Storia della pizza Margherita, degli errori storici sulla sua invenzione. E degli otto ingredienti fondamentali
La più famosa e diffusa delle pizze per alcuni sarebbe stata dedicata dal cuoco Esposito alla moglie di re Umberto I. Giusto? C'è molto di più
di Antonio Maria Guerra 
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Negli ultimi anni Napoli è la protagonista di un vero e proprio boom turistico: c’è voluto tempo, forse un pò troppo, ma finalmente la gente ha compreso l’incredibile ricchezza della città da tutti i punti di vista, non ultimo quello gastronomico. Sarà per questo che, quasi quotidianamente, l’attenzione dei media si focalizza su uno dei simboli indiscussi della cucina locale, vale a dire la pizza.
Quel sapore, quel profumo e le molte innovazioni
Purtroppo, sempre più spesso, a salire agli onori della cronaca non è il prodotto tradizionale ma varianti più o meno esotiche: personalmente ritengo che, prima di avventurarsi in ardite innovazioni, come la tipologia all’ananas o quella recentissima alla banana, sarebbe piuttosto il caso di conoscere meglio, e quindi apprezzare, un classico indiscusso ma non di rado sottovalutato, vale a dire la Margherita. L’innovazione, per quanto trendy, non fa sempre rima con qualità: la regina delle pizze, invece, proprio grazie alla sua semplicità, è l’unica a poter esprimere al meglio il gusto della specialità partenopea famosa nel mondo, valorizzando la qualità degli ingredienti, dell’impasto e della cottura.
Scopriamo dunque questa prelibatezza, cercando di comprenderne il reale valore.
Le origini della Margherita, tra storia e leggenda
Le origini della Margherita sono intrise di leggenda: la vulgata le fa risalire al 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito la avrebbe offerta a Re Umberto I ed alla consorte, la Regina Margherita, in visita ufficiale a Napoli. La pizza tricolore sarebbe piaciuta loro così tanto che, in segno di attaccamento, le fu dato il nome della sovrana.
Nonostante questa vicenda non manchi di spunti interessanti, potrebbe non corrispondere al vero o, quantomeno, non del tutto. Infatti, ben prima dell’arrivo dei Savoia, la pizza era già tra i cibi preferiti di una coppia di sovrani che li avevano preceduti, ovvero Ferdinando di Borbone e Maria Carolina d’Asburgo: basti pensare che entrambi ne erano talmente ghiotti da farsi costruire un apposito forno, ancora oggi visitabile, presso la Reggia di Capodimonte. Non si può quindi escludere che assaporarono la Margherita prima ancora che si chiamasse così. Intendiamoci: diatribe del genere, lungi dal causare danni, sono estremamente utili in quanto possono effettivamente incrementare il fascino di un cibo.
Cos’è la Margherita? Ingredienti e preparazione
Sarà a questo punto opportuno capire come nasce la Margherita, a partire dagli ingredienti utilizzati fino alla modalità di preparazione. Secondo il disciplinare della verace pizza napoletana, vero e proprio punto di riferimento da questo punto di vista, il suo impasto va realizzato con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Il condimento deve essere composto da pomodori pelati (e/o pomodorini freschi), mozzarella (di Bufala, STG o Fiordilatte), olio extravergine di oliva e basilico. Nessuna deroga è tollerata: del resto la pizza è una cosa seria e come tale andrebbe trattata.
Il ruolo del pizzaiolo è di fondamentale importanza per raggiungere un risultato ottimale: quest’artigiano deve possedere una grande manualità nel lavorare il composto, per non parlare della perizia e della sensibilità necessarie per eseguire la cottura.
Il forno: un piccolo capolavoro di ingegneria
E’ importante non sottovalutare il ruolo del forno: a Napoli, quello più tipico, ha la forma di un iglù, la cui superficie interna, la volta, così come il piano di cottura, sono interamente rivestiti di materiale refrattario. L’accesso al piano è garantito da un’apertura ad arco di dimensioni ridotte, che può essere chiuso grazie ad una porticina in metallo quando non è in uso. Il fumo prodotto dalla combustione della legna è convogliato all’esterno grazie ad un’apposita canna fumaria. Questo tipo di struttura, all’apparenza molto semplice, è in realtà uno strumento indispensabile nella realizzazione della Margherita perfetta: non è dunque un caso che le pizzerie più rinomate investano somme ingenti per costruirlo. Una curiosità: forni del genere non vengono quasi mai spenti. La notte, quando non sono più in uso, ci si limita a chiuderli in vista del servizio che li attende il giorno successivo.
Attualmente è l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) a vegliare sulla tradizione e sulla qualità della pizza Margherita affinché le sue caratteristiche siano preservate nel tempo: compito tutt’altro che facile, soprattutto in un periodo, come quello attuale, in cui l’innovazione a tutti i costi, in nome dell’hype, mette seriamente a rischio i gusti originali. La ‘missione’ dell’associazione è di fondamentale importanza in quanto tutela uno dei principali simboli della cultura partenopea.
