Tre segreti che lo rendono unico: perché nessun "Parmesan" tarocco batterà mai il Parmigiano

Questo formaggio è uno dei grandi ambasciatori del gusto italiano nel mondo. E non è campanilismo: nella sua storia c'è la vera ricetta di tanto successo

Parmigiano e aceto balsamico di Modena, il duo perfetto (Foto Shutterstock)
Parmigiano e aceto balsamico di Modena, il duo perfetto (Foto Shutterstock)

Il Parmigiano Reggiano è senza alcun dubbio uno dei più illustri ambasciatori del gusto italiani, fiore all’occhiello della nostra industria casearia. Da questo punto di vista i numerosissimi tentativi di imitazione (Parmesan e dintorni) altro non rappresentano se non la conferma del suo grande successo, anche perchè chi davvero apprezza questo prodotto ne sa distinguere il sapore originale, frutto di ingredienti di primissima qualità, di una tradizione antichissima e di luoghi incantevoli. Scopriamo dunque nel dettaglio i fattori che lo legano indissolubilmente al Belpaese.

L'oro reggiano (Shutterstock)

Le origini del Parmigiano

La specialità che tutti ci invidiano nacque, orientativamente, nel XII secolo, quindi in pieno Medioevo, grazie ai frati benedettini e cistercensi dei monasteri situati intorno alle città di Parma e Reggio Emilia. Sfruttando il latte di grande qualità proveniente dai pascoli locali ed il sale ricavato dalle poco distanti saline di Salsomaggiore, i religiosi, notoriamente cultori della buona tavola, crearono un cibo squisito, nutriente e soprattutto di facile conservabilità e trasportabilità. Fu proprio questa praticità a far sì che il caseus parmensis venisse commercializzato dapprima in Italia, quindi nel resto di Europa, acquisendo un’enorme popolarità.

1612: il Duca Farnese fa stilare il primo ‘disciplinare’ del Parmigiano

Nel corso del Rinascimento, il formaggio di Parma non poteva mancare sulle tavole delle famiglie aristocratiche à la page: già allora, intorno a questa delizia nacque un giro di affari tale da indurre alcuni mercanti a spacciare del comunissimo grana per Parmigiano. Ciò spinse Ranuccio I Farnese, Duca di Parma e Piacenza, a definire per vie legali i confini della sua zona di produzione: nell’agosto del 1612 fece quindi stilare un apposito atto notarile. Il documento, ancora oggi conservato, è di enorme interesse in quanto rappresenta a tutti gli effetti l’antenato del moderno disciplinare.

Come entrare in una gioielleria alimentare (Shutterstock)

Gli estimatori del Parmigiano

Col passare dei secoli il Parmigiano, lungi dall’essere dimenticato, raccolse via via nuovi estimatori, alcuni dei quali furono personalità di rilievo storico. Tra questi ricordiamo il commediografo Moliere (si dice che ne richiese una scaglia in punto di morte), il famoso amatore veneziano Casanova (forse attirato dalle sue proprietà afrodisiache), l’Imperatore dei francesi Napoleone Bonaparte (che lo aveva assaggiato grazie a sua moglie Maria Luigia, Duchessa di Parma) e Alexandre Dumas, l’autore de ‘I tre moschettieri’ (il quale amava grattarlo sui maccheroni da lui stesso cucinati, per poi offrirli agli amici).

Una montagna di Parmigiano nel Decamerone

A proposito di notorietà, occorre sottolineare che il Parmigiano è citato, più o meno direttamente, in un gran numero di opere letterarie, tra le quali L'isola del Tesoro di R. L. Stevenson, il Giannettino di Collodi (papà di Pinocchio) e, soprattutto, il Decamerone di Giovanni Boccaccio. Nella novella Calandrino e l’elitropia, tra le meraviglie del favoloso paese di Bengodi, l’autore include "una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato": del resto, al suo tempo, questa prelibatezza costituiva il sogno proibito di molta gente.

La preparazione del Parmigiano

Dopo aver discusso di quanto, nel corso della storia, il Parmigiano sia piaciuto a innumerevoli schiere di buongustai, è giunto il momento di comprendere la natura di questo classico del gusto. Si tratta di un formaggio a pasta dura, prodotto grazie alla rottura in piccoli granuli della cagliata (ottenuta in seguito all’aggiunta di caglio al latte) e alla sua cottura, fino ad ottenere una massa compatta. Quest’ultima, una volta estratta dalla caldaia di rame, è adagiata in una fascera dalla quale acquisisce la tipica forma cilindrica. Dopo una breve immersione in salamoia, il prodotto è pronto per la stagionatura, che avviene in religioso silenzio all’interno di grandi ambienti simili a maestose cattedrali, dove centinaia di forme riposano, una sull’altra, allineate in file interminabili, per un minimo di dodici mesi.

L’unicità del Parmigiano

Ma cosa rende il Parmigiano una specialità tanto unica, oggetto di così grande apprezzamento? I principali fattori sono tre: il primo consiste nella qualità della materia prima, vale a dire il latte che, secondo il disciplinare della DOP, deve essere munto da vacche (reggiane e frisone) allevate in uno specifico territorio, situato “nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova, alla destra del fiume Po” (cit.). Il secondo è l’ elemento umano: ovvero quel bagaglio di conoscenze ed esperienze che i mastri casari, oltre a mettere in opera, tramandano alle nuove generazioni. La loro è un’artigianalità fatta di passione, rappresentata efficacemente dal battitore che, servendosi di un martelletto e di una sensibilità acquisita in anni, riesce a giudicare la qualità di ogni singola forma anche senza tagliarla. Il terzo fattore, spesso sottovalutato, è quello ambientale. Il Parmigiano è frutto di una terra specifica, dalla quale assorbe la storia, le tradizioni ed il carattere della gente: ingredienti impalpabili ma nondimeno in grado di trasformarsi in sapore

Parmigiano e Parmesan

Quanto finora illustrato dimostra che imitare il Parmigiano è un compito sostanzialmente impossibile. Ciò nonostante le contraffazioni di questo formaggio, accomunate dal termine Parmesan, sono diventate il simbolo di un mercato parallelo, perlopiù illegale, che ogni anno arreca gravi danni al Made in Italy. Ciò non vuol dire che queste contraffazioni siano necessariamente senza pregio … ma, più semplicemente, che non sono e mai saranno Parmigiano Reggiano.

Un gusto unico fra mille imitazioni (Shutterstock)

Come già anticipato nell’introduzione a quest’articolo, il vero problema è che, all’estero, molte persone ignorano il gusto di questa specialità e, conseguentemente, vengono attratte dal prezzo più contenuto della concorrenza. A parere di chi scrive, le vere armi per combattere questo fenomeno dovranno essere non solo regolamenti internazionali volti a una tutela sempre più stringente, ma soprattutto un’informazione che illustri il legame indissolubile tra il fascino dell’Italia e la qualità dei suoi prodotti, istillando nell’acquirente la consapevolezza che, comprando una porzione di Parmigiano Reggiano DOP, sta acquisendo non solo un gusto, ma anche e sopratttutto un’emozione.