L'invenzione degli arabi, gli insulti francesi e la gola di Caterina De' Medici: storia dei Macarons
I due dischetti di meringa friabile ripieni di crema hanno conquistato il nostro Paese e sono stati reinventati Oltralpe. Oggi esistono anche salati

I macarons vanno annoverati tra quei dolci che, per loro stessa natura, sono in grado di attrarre l’attenzione dei più golosi, e non solo. Come si può infatti rimanere indifferenti a queste delizie coloratissime, composte da due dischetti di meringa friabile che, come un piccolo ‘sandwich’, racchiudono una gustosa crema ganache di vari gusti, formando un cilindretto dalla base piatta, il bordo appena increspato e la parte superficiale liscia, leggermente a cupola.
Le origini dei macarons
Va comunque detto che, un tempo, i macarons non si presentavano così: i primi esemplari erano infatti molto più sobri, trattandosi di biscotti singoli, privi di qualsiasi tipo di farcitura. Per individuarne le origini è necessario premettere che, da sempre, uno degli ingredienti necessari alla loro preparazione (quantomeno del tipo più classico), è la farina di mandorle. Ebbene, furono gli arabi ad introdurre, in pieno Medioevo, l’uso di questo tipo di frutta secca nei dolci: una tradizione che attecchì soprattutto in Sicilia (non a caso patria del marzapane), per poi propagarsi lentamente a tutta la penisola italica. Dall’Italia sarebbe passata in Francia grazie a Caterina de’ Medici o, meglio, al suo cuoco che, in occasione delle nozze della padrona con il re Enrico II Duca d’Orléans (1533), cucinò i macarons. Questi erano molto simili nell’aspetto agli odierni amaretti che, di fatto, possono essere considerati i loro progenitori.

Tante tipologie di macarons in Francia
Il successo del dolce nel paese transalpino si concretizzò nel moltiplicarsi di varianti come, ad esempio, i macaron di Amiens, quelli di Saint-Émilion e quelli di Montmorillon. Occorre far notare che molte di esse videro la luce nelle cucine di conventi e monasteri. A tal proposito, alcuni si sono spinti ad ipotizzare che i macarons sarebbero stati ideati alla fine del ‘700 da due monache di Nancy, per questo motivo soprannominate le ‘Sorelle Macaron’ (‘Les Soeurs Macarons’).
Il nome tradisce le origini della specialità
In realtà, la prova decisiva per dimostrare le vere origini dei macaron è nascosta nel loro stesso nome, che deriva dalla francesizzazione di ‘maccheroni’ (o ‘maccaroni’ o ‘maccarruni’, di origine araba), parola che i francesi da sempre usano in modo generico, e leggermente dispregiativo, per indicare qualcosa (o qualcuno) che proviene dall’Italia.
Desfontaines e Gerbet inventano e i macarons parigini
Ma torniamo ai macarons di cui si parlava all’inizio dell’articolo, quelli che, per intenderci, si distinguono per l’aspetto estremamente invitante. Pare sia stato Pierre Desfontaines ad inventarli agli inizi del ‘900, lavorando per lo zio Louis-Ernest Ladurée, proprietario dell’ominima pasticceria parigina Ladurée, da cui il nome di ‘Macaron Parigini’ (‘Paris Macaron’ o ‘Macaron Parisien’). Sarebbe stata sua l’idea di usare un paio di macaron tradizionali come ‘guscio’ da farcire con crema ganache.
Pierre Hermè ‘reinventa’ i macarons
L’artefice dell’enorme successo di questa nuova ‘interpretazione’ del dolce fu Pierre Hermè, al quale va attribuita la brillante idea di rendere i macaron il caleidoscopio di gusti e colori per cui al giorno d’oggi sono tanto famosi. Basti pensare che Vogue Magazine arrivò a definirlo il ‘Picasso della pastricceria’. Per citare qualche esempio delle sue ‘opere’, basterà ricordare il macaron viola (‘Envie’), con confettura di vaniglia, quello rosa (‘Ispahan’), con rosa, litchi e lampone, e quello grigio (‘Infiniment réglisse’), alla liquirizia. Nel 1998, dopo aver lavorato per ‘La maison Fauchon’ e ‘Ladurée Paris’, Pierre decise di mettersi in proprio fondando il suo primo locale a Tokyo. Scrisse quindi il libro ‘Macaron’, considerato la ‘bibbia’ della specialità. Sua fu l’iniziativa di istituire il 20 marzo come giornata internazionale del macaron.

Cosa rende i macarons tanto speciali
A questo punto occorrerà comprendere da cosa derivi la fama dei macarons, siano essi di Ladurée, di Hermè o di qualsiasi altra grande pasticceria. Di certo non può essere solo l’aspetto, che comunque riveste un ruolo di grande importanza. Occorrerà quindi assaggiarli, scoprendo il delicato equilibrio tra gli aromi, l’incontro tra croccantezza e morbidezza, la perfezione nelle proporzioni degli ingredienti: caratteristiche che li rendono un vero e proprio peccato di gola, ricercato da uno stuolo di affezionati estimatori. Quasi inutile dire che tali vette del gusto non sono facili da raggiungere, richiedendo una sensibilità e una precisione simili a quelle di un orologiaio svizzero. La selezione degli ingredienti, il gusto nel loro abbinamento, la scelta dei giusti equilibri, la tecnica impiegata nel dare forma a questa delizia ed infine l’attenzione alla sua cottura, non sono capacità alla portata di tutti e dimostrano quanto la pasticceria d’alto livello sia una vera e propria forma d’arte.
I macarons salati
Occorre infine sottolineare che i macarons hanno un gran numero di varianti. Le più interessanti, soprattutto nell’ultimo periodo, sono quelle salate: motivo per cui non ci si dovrà meravigliare nel vedersi offrire, magari a un ricevimento, macarons ai gamberi, al caviale, al foie gras o all’Aceto Balsamico di Modena. Anche in questo caso, la ricetta ‘di base’ si presta a mille interpretazioni, strettamente legate all’estro del cuoco.
Quanto appena illustrato è necessario per comprendere il reale valore di una specialità francese dalle origini italiane che, al di là del clamore mediatico, brilla di luce propria sia in termini di fascino che di sapore: caratteristiche in grado di farle superare indenne il passaggio delle mode, divenendo un vero e proprio classico.