Pata Negra, storia e origini del "prosciutto-gioiello". Ecco perché costa così tanto, e conquista tutti
E' il risultato di una tradizione centenaria e della cura di ogni dettaglio, a cominciare dall'allevamento dei maiali e dai terreni in cui crescono
di Antonio Maria Guerra 
Quello dei salumi è un mondo estremamente vasto, nel quale la produzione italiana ha senza dubbio ha una posizione di primaria importanza, potendo esprimere eccellenze che hanno ben pochi rivali. Tra questi ultimi, occorre senza dubbio citare il celeberrimo Pata Negra: lo squisito prosciutto di origine spagnola che, sebbene sia conosciuto da molti, non tutti hanno avuto modo di apprezzare, forse a causa del prezzo elevato, forse a causa della scarsa diffusione nel Belpaese. Cerchiamo dunque di comprendere in cosa consista questo campione del gusto e, soprattutto, se la sua grande fama sia giustificata.
Il nome del Pata Negra
Per iniziare a conoscere davvero la specialità, è bene in primis capire come sarebbe più opportuno chiamarla: qualunque intenditore vi dirà che “Pata Negra”, in realtà, è solo un soprannome, nato dalla credenza, peraltro errata, che questa particolare tipologia di prosciutto sia prodotta esclusivamente con maiali dalla zampa nera (pata negra, appunto). In realtà lo “Jamón Ibérico de Bellota”, appellativo che sarebbe più corretto usare, si fa con le cosce di animali tra i quali, guarda un po’, non tutti hanno gli arti di tale colore.
I maiali del Pata Negra
Dopo questa doverosa premessa, occorre capire quali siano i fattori che ne rendono tanto unico il gusto. Un ruolo di fondamentale importanza va senza dubbio assegnato ai suini impiegati nella sua preparazione, al modo in cui sono allevati ed alla loro alimentazione. Un ferreo regolamento impone che essi siano di pura razza iberica, senza la possibilità di incroci. Occorre inoltre garantirgli la possibilità di muoversi liberamente in ampi spazi incontaminati, nutrendosi di quanto offerto dalla natura, ovvero ghiande (le bellotas), erbe spontanee e radici.
Dehesa: la terra del Pata Negra
Come è facile capire, la natura dei luoghi gioca un ruolo centrale per la qualità del prodotto: stiamo parlando della cosiddetta dehesa, il suggestivo ecosistema tipico della porzione meridionale ed occidentale della penisola iberica, situato a cavallo tra Spagna e Portogallo. Nello specifico, si sta parlando delle regioni dell’Extremadura, dell’Andalusia, della Castiglia-La Mancia e della Castiglia e León, in Spagna, oltre a quella dell’Alentejo, in Portogallo. La dehesa è caratterizzata da boschi di querce e lecci, non particolarmente fitti e quindi in grado di ospitare gli ampi pascoli dove i maiali del Pata Negra, così come altre tipologie di bestiame, trovano l’habitat ideale in cui crescere. Una curiosità: in media, ad ogni esemplare viene garantita una superfice che può arrivare ai 6 o, addirittura, ai 10 ettari!
L’arte della preparazione
Quasi inutile sottolineare che a rendere il Pata Negra tanto speciale contribuisce anche la sua preparazione: procedimento per cui sono necessarie una grande artigianalità ed una lunga esperienza. Subito dopo la macellazione, le cosce sono coperte di sale marino. Passata una settimana o poco più vengono estratte, sciacquate e messe a riposo per un periodo che oscilla tra uno e due mesi: ciò porta ad una progressiva disidratazione. Tale processo continua all’interno di un essiccatoio a temperatura ed umidità controllate. La maturazione termina quindi all’interno di un ambiente dove le cosce, sistemate ordinatamente una accanto all’altra, nel corso degli anni stagionano, acquisendo con grande lentezza il loro tipico sapore.
Perchè costa tanto?
In base a quanto spiegato finora, ci si può rendere conto che la stringente selezione dei capi e gli altrettanto rigorosi requisiti necessari al loro corretto sviluppo, nutrimento e preparazione, per non parlare della lunghissima maturazione, porta a notevoli costi di produzione. Se a tutto ciò si aggiunge l’enorme richiesta da parte del mercato, una domanda sempre più difficile da soddisfare, si può comprendere come mai il Pata Negra originale, per intenderci quello che può vantare l’ambita etichetta nera, possa raggiungere prezzi decisamente elevati.
Sebbene non sia economico, va detto che ogni fetta di questo pregiato jamón ibérico, tagliata rigorosamente a mano (meglio ancora se da un esperto cortador), rappresenta un vero e proprio must, concentrando secoli di storia: assaporarlo vuol dire intraprendere un vero e proprio viaggio sensoriale, esplorando quanto di meglio possa offrire la tradizione culinaria spagnola. Chi scrive è fermamente convinto che sarebbe un vero delitto lasciarsi scappare un’eccellenza del genere!
