Culatello di Zibello: storia e abbinamento del re del salumi amato da Verdi e D'Annunzio
L'area Parmense era celebre per i prodotti dell'allevamento dei suini già all'epoca degli Etruschi. E' lì che nasce questo capolavoro
di Antonio Maria Guerra 
Zibello, in dialetto Zibél, è uno dei tanti paesini che costellano i dintorni della città di Parma, nel cuore dell’Emilia. Questo piccolo borgo, assai simile a molti altri della zona, si distingue per essere la patria di una tra le più celebri specialità italiane: il Culatello. Un gran numero di intenditori considera quest’eccellenza del gusto di tale pregio da averlo soprannominato il Re dei salumi.
Le origini del Culatello, tra storia e leggenda
Come spesso accade quando si ha a che fare con prodotti appartenenti alla tradizione contadina, è pressoché impossibile individuare con certezza la data di nascita di sua maestà. Sappiamo per certo che l’area del parmense è celebre fin dai tempi degli Etruschi per la qualità dei suini: un valore di cui furono consapevoli anche gli antichi romani e persino i loro nemici, se vogliamo dar credito alla leggenda secondo cui cosce di maiale salate e stagionate vennero offerte dalla gente del luogo ad Annibale, nel bel mezzo della sua campagna di conquista dell’Italia. Un aneddoto indubbiamente ricco di fascino, al quale però sarebbe bene non dare troppo credito: è infatti decisamente più plausibile ipotizzare che le origini del Culatello risalgano al periodo Medioevale. Le prime testimonianze scritte a far esplicito riferimento a questo insaccato sono i calmieri della carne porcina salata, una sorta di prezzari risalenti al ‘700 in cui era elencato il costo dei salumi in vendita.
Verdi e D’Annunzio, i ‘fan’ del Culatello
Nel corso dei secoli, molteplici sono stati gli estimatori del Culatello: tra essi è possibile individuare personaggi famosi come, ad esempio, Giuseppe Verdi. La passione del celebre compositore per la specialità non dovrebbe comunque stupire più di tanto, considerando che era originario di Busseto, paese situato a poco più di dieci chilometri da Zibello, e che essendo figlio di un’oste aveva sviluppato fin da piccolo una predilezione per il buon cibo. Chi scrive ritiene che Libiamo ne’ lieti calici, celebre aria della Traviata, una delle maggiori opere del maestro, trasmetta alla perfezione lo spirito gioioso e conviviale di questa prelibatezza.
Oltre al Cigno di Busseto, tra i numerosi fan del Culatello è impossibile non citare lo scrittore Gabriele D’Annunzio: a tal proposito occorre ricordare che gran parte della vita di questo singolare intellettuale fu dedicata alla ricerca del piacere in tutte le sue forme, incluso quello per la tavola. La sua attrazione per il salume, che sarebbe proprio il caso di definire carnale, fu esplicitata in una lettera del 1931 indirizzata ad un amico, in cui così si espresse: “Carissimo, ti farò sorridere. Io sono cupidissimo amatore del parmense Culatello”.
I maiali e la preparazione del Culatello
A questo punto sarà bene capire in cosa effettivamente consista l’oggetto di un così grande amore. Il Culatello di Zibello attualmente in commercio viene preparato secondo regole stringenti, contenute nel Disciplinare redatto e tutelato dal Consorzio dei suoi produttori. Tra queste norme ne esiste una relativa alla scelta dei maiali, che devono appartenere obbligatoriamente alle razze Duroc, Landrace o Large White. E’ inoltre necessario che gli animali siano allevati nei territori compresi tra le regioni Emilia-Romagna e Lombardia.
La preparazione del Culatello prevede che alla coscia del suino vengano asportati il femore, la cotenna e gran parte del grasso: in seguito a questo trattamento assumerà la tipica forma a pera. Seguono la fase della salatura, eseguita rigorosamente a mano, e un breve periodo di riposo in cella frigorifera. La carne è quindi insaccata in un budello composto da vescica di maiale e legata con dello spago, sia orizzontalmente che verticalmente. Si passa infine alla stagionatura.
Il segreto del Culatello: la nebbia
E’ proprio durante questa fase che il Culatello acquisisce gran parte del sapore che lo ha reso tanto celebre: la maturazione avviene in ambienti ben areati, ad una temperatura che oscilla tra i 13°C e i 17°C. Di fondamentale importanza il contributo apportato dal particolare clima di Zibello e dei territori circostanti: motivo per cui molti esperti sostengono che la nebbia autunnale sia un ingrediente imprescindibile nella produzione del salume.
Come mangiare il Culatello
Negli ultimi anni uno stuolo di chef stellati si è divertito a inserire il Culatello nelle proprie ricette: è considerato infatti una materia prima di enorme pregio ed, in quanto tale, più che degno delle loro creazioni. Nonostante ciò, chi da sempre apprezza questa leccornia preferisce assaporarla in purezza, accompagnata da una giardiniera fatta in casa o, tutt’al più, come ingrediente per squisiti tagliolini, ulteriormente insaporiti da una grattata di Parmigiano Reggiano.
Il museo e la festa del Culatello
Da ultimo, un paio di ghiotte curiosità: ogni anno nel Comune di Zibello, tra maggio e giugno, si rinnova una manifestazione, la Festa del Culatello, che raccoglie un gran numero di appassionati intenti a celebrare, e degustare, la loro specialità preferita. Ciò premesso, non sorprende che la fama di questo salume e la sua importanza per l’economia della zona abbiano portato alla fondazione di un vero e proprio museo, nel quale, grazie ad un apposito percorso, sono presentate al pubblico, oltre alla sua storia, gli strumenti e le tecniche necessarie alla sua preparazione.
