Piano con questa storia della carne rossa che fa venire tumori. Ma la salute dipende da quanto è cotta

Si parla di bistecche e insaccati come di alimenti che scatenano il cancro. La realtà è più complessa e la preparazione rende il cibo più o meno sicuro

Al sangue, ben cotta? Non è solo questione di gusti (Foto Shutterstock)
Al sangue, ben cotta? Non è solo questione di gusti (Foto Shutterstock)
TiscaliNews

Sulla raccomandazione dell'Organizzazione mondiale della Sanità perché si consumi meno carne rossa possibile, e quantità minime di salumi e insaccati, così da ridurre il rischio di avere tumori, su FoodCulture abbiamo approfondito qui e qui. Spiegando che non è questo cibo in sé a scatenare il cancro, ma l'uso che se ne fa e quanto spesso lo si inserisce nella propria alimentazione settimanale. Ma c'è un altro dettaglio di grande importanza che molti sottovalutano quando di parla di preparare la carne per il consumo.

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Attenzione a quanto la cuoci

Mettere la carne sul fuoco significa sottoporla ad una serie di trasformazioni importanti nella struttura, nei valori nutrizionali e nel modo in cui la sua ingestione impatta sul nostro apparato digerente. Considerando che quando la cuciniamo ad una temperatura che da 60° arriva fino ai 100, l'insieme di collagene ed elastina che tiene compatte e flessibili le fibre, si sfalda diventando in parte sugo e in parte gelatina leggera. E' la cottura che permette di digerire prima o meno la carne, e meno questa è lavorata (una cosa è un pezzo di muscolo, altra sono gli hamburger) più il grado di cottura influenza il modo in cui il nostro organismo assimila le proprietà nutritive che contiene.

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Dove fermarsi

Molti amano la carne ben cotta, altri preferiscono una scottata e via, consumandola praticamente cruda. E ci sono tagli che vanno mangiati dopo un preciso tempo che sono rimasti sul fuoco, neanche un secondo di più, pensiamo alla fiorentina. Ma al di là dei gusti personali, un cibo morbido e facile da essere masticato e ingerito viene assimilato più facilmente dal nostro organismo, i costi energetici per elaborarlo sono molto minori. Ecco perché una bistecca o una fettina di buona cottura media, senza esagerare col crudo ma meno che mai stracuocendo fino a far indurire le fibre, è la carne più nutriente e salutare che si possa mangiare. Ce ne accorgiamo perché anche la fase digestiva diventa più graduale e leggera, senza sensazione di pesantezza e sonnolenza. La trasformazione delle proteine durante la cottura, e quella in gelatina sugosa del collagene, evitano al corpo di fare un lavoro doppio. E un po' di carne rossa cotta con attenzione durante la settimana è un apporto di energia del tutto salutare per il corpo. 

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