C'è la guerra, boom degli acquisti di farine: quali sono salutari e quelle che presentano rischi

In tempi di pericolo percepito l'attenzione torna su un bene primario come la farina (Shutterstock)
In tempi di pericolo percepito l'attenzione torna su un bene primario come la farina (Shutterstock)
TiscaliNews

Autarchia. Detto in termini più popolari: fai da te. A cominciare dal pane, bene alimentare primario il cui acquisto ha avuto un boom da parte degli italiani durante il biennio della pandemia di Covid-19. E' la paura, spesso cavalcata in modo cinico dall'informazione, a spingere all'acquisto compulsivo. E con i prezzi degli alimentari che lievitano costantemente a causa dello scoppio della guerra in Ucraina, la tendenza a fare scorte ha una nuova impennata. Così come quella di ripatire dalle materie prime alimentari per poi preparare da sé quel che serve. Si riparte dalle basi, e quindi dai vari tipi di farina. Considerando che l'Ucraina oggi sconvolta dalla guerra è il quinto Paese al mondo per produzione di mais (36 milioni di tonnellate) e il settimo per produzione di grano tenero (25 milioni di tonnellate). Sì, è uno dei granai d'Europa. Ma quando si parla di farine e di farne scorta, di cosa tenere conto perché il rapporto fra il prezzo che paghiamo e la nostra salute resti di buon livello?

Non tutte le farine sono uguali

La farina di grano tenero è la più diffusa sul mercato, da questa si ottengono gli impasti sia dolci che salati, con una ricca presenza di glutine. Dalla farina di grano duro si fa il pane e la pasta, preparati usando anche la semola che è uno dei prodotti di lavorazione di questo tipo di grano. I tipi di farine che si trovano sul mercato sono la 00, la 0, la 1 e la 2. Si ottengono dalla macinazione e la raffinazione dei vari tipi di grano, la 00 è la più raffinata e la 2 la più "rustica", con minore separazione fra amido e crusca, fino alla farina integrale che è il risultato della macinazione dell'intero chicco. E' importante anche il valore W, cioé la forza e resistenza della farina a seconda della lunghezza della lavorazione e dell'esposizione all'aria durante l'impasto. 

Manitoba e integrale: le particolarità

Il terrorismo dell'informazione alimentare, allo scopo di attirare lettori emotivi e aumentare il numero di click sul singolo articolo, ha fatto e continua a fare danni. Perciò lo diciamo subito: non esistono farine di per sé dannose o miracolose. Il loro acquisto e uso va considerato a partire dalla propria condizione di salute, se abbiamo alti indici glicemici oppure se siamo intolleranti al glutine. E quindi: le farine di frumento 00 e 0 sono quelle che hanno più amidi e glutine, le altre presentano maggiore contenuto di crusca e fibra. La farina integrale ha maggior contenuto di vitamine del gruppo B, sali minerali, magnesio, calcio. La ricca presenza di fibre favorisce il transito intestinale, limita l'assorbimento di zucchero e di grassi, quindi mangiare integrale aiuta a ridurre il livello calorico della propria dieta. Di cosa parliamo quando parliamo di Manitoba? E' una farina che prende il nome dalla zona del Canada da cui proviene ma viene coltivata anche altrove. Di fatto è una farina 0 (quindi amido e glutine molto presenti, attenzione) e ha una forza W oltre 300, quindi è indicata per lavorazioni intense e impasti con lunghe lievitazioni. Può essere mescolata ad altre farine.

Mais, castagne, ceci, soia

Se la ridotta presenza di amidi e glutine e la maggiore ricchezza di fibre può portare a prediligere le farine di frumento integrali, i celiaci e coloro che hanno necessità di mangiare in modo da controllare l'apporto calorico e glicemico (e quindi i depositi di colesterolo) dell'organismo spesso si rivolgono alle alternative. Vediamole in breve: la farina di mais è molto indicata per chi soffre di celiachia perché a contatto con l'acqua non forma glutine. Di sapore delicato e dolciastro, può essere usata per fare pasta, polenta, panificati rustici e snack. E' povera di vitamina B che influisce sulla qualitrà della pelle. La farina di castagne è una riscoperta di antiche abitudini contadine, usata oggi soprattutto in alcuni tipi di pane rustico e per i dolci. E' povera di colesterolo e glutine, mentre è ricca di altri sali minerali quali ferro e calcio. La farina di ceci, molto usata in alcune regioni del Sud e nella cucina araba, è un toccasana per diabetici e celiaci: ha un bassissimo indice di colesterolo, è priva di glutine mentre è ricca di fibre e di vitamine A, B, C. Fra le più indicate nelle diete contro ipercolesterolemia, glicemia alta e diabete c'è la farina di soia, con ottimo contenuto di proteine e fitoestrogeni. Viene usata soprattutto come sostituzione del pane, dello yogurt e del latte. A basso livello di glutine è anche la farina di teff, ricavata (come quella di miglio) da semi minuscoli e usata per preparare biscotti, frolle e pane gluten free. 

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