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Dolce e salata, golosa e friabile: perché tutti vogliono la pizzetta sfoglia cagliaritana

Un'origine che sfuma tra storia e leggenda, una rivalità con il "rustico" leccese che poggia su argomenti sbagliati. E un effetto ciliegia, l'una tira l'altra, quando la mangi

Alessandra Guigonidi Alessandra Guigoni   
La pizzetta sfoglia cagliaritana (Foto Shutterstock)
La pizzetta sfoglia cagliaritana (Foto Shutterstock)

La pizzetta sfoglia cagliaritana è una vera e propria icona di stile, molto instagrammata da turisti e cagliaritani grazie alla sua bella forma rotonda, ai sottili veli di pasta sfoglia e al colore beige deciso da cui fa capolino qualche pennellata di sugo di pomodoro. Golosa, gustosa e friabile, è un prodotto tipico, da pochi mesi riconosciuto anche dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e dalla Regione Sardegna.

Ritratto di una piccola "diva"

Ha un gusto unico, dolce-salato, che la rende adatta ad essere accompagnata sia da caffè e cappuccino, un po’ come succede con la focaccia genovese, sia con birra e cocktail, per un aperitivo sfizioso. Un prodotto identitario senza dubbio, in cui i cagliaritani si riconoscono, per cui le migliori pasticcerie e i panifici più blasonati fanno a gara nel produrla.

La ricetta è semplice, gli ingredienti originari pochi: pasta sfoglia, salsa di pomodoro, qualche cappero.

Tutte le variazioni

Al giorno d’oggi ne esistono numerose versioni, con formaggio o alici o prosciutto le più comuni; un’azienda cagliaritana ne produce più di 30 tipologie diverse, comprese quelle dolci, tutte in versione da passeggio. Esiste poi la versione rettangolare, la “delizia”, leggermente più grande; c’è anche la pizzetta sfoglia mignon, di diametro leggermente inferiore. Ma è la pizzetta sfoglia classica ad essere la regina delle colazioni e aperitivi nei bar del capoluogo sardo e ormai anche nell’area metropolitana e in tutto il sud Sardegna.

Rustico leccese "contro" pizzetta cagliaritana

Non molto tempo fa scoppiò una bonaria polemica con alcuni leccesi, che fecero notare quanto il loro rustico leccese fosse simile alla pizzetta sfoglia di Cagliari. Somiglianza solo apparente. Condividono la forma simile, rotonda. Ma nel rustico di Lecce c’è la besciamella ad esempio, ingrediente impensabile per la pizzetta sfoglia cagliaritana. E le origini? Misteriose, sussurrate da alcuni anziani panificatori e pasticceri che sostengono sia stata inventata per sbaglio, come spesso succede in cucina, dove sperimentando si ottengono innovazioni riuscite.

La nascita fra storia e leggenda

Si racconta che un pasticcere cagliaritano avesse, negli anni Cinquanta, della pasta sfoglia in più, avanzata dalla produzione dei croissant. Allora pensò di usare questa pasta sfoglia “coppandola” con un tagliapasta rotondo, per ottenere una piccola pizza, aggiungendo un po’ di salsa di pomodoro che aveva per caso e due capperi di Selargius, paese lì vicino, dove i capperi sono particolarmente buoni. Un prodotto di recupero, povero, senza neppure un po’ di formaggio… Lo mise in vendita e piacque tantissimo. Erano gli anni del Secondo Dopoguerra, la gente tentava timidamente di tornare alla normalità e di mangiare cose buone, dimenticando i razionamenti e la fame patiti in guerra.

Lo rifece più volte sino a che alcuni suoi colleghi lo imitarono e il prodotto divenne sempre più comune e diffuso, sino ai giorni nostri insomma.

Un piccolo lusso nel Dopoguerra

Tra le testimonianze che hanno fatto riconoscere l’iscrizione al Ministero come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) della Sardegna quella del maestro pizzaiolo Roberto Meloni, che ricorda di averla preparata negli anni Ottanta; di Annalisa Saddi, nipote della celebre Mariuccia della pasticceria di Pirri, che rammenta quando alla propria cresima, il primo luglio 1979, vennero servite anche le loro pizzette sfoglia al rinfresco.

Inspiegabilmente le fonti storiche non nominano la pizzetta sfoglia sino alla fine degli anni ’90, quando il folklorista Gino Camboni la cita in un raro saggio, ma chiedete ad alcuni anziani panettieri che con affetto la ricordano bene sin dagli anni Cinquanta, quando concedersi un prodotto così costituiva appunto un piccolo lusso ghiotto e una rivincita sulla povertà patita in guerra.

Come le ciliegie

Al giorno d’oggi ci sono aziende che d’estate ne producono migliaia al giorno. Entrare in uno di questi moderni laboratori fa impressione, grandi nastri trasportatori conducono la pasta sfoglia, già sfogliata, ossia lavorata a strati, verso una macchina coppa pasta automatica, che versa anche la salsa. Il mercato sardo è sempre più affamato di questo prodotto. Nonostante i numeri altissimi di pizzette sfoglia prodotte al giorno non c’è pericolo che vada invenduta; distribuita di primo mattino sia ai bar sia nei punti vendita della GDO, questa viene comperata sia sfusa sia in vassoi da otto-dodici pizzette. Perché la pizzetta sfoglia è come le ciliegie, una tira l’altra: così un discreto vassoio viene “spazzolato” nel giro di pochi minuti. Provare per credere.

Alessandra Guigonidi Alessandra Guigoni   
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