori prediligono la purezza. Con la nuova modifica dei disciplinari di produzione le DOC sono diventate due:

Il Lessini Durello, cioè il metodo Martinotti (o charmat) ottenuto esclusivamente con la rifermentazione in autoclave.

Il Monti Lessini ottenuto da metodo classico con una permanenza sui lieviti per almeno 24 mesi; dai 36 mesi potrà fregiarsi della menzione riserva.

La volontà è quella di distinguere un vino più gioviale, fruttato, disinvolto come quello prodotto da metodo charmat da quello più elegante, strutturato, complesso e fine prodotto con metodo classico. Ciò che stupisce è la capacità della Durella di mantenere integre le proprie peculiarità varietali indipendentemente dai metodi, rendendo entrambi i vini molti riconoscibili per acidità e mineralità. Peculiarità che possono variare anche in base ai cloni e ai biotipi di Durella presenti nei vigneti, in alcuni casi, molto diversi fra loro.

Pronto per il mercato internazionale 

Il Durello nelle due versioni Lessini Durello e Monti Lessini si sta giocando le sue carte e sono convinto che nei prossimi anni saprà ritagliarsi un ruolo di primaria importanza come nicchia d'eccellenza nel panorama spumantistico italiano e internazionale. Un ulteriore vantaggio è, senza tema di smentita, la possibilità impiantare ancora qualche ettaro di Durella in zone altamente vocate, il tutto mantenendo rese contenute (nonostante la generosità della pianta), alta qualità nella conduzione agronomica e altrettanto rispetto nell'approccio enologico. In un'era in cui molti utilizzano in maniera impropria descrittori come "acido", "fresco", verticale, "minerale" e "vulcanico" gli spumanti base Durella possono vantare una predisposizione naturale a soddisfare questi requisiti tanto amati e ricercati dai palati contemporanei.

I piatti a cui abbinarlo

Interessante quanto sia forte il legame tra questo vino e due dei piatti più tradizionali della zona: il baccalà alla vicentina e il Pamojo. Entrambe due vere e proprie istituzioni della cucina locale, tanto da disporre di due distinte confraternite che ne tutelano la tradizione. Il primo realizzato con stoccafisso secco, cipolle, olio d’oliva extravergine, sarde sotto sale, latte fresco, un po' farina bianca, formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Il secondo fatto con patate, zucchine, scalogno, lardo, conserva di pomodoro, formaggio grana e pane biscotto.

Non vi resta che organizzare un tour alla scoperta dei Monti Lessini e del Durello, compagno ideale per assaggiare la cucina tipica di un territorio straordinario per vocazione e bellezza.