La seconda vita della soia con la cucina fusion, fra mille dubbi su quanto sia salutare o no

Dalle antichissime coltivazioni in Cina alle diete "veg" fino ai mix di sapori nella nostra cucina. Un alimento di grande successo, con polemiche

Un panetto di Tofu (foto su licenza Creative Commons)
Un panetto di Tofu (foto su licenza Creative Commons)

Ancora oggi, all’alba del nuovo millennio, molte persone nutrono una grande diffidenza nei confronti della soia, alimento giudicato esotico, alternativo, se non addirittura pericoloso per la salute. Ciò avviene soprattutto nel nostro paese dove, da un punto di vista culinario, siamo alquanto schizzinosi e ben poco propensi a qualsiasi deviazione dalla tradizione. Come spesso accade la vulgata non corrisponde necessariamente al vero: scopo di questo breve articolo è fare un po' di chiarezza in materia, sfatando i numerosi miti che portano a demonizzare (e talvolta a sopravvalutare) un prodotto spesso considerato moderno ma che in realtà riveste da secoli un ruolo di fondamentale importanza in cucina.

L'imperatore She Nun (o Nong) che la proclamò sacra (Foto su licenza CC)

Le prime coltivazioni in Cina

Basti pensare alla Cina, dove la soia è largamente utilizzata a scopo alimentare fin dal 6500 a.C. (alcuni studiosi ipotizzano un’origine perfino più antica). Correva l’anno 2853 a.C., quando il mitico imperatore Shen Nong, spesso associato all’invenzione di molteplici pratiche agricole, la proclamò sacra, al pari del riso, dell’orzo, del grano e del miglio. Ciò non deve stupire considerato che, tutt’ora, questo legume è vitale nella dieta dei popoli orientali.

L’arrivo della soia in Occidente

Fu necessario attendere il XIX Secolo perchè il suo consumo si diffondesse anche in ‘Occidente’. A tal proposito, è interessante far notare che al giorno d’oggi il maggiore produttore (e consumatore) di soia non è la Cina, come si potrebbe immaginare, ma gli Stati Uniti (seguiti nell’ordine da Brasile ed Argentina): vastissimi appezzamenti vengono destinati a una coltivazione che, anche grazie a una raccolta completamente automatizzata, è particolarmente conveniente, adattandosi perfettamente a un approccio industriale all’alimentazione.

Salsa di soia, ormai usata estesamente in Italia (Foto CC)

Ne mangiamo tantissima, senza saperlo

Stiamo parlando di quantitativi enormi, ingiustificati se la soia, come molti pensano, fosse un prodotto di nicchia. In realtà è contenuta in un gran numero di cibi che caratterizzano la nostra quotidianità: la si può trovare, in diverse forme, un pò dappertutto: dagli hamburger allo yogurt, dai ravioli ai sughi pronti, dagli snacks ai dolci (come biscotti e merendine) e così via. Viene utilizzata, tra l’altro, per incrementare il contenuto proteico o come emulsionante. Non di rado la sua presenza è indicata con la dicitura generica ‘contiene olii / grassi vegetali’. Insomma, anche con un certo impegno, evitarla del tutto sarebbe molto difficile e, con buona pace dei suoi detrattori, ogni giorno ne ingeriamo parecchia.

Mangiare soia fa male: vero o no?

A questo punto è legittimo chiedersi se ciò costituisca un pericolo. Un dubbio del genere, per quanto comprensibile, è strettamente legato all’idea che la soia sia una scoperta recente, frutto di procedure di sintesi moderne e, in quanto tali, ben poco sane. Ebbene, al netto di eventuali alterazioni (OGM), stiamo parlando di un prodotto abbondantemente ‘testato’, come testimonato dallo stato di salute di intere generazioni di orientali che, nel corso dei secoli, ne hanno fatto uso.

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Valori nutrizionali e salute

Da un punto di vista nutrizionale, rispetto agli altri legumi, la soia ha un contenuto più elevato di proteine, vitamine (su tutti B1 e B2) e minerali (su tutti, ferro, magnesio e potassio). Sono tuttavia presenti anche alcuni ‘composti antinutrizionali’: questi potrebbero limitare l’assorbimento delle sostanze appena elencate da parte del corpo, ma recenti studi hanno dimostrato che la loro azione è in gran parte inibita dalla cottura. Abbondanti (sempre rispetto agli altri legumi) i lipidi, gran parte dei quali polinsaturi di tipo Omega-6, che, se consumati nelle giuste dosi, alleviano il rischio di problematiche cardiovascolari, in quantità eccessive lo incrementano. Importantissima infine la capacità della soia di abbassare il colesterolo e contrastare l’insorgenza di alcune tipologie di tumore. E’ possibile quindi affermare che non solo non faccia male, ma che possa a buon diritto far parte di una dieta sana.

La soia nella cucina orientale

A proposito di dieta, non si può non citare alcuni ‘classici’ della cucina orientale preparati con questo legume. Ricordiamo, ad esempio, il Tofu (il "formaggio di soia"), il Tempeh (la "carne di soia") ed il Natto giapponese (preparazione generalmente accompagnata dal riso). Tra i condimenti il Miso e l’onnipresente salsa di soia.

La soia è uno dei legumi più estesamente coltivati al mondo (Foto CC)

L’uso della soia nella gastronomia italiana

Recentemente alcuni chef italiani stanno impiegando la soia nelle loro ricette: sono i cultori della cucina fusion, che si propone di mescolare tradizioni gastronomiche diverse alla ricerca di sapori inediti. Sebbene alcuni esperimenti volti a reinterpretare i classici non abbiano raggiunto il risultato sperato (come nel caso del Ragù di soia sicuramente non all’altezza dell’originale) molti altri hanno avuto esito felice, dando vita a specialità davvero sorprendenti, come i crocchè di Tofu o i ravioli con ricotta di soia.

Concludendo è possibile affermare che, agli albori del XXI secolo, in una società sempre più globalizzata e multiculturale, la ‘contaminazione’ del gusto più che un vezzo sta diventando un passo inevitabile: in una prospettiva del genere, messi da parte scrupoli e timori perlopiù infondati, l’uso della soia risulterà sempre più imprescindibile.