Magico, misterioso e divino: la riscoperta del lievito madre dopo gli anni del grande tabù

Il lievito è stato considerato, sin dall’antichità, un prodotto magico, misterioso e di origine divina. Per alcune civiltà il lievito naturale è persino considerato pericoloso e impuro.

La leggenda di Sibilla

In tutta Italia esistono numerosi miti e leggende dedicate alle donne, un po’ maghe, un po’ streghe, un po’ sacerdotesse, che sapevano manipolare il lievito madre per la panificazione. Una delle leggende più popolari racconta della saggia Sibilla che panificava per tutto il paese ma non trasmetteva il proprio sapere alle altre donne, che così panificavano dalla notte dei tempi pani azzimi, poco gradevoli e nutrienti. Un giorno Mariedda, futura Maria, mamma di Gesù, rubò della pasta acida alla Sibilla, come Prometeo rubò il fuoco agli dei, e ne fece dono, insieme alla tecnica appresa osservando la Sibilla, a sua mamma e alle altre panificatrici del paese. Così, termina la leggenda, da quel giorno gli esseri umani mangiarono finalmente pane morbido, profumato e che si conservava soffice a lungo.

Gli antichi, ignari dell’esistenza degli organi microscopici, come lieviti e batteri, si spiegavano così il processo di lievitazione che consentiva all’impasto di raddoppiare e più, ma soprattutto di rendere il pane più serbevole, di migliore digeribilità e sapore.

Il salto di conoscenza grazie a Pasteur

Solo nell’Ottocento il chimico Louis Pasteur individuò in lieviti e batteri i responsabili della fermentazione o cottura a freddo, che riguarda tantissimi alimenti: dal pane al vino, dalla birra ai formaggi, sino ai salumi e alle verdure fermentate, queste ultime caratteristiche soprattutto della cultura gastronomica dell’Oriente.

L’arte di saper bene fermentare da empirica in meno di due secoli è diventata scientifica: oggi un panettiere non può non più non avere rudimenti di chimica e fisica degli alimenti quando impasta farina, acqua e sale.

Tabù, croce e significati spirituali

Il lievito naturale, combinazione di lieviti e batteri, con la sua azione lievitante è tabuizzato quando se ne ravvede la somiglianza con l’unione tra uomo e donna, con conseguente gravidanza. Come il ventre della donna gonfia così il pane, sotto la spinta del processo di lievitazione. Così nel mondo ebraico il pane “puro” è quello azzimo, così nel mondo musulmano il lievito madre è ambivalente, benedetto per la sua azione ma potenzialmente impuro e dunque contaminante. Così nel mondo cristiano la pasta acida viene neutralizzata nei suoi aspetti più rischiosi attraverso il segno della croce, sempre impresso sul lievito.

L'inizio della panificazione, fino agli Egizi

Chi inventò il lievito madre o pasta acida? Probabilmente gli Egizi, allo stato attuale delle conoscenze. Si panificava da migliaia d’anni, lo sappiamo, e non solo con cereali ma con ogni vegetale amidaceo giudicato adatto. Questi pani, ce lo dicono gli archeologi, erano azzimi. Circa 5000 anni fa le cose cambiano e in Egitto si inizia a sperimentare la fermentazione, per produrre birra e produrre pane. Ciò non toglie che questa innovazione epocale, di grandissima importanza non abbia riguardato altre civiltà in altre zone del mondo. Un pezzo di pasta dimenticato può aver fatto da starter ai batteri e fermenti che naturalmente colonizzano gli alimenti, innescando la lievitazione. L’osservazione del fenomeno, errori e tentativi ripetuti hanno condotto gli uomini a saper maneggiare il lievito madre, sia pure in modo del tutto empirico. Per questo sino a tempi recentissimi il momento della lievitazione è accompagnato da rituali, fatti di gesti apotropaici, preghiere magico-religiose, scongiuri.

Le donne che "rovinavano" il pane

Non molti anni fa una donna con il ciclo non poteva avvicinarsi al pane in lievitazione, perché lo avrebbe “rovinato”. Alla radice di questa superstizione senza fondamento scientifico il fatto che nel senso comune di un tempo durante il ciclo la donna è impura e anzi sfortunata perché ha mancato il proprio scopo principale, l’essere feconda, e dunque porta sfortuna a chi le sta intorno, specie ad un impasto che deve “crescere” tramite la fertilità del lievito. Le prime fonti scritte sull’uso del lievito madre nella panificazione risalgono a ben duemila anni fa e sarebbero Plinio il Vecchio e il Nuovo Testamento.

La "khmira" lievitante risalente all'Ultima cena

I cristiani del Medio Oriente, detti Nestoriani, utilizzano per la comunione un pane lievitato con un agente lievitante (khmira) che si dice risalga all’ultima cena quando un pezzo di pane venne tenuto da parte dall’apostolo Giovanni e mescolato alle lacrime di Gesù sulla croce, usate in pratica come starter.

Il massimo esperto mondiale (italiano) della pasta acida

Non esistono due lieviti madre uguali nel mondo. Questo perché la pasta acida è una importante agrobiodiversità, ed esistono numerose banche in tutto il mondo, come quella notissima in Belgio, dove ne conservano e studiano migliaia, catalogati quasi con devozione. Il massimo esperto mondiale di lievito è un italiano, il prof. Marco Gobbetti della libera Università di Bolzano, considerato universalmente un vero e proprio guru. A distanza di millenni la magia del lievito permea chi vi si avvicina e si misura con esso.

Perché era scomparso

Negli ultimi 70 anni l’uso del lievito madre nella panificazione è andato sempre diminuendo, sino quasi a scomparire nella panificazione industriale nel corso degli anni ’80. Questo perché’ il lievito di birra e i vari miglioratori hanno reso molto più semplice e veloce il processo. Così nel 2020 durante il lockdown in Italia quando il pane (la pizza, le torte della nonna) sono diventati un passatempo e un comfort food per vincere la noia e l’angoscia il lievito di birra è scomparso dagli scaffali dei supermercati e gli italiani si sono impanicati.

Come si crea il lievito madre

La conoscenza del lievito madre, che si può creare usando come starter un po’ di miele o dello yogurt naturale versato nell’impasto e attendendo un paio di giorni che inizi la fermentazione, in meno di tre generazioni era andato perduto. Gli italiani durante il lockdown hanno fatto carte false per procurarsi lievito di birra, solo i più avveduti hanno rispolverato le pratiche di una volta, ricreandolo in casa.

Una grande riscoperta

Nel post-pandemia le cose stanno cambiando. Le virtù salutistiche del pane ottenuto con il lievito madre, la maggiore digeribilità e conservabilità del prodotto, i profumi e sapori più complessi e intensi hanno convinto molti panificatori a ri-utilizzarlo. Da poco -ad esempio- è nata in Sardegna l’Accademia sarda del lievito madre, a opera di un gruppo di maestri panificatori, comunicatori, socio-antropologi, nutrizionisti, intellettuali e docenti universitari di tutta l’isola, presieduta dal microbiologo Giovanni Antonio Farris. Tra le missioni quella di diffondere la conoscenza e l’uso del lievito madre a tutti i livelli, frenando così un declino che oggi è tutt’altro che scontato, grazie anche alla considerazione incominciata proprio nel periodo pandemico.