Pecorino in grotta, mele arcaiche e "pane miseria": cosa sono i PAT, cibi tipici davvero speciali
Lavorazioni antiche, prodotti particolarissimi che hanno dentro una storia antica e un sapore unico. Una lista che si aggiorna, a partire dall'Emilia-Romagna
di Alessandra Guigoni
L’Emilia-Romagna è tra le regioni leader per numero di PAT, i prodotti agroalimentari tradizionali che sono scrigno di tipicità, produzioni tradizionali ed eccellenze alimentari.
Nel 2022 nell’Elenco nazionale del Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste si contavano oltre 5400 PAT, dei quali 398 dell’Emilia-Romagna; con i 4 prodotti battezzati a gennaio 2023 il paniere passa a 402 denominazioni, eccole:
- Pecorino maturato in grotta nelle grotte della solfatara di Predappio (FC);
- Antiche varietà di mela ferrarese: mela Abbondanza, mela Imperatore, Durello della provincia di Ferrara;
- Antiche varietà di zucca ferrarese: zucca Violina, zucca Marina, zuca Viulìna, zuca Marina della provincia di Ferrara;
- Pane Miseria, le cui origini e territorio di produzione sono localizzati tradizionalmente nel Comune di Busseto (PR).
Pecorino maturato in grotta nella solfatara di Predappio
Il territorio di produzione di questo raro Pecorino è la Provincia di Forlì-Cesena. Il processo di stagionatura avviene nelle “grotte sulfuree” di Predappio Alta. Il pecorino maturato in grotta ha forma tendente all’ovale. La pasta è tra il bianco e il paglierino, leggermente burrosa e di sapore dolce leggermente piccante; la buccia è gialla. Le antiche grotte solfuree di Predappio Alta sono un complesso di caverne scavate nella montagna, che rappresentano la più vasta solfara romagnola, utilizzate da secoli per estrarre lo zolfo.
Generalmente vengono “ingrottati” formaggi semi-stagionati, prodotti con latte ovino. Per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale che gli conferisce una nota particolare. Per la conservazione, in alcuni casi, viene posto con olio e foglie di alloro. I pecorini vengono calati nel fresco delle grotte a fine luglio. Le forme - poste in sacchi di cotone a gruppi di quattordici - sono poi collocate in un anfratto della miniera vicino al lago sulfureo che occupa la parte più umida delle grotte. Ai primi di novembre il formaggio viene estratto ed ha acquisito un aroma unico, deciso e saporito.
Un'autentica rarità
Una particolarità di questo formaggio di grotta sta nel suo difficile reperimento. È infatti possibile acquistarlo quasi esclusivamente dalla locale Pro Loco principalmente in occasione della tradizionale "Festa dei Vignaiuoli”. Viene consumato spesso abbinato a miele o confetture di frutta o dopo 5-6 mesi può essere usato anche grattugiato sulle pastasciutte e nelle minestre tipiche dell’area.
Antiche varietà di mele della provincia di Ferrara
La mela Abbondanza (Malus Communis Abbondanza) matura la prima settimana di ottobre. Dà frutti di medie dimensioni ed è mediamente zuccherina; è resistente al freddo. Presenta buccia cerosa verde-gialla con striature rosse sulla maggior parte del frutto. La polpa è bianco-crema, compatta, dolce, con profumo che si accentua maturando. È ottima anche cotta al forno. La mela Imperatore (Malus Communis) si raccoglie a metà ottobre e si conserva facilmente fino alla primavera. La forma del frutto è rotonda e la buccia liscia è giallo-verdastra con striature rosse. La polpa è bianca, mediamente succosa e con un sapore dolce-acidulo.
La mela Durello si raccoglie da metà ottobre. Ha un frutto di medie dimensioni con forma globosa-appiattita verde pallido con piccole striature rossastre e con polpa bianco crema. Ha sapore dolce e acidulo. Si produce ancora, ma per ragioni commerciali - buccia spessa e taglia piccola- è stata surclassata da altre varietà. Si conserva bene e a lungo.
I meleti ferraresi sono antichi e il famoso botanico Giorgio Gallesio nel corso del suo viaggio a Ferrara del 1821, così annota: “Passato Rovigo si giunge al Po, lungo il quale si vedono spesso dei pomari pieni di meli e di peri. Sulla riva del fiume, vicino alla dogana austriaca e in faccia alla dogana pontificia, ho trovato una grossa barca carca di mele Durelle che avevano comprato in quei contorni e che portavano a Bari, nel Regno di Napoli. Infinite sono le qualità di mele che si coltivano in questi paesi”. Nei primi decenni del ‘900 l’Abbondanza viene coltivata e commercializzata estensivamente, poi tra il 1977 e il 1981 c’è un calo degli ettari dedicati: il declino arriva per l’introduzione di varietà più belle da vedere. Dagli anni ‘90 si registra la quasi scomparsa di questa varietà. Vi sono diverse ricette queste varietà di mele, come la Pinsa di mele (pinza a pum) e la Torta di mele di Ferrara, e alcune sagre durante cui vengono degustate.
Antiche varietà di zucca della provincia di Ferrara
La zucca Violina (Cucurbita moschata var. violina) è caratterizzata da un frutto allungato di colore giallo-nocciola leggermente strozzato al centro, una forma che la fa assomigliare appunto a un violino. La polpa è di colore arancio vivace e ha un gusto molto apprezzato tanto da essere utilizzata ampiamente in cucina. La zucca Marina (Cucurbita Maxima) è caratterizzata dalla particolare forma arrotondata, marcatamente schiacciata ai poli, costoluta ed irregolare, con buccia di colore vario, dal grigio al verde o verde scuro. La pasta è colorata di giallo-aranciato vivo e con semi ben sviluppati. Le prime tracce dell’uso e coltivazione della zucca nel ferrarese si hanno già da metà 500: la zucca aveva rilievo anche nei banchetti della corte estense.
I documenti del Settecento
Anche alcuni proverbi popolari dialettali indicano una forte tipicità: ad esempio Ma lassa li'!ma sle' voda ac me' na zuca viulina! “Ma lascia stare è vuota come una zucca violina”; oppure Fa mo di caplaz ti con na zuca dal genar! “Prova a far dei cappellacci, se ci riesci, con una zucca così”, riferendosi ad una persona particolarmente testarda, con la “zucca” dura. Infine Frares magna zuca, e blugnes pluca gusa ossia “ferraresi mangia zucca e bolognesi succhia buccia”, per suggerire una maggior “furbizia” da parte dei primi. Due le sagre principali durante le quali è possibile assaggiare la polpa di zucca, confezionata sotto forma di cappellacci, squisita pasta ripiena, sotto forma di zucca al forno o torta, tenerina alla zucca: la Sagra della Zucca e del suo Cappellaccio Ferrarese IGP che si svolge a San Carlo di Ferrara e Zucca in Festa in quel di Ostellato (FE).
Il "pane miseria"
Questo tipo di pane viene prodotto in provincia di Parma e in particolare a Busseto. È una pagnotta caratteristica, a forma di farfalla o di foglia che richiama un po’ la micca padana. Le dimensioni sono importanti, intorno ai 300/500 g o 800 g/1 kg, chiamato gran miseria. Gli ingredienti sono farina grano tenero tipo 0, acqua, strutto, lievito di birra, sale. Secondo la tradizione il nome del pane sarebbe legato alla distribuzione giornaliera ai poveri della zona: pane di elemosina quindi di misericordia. L’elemosina di pane ebbe inizio a partire dal XV secolo ad opera della famiglia Pallavicino presso la Villa omonima, oggi sede del Museo Nazionale Giuseppe Verdi, accompagnata dai rintocchi della campana recentemente restaurata detta “campana della miseria”. Secondo altre fonti il nome evocava l’impossibilità di cibarsi di altro che non fosse il pane, data l’indigenza: il pane era la cruda rappresentazione della miseria.
Gli ingredienti vengono impastati a lungo, fino ad ottenere una pasta liscia e compatta, che poi viene tranciata per ottenere le dimensioni desiderate e lasciata a lievitare in ambiente caldo e umido. Completata la lievitazione le forme vengono incise al centro per dare la caratteristica forma, e successivamente cotte in forno a 190-200 gradi per un tempo variabile in base al peso.
Il prodotto si conserva in ambiente fresco e asciutto; la durabilità varia in base alle dimensioni: si va da due-tre giorni per il pane miseria classico, fino a sette-dieci giorni per la “gran miseria”.
Oggi questo pane è il complemento ideale dei prodotti tipici della norcineria locale, dal Culatello di Zibello Dop, alla spalla cruda, al salame. Il pane raffermo viene recuperato, grattugiato o bagnato con brodo e trova impiego anche nelle farce di alcune paste fresche ripiene come le Mezze maniche ripiene e gli Anolini della Bassa parmense.
L'elenco delle riscoperte: ora tocca alle altre regioni
Nelle prossime settimane ogni regione italiana pubblicherà l’elenco aggiornato dei propri PAT. Questa operazione culturale di riscoperta e valorizzazione di produzioni locali, specialmente quelle di nicchia e poco reperibili, è utile per frenare la loro scomparsa e per condividere la conoscenza del patrimonio gastronomico e culturale sia a livello locale sia a livello nazionale.
