Ecco il "burro d'aria" voluto e finanziato con i milioni di Bill Gates. Ma l'impresa è anche italiana
Mentre il novel food, la carne sintetica e i vini dealcolati si diffondono sul mercato, ecco il sostituto perfetto del burro vegetale e animale. Che fa discutere
Trentatré (leggasi 33) milioni di dollari investiti da Bill Gates. Per cominciare. Ed è così che è nato il burro d'aria, uno degli alimenti del futuro, che va ad aggiungersi al novel food a base di insetti e alla carne sintetica o coltivata in laboratorio, di cui ancora una volta Gates è tra i più grandi finanziatori. In questa vicenda, e dentro questa invenzione, c'è una startup americana con "testa" anche italiana. Si chiama Savor e come nuova impresa legata alla ricerca e al cibo è stata sostenuta dall'incubatore Orca fondato da Gates. Prepariamoci a mangiare, quindi, burro d'aria. Niente materia prima animale né vegetale per realizzarlo, nasce come sintesi di anidride carbonica e acqua.
La ricercatrice italiana, il Mit e Savor
A capo di questa impresa, fin dagli inizi, ecco Chiara Cecchini, con un percorso che dalla moda si è spostato velocemente all'alimentare dopo un incontro determinante avvenuto a San Francisco. Quello con Katherine Alexander, dottoranda del Mit di Boston già al lavoro sui metodi per creare trigliceridi senza usare prodotti di fotosintesi. Savor è nata nel 2020 con l'idea di sintetizzare l'equivalente di grassi e oli essenziali che sono alla base della dieta umana e contribuiscono per il 30% alle calorie giornaliere richieste dal nostro organismo. Invece di usare vegetali o latte e suoi derivati, Cecchini, Alexander e i loro team li hanno "emulati" con l'uso di carbonio, idrogeno e ossigeno, che sottoposti a trattamento ad alta temperatura e pressione si trasformano in acidi grassi. Per dare a questi grassi un sapore gradevole, il trattamento prosegue fino a emulare i trigliceridi che replicano il gusto e la sostanza dei vari tipi di burro.
Il fiuto per il business di Bill Gates
Gates e Orca hanno fiutato l'affare e la spinta innovativa di Savor, e hanno messo a disposizione 33 milioni di dollari di finanziamenti. Il prossimo passo sarà portare il burro d'aria nei menu di chef che creeranno dolci e sfoglie con questo nuovo ingrediente, e proseguire nelle presentazioni a grandi eventi internazionali di alimentazione e ricerca. E' quindi assai possibile che presto mangeremo pasticceria, panettoni e panna montata prodotti senza emissioni di carbonio, senza eccessivo sfruttamento degli animali e senza il contestatissimo burro di palma. Poi certo, ci sarà da affrontare una intera filiera, quella lattiero casearia tradizionale che resisterà ad ogni modo al burro d'aria.
