A Colonnata, dove il cibo poveri dei cavatori è diventato uno dei salumi più apprezzati al mondo

Il lardo prodotto in questo paesino della Toscana che è Patrimonio dell'Unesco ha origini umili e ora è un Igp d'eccellenza. Come assaggiarlo e abbinarlo

Crostini col lardo di Colonnata, delicatissimi e saporiti (Foto Larderia Mafalda)
Crostini col lardo di Colonnata, delicatissimi e saporiti (Foto Larderia Mafalda)

Colonnata è un grazioso paesino che conta quasi trecento anime, situato nel nord-ovest della Toscana ed incastrato tra le montagne delle Alpi Apuane, dichiarate Patrimonio dell'Unesco. Alcune di queste montagne, oltre all’indubbia bellezza, possiedono una caratteristica unica: dalle loro cave si estrae uno dei marmi più pregiati al mondo. Dettaglio che non sfuggì agli antichi Romani i quali, fin dal 40 a.C., inviarono in questa zona gli schiavi più robusti a trarre il prezioso materiale, necessario alla costruzione dei loro edifici. Alcuni studiosi ipotizzano che il nome Colonnata derivi proprio dalla parola latina columna traducibile, guarda un pò, in colonna o pilastro.

Il marmo

Il marmo è il materiale con cui in questa zona, per forza di cose, si fa da sempre un pò di tutto: non deve quindi stupire che sia stato utilizzato, tra l’altro, per la conservazione degli alimenti. Deve essere stato così che in un momento non ben definito del passato, forse proprio in epoca classica (faceva parte della razione ‘standard’ dei legionari), quasi involontariamente nacque l’altra specialità locale: il Lardo di Colonnata. Una specialità per lungo tempo snobbata perchè considerata il cibo povero dei cavatori che tutti i giorni ne portavano un pezzetto al lavoro, avvolto in un panno. Un lavoro duro e pericoloso: è bello pensare che, durante una meritata ‘pausa pranzo’, trovassero un momento di gioia assaporando il lardo. Certo è che lo mangiavano su una fetta di pane, accompagnato da pomodoro, oppure da solo, tagliato a cubetti, portandoli alla bocca con la punta di un coltello.

Da ‘cibo dei cavatori’ ad eccellenza del gusto

Una specialità che non fu capita subito, come stavamo dicendo. Secondo una leggenda il grande scultore Michelangelo, quando arrivava per selezionare i blocchi di marmo adatti alla sua opera, ne facesse grandi scorpacciate. Racconto affascinante, non c’è dubbio, ma alquanto improbabile: sta di fatto che bisognò attendere molti anni, per l’esattezza fino ai primi del ‘900, perchè qualcuno si rendesse finalmente conto del reale valore del prodotto. La signora Mafalda Guadagni, titolare dell’omonima larderia, fu la prima a commercializzarlo: alcuni documenti fanno risalire l’inizio della sua attività al 1928. Come non citare, a tal proposito, il celebre gastronomo Luigi Veronelli che nel 1954 definiva nonna Mafalda ‘la mitica Mafalda’. Il Lardo di Colonnata era finalmente uscito dall’anonimato, iniziando il percorso che lo avrebbe reso protagonista della cucina italiana ed internazionale. La vera e propria consacrazione avvenne nel 2003 (Gazz. Ufficiale EU, reg. 1856), quando gli fu assegnata la certificazione IGP: da quel momento un apposito disciplinare ne definisce il metodo di produzione e le caratteristiche.

La preparazione

Allora come oggi, il Lardo di Colonnata è preparato utilizzando il grasso tratto del dorso di maiali rigorosamente italiani. Le porzioni, perlopiù rettangolari, una volta rifilate con il coltello (in modo da scartare la parte magra) devono avere uno spessore minimo di tre centimetri. Sono quindi massaggiate accuratamente con sale grosso e riposte in una ‘conca’: vasca realizzata con un marmo dalla porosità pressocchè nulla, rigorosamente estratto dal locale bacino dei Canaloni. La superficie interna è opportunamente strofinata con aglio, antibiotico ed antisettico naturale. Le porzioni vengono quindi accuratamente incastrate l’una con l’altra, formando un primo strato, la cosiddetta ‘suola’, la cui superfice è cosparsa con una mistura che include macis, pimento, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe nero e sale grosso macinati, oltre ad un composto di aglio e rosmarino tagliati grossolanamente. Ogni famiglia di lardaioli tramanda di padre in figlio le sue proporzioni, la sensibilità necessaria a distribuirla e un particolare ingrediente segreto. E’ rigorosamente vietato l’uso di qualsiasi conservante (oltre al sale) o colorante.

Via tutto il colesterolo di troppo

Una volta che la prima suola è stata coperta, la procedura prevede che ne venga apposta una sull’altra, fino al totale riempimento della conca, che viene quindi chiusa con una lastra di marmo dando il via alla stagionatura. Questo processo avviene a une temperatura costante di circa 13/14°C e deve durare almeno sei mesi, durante i quali il sale, presente in grande quantità, estrae liquidi dal grasso, che vanno a comporre la cosiddetta ‘salamoia’. In questa fase regolari controlli (in genere quindicinali) accertano che la salamoia ed il sale coprano costantemente il prodotto. Nel tempo il lardo acquisisce gli aromi più delicati delle spezie e viene ‘purgato’ di gran parte dei grassi saturi, riducendo notevolmente il suo contenuto di colesterolo. Terminata la stagionatura, che può durare anche oltre due anni, il salume è pronto per essere confezionato e messo in vendita. La parte superiore rimane coperta di sale e spezie, quella inferiore conserva la cotenna (la ‘pelle’ del maiale).

Solo a Colonnata

Il Lardo di Colonnata può nascere solo a Colonnata: il particolare microclima, frutto dell’incontro tra le brezze che scendono dalle montagne e quelle provenienti dal mare (poco distante), è elemento di fondamentale importanza per la sua maturazione. Una volta tagliato, si presenta di color bianco, con sfumature leggermente rosate. Ha una consistenza omogenea. E’ umido al tatto. Il suo profumo rimanda quello delle spezie e delle erbe aromatiche usate nella preparazione. Il sapore è delicato, caratterizzato da sapidità e da una piacevole tendenza al dolce.

Come gustarlo al meglio

Il modo migliore per apprezzarne a fondo il gusto è senza dubbio al naturale, tagliato a fette sottili, disposte su una fetta di pane casereccio, meglio se abbrustolito, insieme a fette di pomodoro. E’ inoltre ingrediente perfetto per insaporire un gran numero di preparazioni, come le zuppe (su tutte, quella di legumi), gli arrosti ed i risotti. Si presta ad abbinamenti molto diversi, che spaziano dal miele fino al pesce e ai crostacei. Particolarmente gustosi e raffinati i gamberoni o gli scampi avvolti nel Lardo di Colonnata.

Il vino per il Lardo di Colonnata

Per concludere è opportuno indicare alcuni dei vini da abbinare a questa specialità. Certo, molto dipende da come ci apprestiamo a gustarla. Ad esempio, per accompagnare delle fette servite al naturale, la scelta potrebbe ricadere su un bianco come la Vernaccia di San Gimignano DOCG o su un Prosecco Superiore DOCG di Valdobbiadene DOCG, entrambi dotati di acidità tale da bilanciare la grassezza del salume. Nel caso alla grassezza si aggiunga l’untuosità dovuta al suo scioglimento, come accade nel caso di un fragrante crostino, potrebbe essere più adatto un rosso, anch’esso acido e possibilmente frizzante, come ad esempio un Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC o un Barbera del Monferrato frizzante DOC.

Al giorno d’oggi, dopo secoli passati nell’ombra, il Lardo di Colonnata è uno degli ingredienti più usati dagli chef stellati di tutto il mondo: un pò per la sua incredibile versatilità, un pò per il suo gusto unico, un pò per la tradizione secolare che lo contraddistingue.