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Napoli e la pizza fritta: storia di un cibo meraviglia e tutte le varianti da gustare

Origini antichissime per questo "street food" che esplose quanto a successo popolare nel secondo Dopoguerra. La sua nascita e le farciture più sfiziose

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   
Pizza fritta, difficile trattenere l'acquolina in bocca (Foto A.M.G.)

Non è facile percorrere le strade napoletane quando si è a dieta: ad ogni passo capita di essere travolti da profumi che stuzzicano l’appetito, mettendo a serio rischio qualsiasi velleità di recuperare il peso forma. Gli effluvi tentatori provengono da ogni parte: dalle finestre delle case, dai ristoranti e, soprattutto, dalle numerosissime friggitorie disseminate lungo il cammino. Come se ciò non bastasse, queste colorate rivendite mettono in bella mostra la loro squisita mercanzia, assestando il colpo di grazia ad ogni buon proposito. Numerose sono le prelibatezze offerte alla clientela, ognuna con le sue peculiari caratteristiche: tra le più invitanti c’è sicuramente la celebre pizza fritta.

Il profumo, il gusto, la goduria (montaggio A.M.G.)

Le origini della pizza fritta napoletana

Sebbene abbia origini antichissime, fu nel secondo Dopoguerra che la specialità iniziò ad ottenere il meritato successo nel capoluogo partenopeo. A causa dell’estrema miseria provocata dal conflitto, la gente iniziò infatti a cercare un’alternativa economica alla pizza classica (per intenderci, quella al forno), che fosse al contempo nutriente ed appetitosa (in dialetto, ‘sfiziosa’). A soddisfare quest’esigenza provvedettero le donne dei bassi (in dialetto vasci), vale a dire le abitazioni popolari, situate a livello della strada, che costellano i vicoli del centro storico napoletano. Le intraprendenti signore, anziché vendere sigarette di contrabbando o prostituirsi, iniziarono a friggere l’impasto della pizza, trasformando il soggiorno di casa propria in un vero e proprio esercizio commerciale.

Mangi ora, paghi tra otto giorni

Ben presto le persone del luogo divennero clienti abituali di queste improvvisate quanto pittoresche botteghe: grazie all’assidua frequentazione gli venne persino concessa un’ apertura di credito, tipicamente ad otto giorni (a ogge a otto), per l’acquisto della pizza fritta. Un’opportunità che dava modo di mangiare anche a coloro che si trovavano in un momento di particolari ristrettezze economiche.

La variante "montanara" (foto A.M.G.)

La pizza fritta, De Sica e l’oro di Napoli

Ciò premesso, non dovrebbe stupire che la più tipica umanità partenopea, il cosiddetto popolino, alleviasse i propri affanni quotidiani concedendosi un boccone della gustosa frittura. Dovrebbe meravigliare ancora meno che il famoso attore e regista Vittorio De Sica decise di ambientare in un contesto del genere uno degli episodi del suo film L’Oro di Napoli: per l’esattezza quello intitolato pizze a credito, interpretato da Sophia Loren nella parte, guarda caso, di una procace pizzaiola. La pellicola non solo rappresenta una celebrazione della città del sole, ma sancisce il suo indissolubile legame con la pizza fritta.

Un po' di pizza semplice e poco costosa anche per Sophia Loren (foto su licenza CC)

Come si prepara la pizza fritta

A questo punto sarà opportuno spiegare come si prepara. La sua versione più classica conta pochissimi ingredienti, vale a dire: acqua, farina, lievito, sale e olio extravergine di oliva. Una volta realizzato l’impasto (la cui crescita è di fondamentale importanza), lo si stende (rigorosamente a mano) e lo si fa friggere in un ampia pentola ricolma d’olio bollente, girandolo più volte affinché si cuocia uniformemente. Una volta raggiunta la tipica colorazione dorata, la pizza viene condita solo con un po' di sale ed è pronta ad essere servita.

Le varianti della pizza fritta

Nel corso degli anni la pizza fritta si è evoluta in numerose varianti: la più semplice è la zeppola di pasta cresciuta, che altro non è se non la medesima specialità, ma di dimensioni ridotte. C’è quindi la Montanara che, una volta fritta, viene arricchita con pomodoro, provola, parmigiano e basilico, ed infine cotta al forno. Impossibile tralasciare sua maestà il Calzone, che si distingue per la presenza al suo interno di una ricca imbottitura. Tra le farciture più appetitose occorre ricordare la ricotta, cicoli e pepe, la soffritto e provola affumicata e la salsiccia e friarielli.

Con questo breve articolo spero di avervi fornito un’esaudiente panoramica su una preparazione squisita che, sebbene sia diffusa in molti paesi del mondo, a Napoli acquisisce un gusto ed un fascino del tutto particolari. La prossima volta che visiterete questa splendida città, vi invito dunque a non limitarvi a mangiare la celeberrima Margherita facendovi tentare dal travolgente sapore della pizza fritta. Ve lo assicuro, non ve ne pentirete!

E via con l'assaggio (foto A.M.G.)
Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   

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