Taralli a forma di serpente, "ficazzedde" simboliche, magia e religione dentro i riti antichi del pane

Pane, motore di civilizzazione. Più di 25.000 anni fa i nostri progenitori europei panificavano già, nel senso che riducevano a farina dei vegetali, li impastavano grossolanamente e cuocevano questi “pani” in forni primitivi. Gli archeologi hanno trovato alcune prove in vari siti del Paleolitico tra cui i resti di gallette di Bilancino in Mugello (FI).

La raccolta prima, la coltivazione poi ha consentito di panificare con i cereali che erano incomparabilmente più redditizi e buoni al gusto rispetto agli altri vegetali disponibili in natura. In Giordania è stato trovato un resto di pane azzimo che risale al 12.000 a.C. Così nei millenni gli uomini sono diventati più stanziali, per coltivare i cereali, e hanno costruito templi, fori e palazzi reali.

Il sole al centro della galassia alimentare

Al giorno d’oggi il pane è senz’altro uno degli alimenti più diffusi al mondo, più comune sulle mense e più diversificato secondo la cultura di riferimento. Ne esistono migliaia di tipologie, dai pani azzimi a quelli lievitati, da quelli semplici, fatti di farina, acqua, sale e lievito a quelli più complessi, con inserzione di altre materie prime. I grassi innanzitutto, che rendono il pane più gustoso e nutriente: secondo le regioni del mondo il pane viene arricchito con olio d’oliva o strutto o burro, ricotta o formaggio, eccetera. Il pane viene poi arricchito con semi, come sesamo, papavero, spezie, come origano, peperoncino, rosmarino, o ancora con frutta secca oleosa, come noci, mandorle, o alimenti come olive, pomodori, cipolle ed altro.

Farine e sapori: una sinfonia culturale

Spesso il pane sconfina nel dolce, con l’inserzione di sapa (mosto d’uva cotto), miele, uva passa, fichi secchi, cioccolato. Il dolce è nato dalla panificazione, in tempi lontanissimi. Le farine poi sono le più svariate. Il grano è re, ma esistono anche i cosiddetti cereali minori, come farro, avena, sorgo, miglio, orzo. In continua ascesa la panificazione “alternativa”, con cereali di provenienza extraeuropea, come il teff, adatti all’alimentazione iperproteica degli sportivi o agli intolleranti/allergici al glutine, come anche i pani a base di riso o di mais.

I pani "dei poveri", resistenti e riscoperti

Dalla panificazione, nei secoli, sono nate le varie farinate e panate, come la celeberrima farinata di ceci, il castagnaccio, il migliaccio antico, la polenta di mais, quest’ultima nata in epoca moderna. Il pane può essere a pasta dura o morbida, con o senza mollica, come le spianate, le piadine e infine biscottato, come i noti pani pistoccu e carasau della Sardegna, che grazie alla doppia cottura si conservano, inalterati, per alcuni mesi. 

La perdita e il ritrovamento

In Italia a fine Ottocento esistevano centinaia di varietà di grano duro e tenero, ogni regione ne aveva decine, adattate nei millenni alle condizioni pedoclimatiche locali. Con l’introduzione del noto Grano Senatore Cappelli prima, dei grani selezionati moderni poi l’agrobiodiversità è diminuita notevolmente, sino a fine Novecento. Da allora la ricerca e la coltivazione dei cosiddetti grani antichi o storici o locali è andata aumentando, e oggi molti pani in commercio si avvalgono di questi chicchi da grani “dimenticati”. In parallelo si assiste da anni al revival del pane integrale, la quotidianità per i contadini, dismesso a favore dei pani “bianchi”, così come dei pani con i semi buoni, come quelli di lino e di canapa, ricchi di acido linolenico coniugato (CLA). Passando alle cotture in origine il pane veniva cotto in teglie rudimentali, fatte di terracotta, direttamente sul focolare, in seguito con l’invenzione dei forni, verticali o orizzontali, le cotture sono migliorate e anche gli impasti si sono potuti differenziare.

Birra e pane, fin dai tempi degli Egizi

La scoperta della lievitazione naturale nel bacino del Mediterraneo viene attribuita agli Egizi, maestri anche nell’arte brassicola, circa 5000 anni fa ma recentemente in Svizzera sono stati scoperti frammenti di pane lievitato coevi. Inizialmente casualmente si scoprì che lasciando riposare l’impasto agivano lieviti e batteri lattici, nel corso del tempo la produzione di pane lievitato divenne sempre più consapevole ma è solo con l’osservazione al microscopio dei microorganismi, nel Seicento, e le ricerche del chimico Louis Pasteur che i panificatori sono diventati consci che la panificazione è scientifica e che richiede pertanto conoscenze non empiriche in materia di fisica e chimica.

Lord cioè "guardiano del pane"

Il pane è un alimento identitario con fortissime valenze simbolico-culturali. Si pensi solo al fatto che la parola inglese lord deriva dal termine dell’antico vernacolo hlaford, che significa “padrone, guardiano del pane”. Che compagno deriva da “cum -panis” indicando la persona con cui si condivide il pane appunto, l’alimento principale.

Magia e religione

Molti pani hanno forme originariamente legate a riti e miti religiosi, come i taralli, che in origine rappresentavano un serpente che si morde la coda, connesso ad antichi rituali salentini legati alla fecondità femminile. O ancora pani un tempo augurali come la cucchia di Ragusa, similmente legata alla femminilità, sino alle ficazzedde pugliesi, il nome è già evocativo, panzerottini preparati con la pasta dei taralli salati e una farcia di noci e confettura di mela cotogna. Il pane è più antico dell’uomo dice un proverbio albanese: archeologi ed antropologi non possono che dargli ragione.