Pesce azzurro "miracoloso" o c'è il pericolo da mercurio? Le cose che devi sapere
Questo gruppo di specie ittiche è sempre tra i più consigliati nelle diete sane, leggere, per abbassare il colesterolo. Tutto ok dunque? Vediamo
Con l’avviarsi della bella stagione iniziamo a preferire di più i piatti a base di pesce e, noi Italiani, prediligiamo in particolare il pesce azzurro. Questa denominazone non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente in campo culinario per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pescato. Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde e da colorazione ventrale argentea.
I pregi della "cucina povera"
I piatti preparati con tali specie di pesce sono spesso considerati "cucina povera", ma il pesce azzurro è molto apprezzato per le qualità nutrizionali delle carni. Questo tipo di pesce ha carni generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare Omega 3; anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete per chi deve tenere sotto controllo la propria concentrazione di colesterolo nel sangue, preferendolo quindi a salmone e merluzzo. Sono inoltre generalmente molto abbondanti la vitamina D e, oltre allo iodio e, a seconda della specie, anche ferro e calcio. E per chi ha il timore del mercurio contenuto nel pesce, non c'è alimento migliore dato che questa tipologia ne ha una quantità decisamente ridotta.
Più calorie ma sane
Anche se si caratterizzano per fornire un apporto di calorie maggiore rispetto al pesce bianco, (le calorie infatti oscillano tra un 5 e 10%), rimangono sempre una ottima fonte di cibo sano. Ma quali sono i pesci azzurri maggiormente consumati? Acciughe, tonno, sardina, pesce spada, salmone, sgombro. Attenzione: più grosso il pesce, maggiore il residuo di mercurio, meglio prediligere la "pezzatura" piccola e consumare gli altri con moderazione.
Due classici della gastronomia ittica
In particolare (o alice, anciùa in dialetto genovese) è il vero e proprio simbolo della pesca e della cucina ligure che è conosciuta per la capacità di preparare le acciughe in “mille modi” tanto da diventare l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici locali e sagre a tema. Le acciughe sotto sale (sutta sà), ad esempio, sono un classico della tradizione gastronomica ligure, molto apprezzate sono quelle di Monterosso nelle Cinque Terre. Il pesce azzurro conservato può essere suddiviso in due categorie: le conserve (alici o sardine sott’olio o in salsa, filetti sgombro, ecc.) confezionati in contenitori ermetici e sottoposti a sterilizzazione (massimo igiene, lunga conservazione) e le semi conserve (acciughe salate, sott’olio o marinate) non sottoposte a sterilizzazione e con tempi di conservazione più limitata. Molto abbondante fino a qualche anno fa, il pesce azzurro – come tutte le altre specie – va diminuendo anno dopo anno; i motivi sono sempre gli stessi: pesca indiscriminata e inquinamento.