Piadina romagnola: storia e tutte le farciture possibili del perfetto street food
Dagli Etruschi all'esplosione popolare degli anni Sessanta del Novecento, passando per i versi di Pascoli che diedero il nome alla "piada"
di Antonio Maria Guerra 
La Piadina altro non è che una delle numerosissime varianti di un cibo semplice, diffuso da tempo immemore in gran parte dei paesi del mondo: la focaccia non lievitata. Va però detto che in Romagna questa preparazione ha raggiunto una delle sue espressioni più celebri ed appetitose, acquisendo il carattere estroverso, gioioso e colorato della gente del luogo. Dagli Etruschi ai giorni nostri dove può essere annoverato fra i più apprezzati street food italiani.
Mille anni prima di Cristo
Le più antiche testimonianze relative al consumo della focaccia nella penisola italica risalgono al tempo degli Etruschi, quasi mille anni prima della nascita di Cristo. Quest’affascinante popolo, ancora oggi avvolto in un alone di mistero, era solito mangiarla come alternativa al pane, accompagnandola a verdure e salse di vario tipo. Secoli dopo anche gli antichi Romani la adottarono: avevano capito infatti che, oltre ad essere estremamente versatile, si preparava facilmente, caratteristica che la rese un mezzo di sostentamento ideale per i legionari in marcia. Nel Medioevo fu il basso costo a decretarne il successo: grazie alla focaccia il popolino poteva infatti sfamarsi con pochi soldi. In genere veniano usate le farine d’orzo, di farro e di segale.
Poco cibo? Mettici dentro la segatura
A tal proposito va ricordato che, nei periodi di particolare miseria, non si disdegnava di ‘allungare’ il tutto con … segatura. Sebbene non manchino testimonianze scritte antecedenti, fu grazie alla fama e all’autorevolezza raggiunte in campo letterario da Giovanni Pascoli che il nome Piada entrò definitivamente nel lessico comune: il celebre poeta nutriva infatti una vera e propria venerazione per questa specialità, tanto che le dedicò una poesia della quale riporto qualche verso: Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna.
La "Piada Pascoli"
Il ‘boom’ della Piadina Pascoli visse tra la seconda metà dell’800 ed i primi anni del ‘900: in questo periodo la sua amata Piada era preparata quasi esclusivamente tra le mura domestiche, appannaggio delle azdore, le massaie romagnole, che ne spianavano l’impasto servendosi del loro fidato mattarello, lo sciadur. Fu necessario attendere gli anni ‘60 del secolo scorso, in pieno boom economico, perchè questa prelibatezza iniziasse ad essere commercializzata: l’incipit di un successo che si è prolungato fino ai giorni nostri fu dovuto all’arrivo delle folte schiere di turisti italiani e stranieri che iniziarono a sciamare verso le spiagge della costiera adriatica. Tutta gente che voleva sfamarsi rapidamente, meglio se con un cibo stuzzicante, pratico e a buon mercato. Fu così che, un pò alla volta, lungo le strade che portavano al mare sorsero un gran numero di chioschi di colore bianco, solcati da strisce colorate: rivendite dall’aspetto scanzonato ed accattivante, di dimensioni ridotte, nelle quali si poteva acquistare e degustare la Piadina.
ll grande riconoscimento: Igp
Come spesso accade, la crescente fama della specialità fu accompagnata da numerosi tentativi di imitazione: per questo motivo, nel 2014, le venne assegnato il marchio IGP dall’Unione Europea. Da quel momento, il rispetto di un apposito disciplinare, sul quale vigila il Consorzio della Piadina Romagnola, ne garantisce l’originalità e la qualità. Tra le numerose regole contenute nel documento, una delle più importanti definisce le zone di produzione, ovvero le province di Rimini, Forlì, Cesena e Ravenna. La preparazione della Piadina A questo punto sarà legittimo chiedersi come viene preparata la piadina.
Il rito della preparazione
E’ presto detto: si inizia col mescolare farina di grano tenero, strutto (o olio d’oliva), amido di mais, acqua, sale ed un pizzico di bicarbonato. L’impasto ottenuto è suddiviso in un certo numero di palline (‘porzionatura’) che sono quindi appiattite ottenendo altrettanti dischi dello spessore desiderato (‘laminatura’). L’ultima fase è la cottura: attualmente si impiegano piastre in metallo, ma è interessante ricordare che un tempo si utilizzavano i cosiddetti testi, vale a dire teglie di terracotta di forma circolare. I testi più pregiati sono realizzati ancora oggi, rigorosamente a mano, nel suggestivo borgo di Montetiffi.
La Piadina più classica
Fin dalla sua nascita la piadina ha rappresentato la base perfetta per un infinito numero di farciture: quella considerata di gran lunga la più classica abbina prosciutto crudo (rigorosamente di Parma), formaggio squacquerone e rucola. Accostamento che, per quanto semplice, col passare degli anni ha acquisito un crescente numero di ammiratori. Secondo chi scrive, degustare una piadina è il modo più piacevole ed efficace per comprendere ed apprezzare il carattere solare dei romagnoli.
