Macché italiano: americano, modificato, con inizio "tossico". Tutta la verità sul pomodoro

O' sole, o' mare, a' pizz c''a pummarola 'n coppa. L'immagine cartolina per eccellenza di una certa Italia mediterranea vede al centro il pomodoro. Alla base di molta della nostra gastronomia, materia prima di grandissimo apprezzamento per via del suo rosso intenso, del gusto umami (cos'è? Lo vedremo in un prossimo approfondimento su FoodCulture) e dalla carnosità irresistibile. Uniamo a questo il perfetto adattamento al territorio italiano, la facilità di trasformazione e conservazione e avremo un simbolo condiviso di italianità. Peccato che le origini del pomodoro non abbiano niente di italiano, e che l'attuale aspetto e gusto di questa bacca di solanacea siano ben diversi di come apparissero agli suoi esordi in Europa. Dove ebbe una prima accoglienza travagliata, considerato malsano, tossico, indigeribile. Facciamo allora una piccola storia di tante trasformazioni.

Dagli Aztechi a noi, attraverso i Conquistadores

Il pomodoro arrivò dalle nostre parti come ennesima importazione delle conquiste (e dei massacri) coloniali dei grandi imperi del XVI secolo. Furono i Conquistadores spagnoli a portarlo dal Centro e Sud America all'Europa nella prima metà del Cinquecento, e l'esordio non fu affatto di successo. Le bacche gialle (il rosso è arrivato tempo dopo, ecco perché ancora oggi lo chiamiamo chiamiamo pomo d'oro) ebbero un'accoglienza travagliata. Avevano un gusto nuovo e strano, non associabile a nessun altro alimento conosciuto fino ad allora, non era facile associarle ad altri cibi e contenevano così tanta solanina da risultare indigeste e "tossiche". E pure il suo nome era diverso: gli Aztechi, che lo coltivavano e lo usavano per cibarsene, chiamandolo Xitomatl. Quando nel Vecchio Continente arrivarono sia il Xitomatl che il "cugino" Tomatillo, i due termini cominciarono ad essere usati come sinonimi. Ma pomodoro e tomatillo sono due cose diverse, il secondo è giallo-verde e si usa per fare salse ancora oggi usate in Messico. In Italia i nomi locali sono diventati pomodoro, dal francese pomme d'amour (i nostri cugini d'Oltralpe credevano che fosse afrodisiaco) o tomata/tamata (in Sardegna, che ha ereditato la denominazione spagnola e poi americana che richiama l'originale azteco) oppure il partenopeo pummarola. Nel mentre furono fatte le scelte di che qualità coltivare preferibilmente e cominciarono le selezioni, gli incroci e le modificazioni. Ed ecco la buccia rossa luccicante prendere il posto di quella gialla, il gusto diventare più gradevole (anche per via della maggiore abitudine al consumo) e l'eccesso di solanina "tossica e indigesta", secondo la prima letteratura botanica e alimentare su questo frutto della terra, ridursi a favore di una commestibilità di successo inarrestabile.

Tre secoli di calvario poi l'enorme successo

Dalle alte corti signorili e reali italiane, fino all'uso sempre più popolare, poi industriale, infine mondiale, ci sono voluti tre secoli di manipolazioni, modifiche genetiche per incrocio e selezione e cambiamento della cultura gastronomica. Oggi il pomodoro è uno degli elementi agroalimentari più usati e ricercati.

E se originariamente non aveva nulla di italiano, nel corso del tempo si sono distinte  fra le altre, due varietà che possono fregiarsi del tricolore: il San Marzano, selezionato dall'originale dono (così si narra) del Vicerè del Perù ai sovrani del Regno di Napoli alla fine del Settecento, che sopravvive portandosi appresso solo una parte del patrimonio genetico del suo predecessore nato nei terreni campani, e quasi raso al suolo dalle malattie e dai virus. Oggi è un'eccellenza Dop. E il Pachino, nato in laboratorio in Sicilia dalla manipolazione di due specie provenienti da Israele, di piccole dimensioni e a grappolo, chiamate Noemi e Rita. Il suo aspetto regge ad ogni uso alimentare, mantenendo il colore rosso e il gusto acidulo che risulta appetitoso. Contiene oltre il 94% di acqua, poche (1,2 %) e grassi (0,2 %), pochi più carboidrati (2,8 %) e zuccheri (2,8 %) e fibra (1 %). Oltre che piccole quantità di vitamina A B e C. Ci sono voluti tre secoli di calvario per farne la conoscenza, ma ora è decisamente uno di noi. 

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