La bottarga sarda che costa quanto un diamante. Venduta come un lingotto dal gusto unico

Lavorazione manuale e accurata proveniente dalle tradizioni più antiche, e costo da record. Storia di un evento speciale che rappresenta un'intera cultura

In alto, pescatori della Cooperativa di Tortolì in Ogliastra. In basso, fettine di bottarga
In alto, pescatori della Cooperativa di Tortolì in Ogliastra. In basso, fettine di bottarga
TiscaliNews

Un autentico lingotto, perché se si parla di materia prime gastronomiche di pregio, allora nel caso della bottarga si parla di baffa. Cioè una forma dal peso eccezionale di 1 chilo e 124 grammi, lavorata a mani nude, salata con sale integrale sardo, lavata con acqua di mare e lasciata a riposare per settimane in una stanza buia con temperatura controllata. Il "lingotto" di bottarga è stato venduto di recente al prezzo di 500 euro attraverso il sito della Cooperativa pescatori Tortolì, costituita nel 1944. L'oro del mare vale di fatto come un piccolo anello con diamante, un record italiano

Polvere o scaglie di preziosità a tavola

La lavorazione della bottarga in Sardegna è di tradizione antica. E' un prodotto gourmet derivato dalle uova di tonno e cefalo, e nel prepararla si seguono regole che risalgono ai Fenici e agli Egizi. Nel Paese delle Piramidi e dei faraoni sono stati trovati geroglifici che raffigurano proprio questo processo di trasformazione. Nel corso dei secoli la bottarga è diventata elemento prelibato delle cucine spagnola, araba, portoghese, greca e italiana. E' uno dei sapori più caratteristici del bacino mediterraneo. Il gusto della bottarga ha "una consistenza liscia e setosa" che lascia "un pungente amarognolo che sfuma in un avvolgente sapore quasi dolciastro". 

Un'arte da padroneggiare

Per realizzare una bottarga di alta qualità, come quella che è stata venduta in Ogliastra a prezzo record, non basta solo il controllo della materia prima proveniente dalle uova di pesce, ma è necessario padroneggiarne l'arte della salatura e stagionatura. E' la provenienza della sacca ovarica del muggine e il processo di produzione a determinare differenze importanti che vengono premiate dagli acquirenti. Se una produzione industriale predilige l'essiccazione forzata e la pressatura per standardizzare il prodotto, la lavorazione manuale artigianale segue rigorosa i segreti della tradizione. L'utilizzo di sali integrali, il processo di lavaggio in acqua di mare, e la conservazione naturale senza cere o conservanti, permette non solo di preservare il gusto, ma soprattutto di esaltare le particolarità del pesce stesso.

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Venduta qui ma prodotta altrove: è uno scandalo?

Nel 2017, sempre in Sardegna, ci fu un mezzo "scandalo" nell'Oristanese quando si scoprì che alcuni tipi di bottarga venduti come sarda erano in realtà provenienti dall'Africa. Il fatto è che la richiesta mondiale di questo prodotto è in costante aumento, quindi ad oggi il 95% della materia prima proviene da paesi come Brasile, Mauritania, Giappone, Nuova Zelanda ed è quindi normale che sulla nostra tavola ci siano prodotti lavorati in Italia, ma allevati o pescati dove la disponibilità è alta. E' la stessa Cooperativa pescatori Tortolì, in un comunicato del suo presidente Luca Cacciatori, a mettere le cose in chiaro a tutela dei consumatori: "Si consiglia di evitare un prodotto che ha come origine di pesca la zona FAO 27, 61,67,71 a causa dell'elevato inquinamento del mare. Diversamente i palati più raffinati ed esigenti possono trovare le migliori bottarghe artigianali del mondo nella zona FAO 37.1.3, ossia Mare Mediterraneo attorno alla Sardegna. Attualmente è proprio il panorama artigianale sardo a produrre e commercializzare le migliori bottarghe di muggine (muggin cefalus) in commercio". E quanto al lingotto da record di bottarga venduto di recente: "Ci è sembrato un bel gesto quello di utilizzarla per chi ci ha sempre dimostrato grande affetto. Non tutti possono dire di aver assaporato la bottarga più costosa del mondo, noi vogliamo fare loro questo regalo”.