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Sushi per tutti e ovunque: come capirne la qualità ed evitare l'infezione da anisakis e la sindrome sgombroide

Il successo di questo cibo orientale in Italia è inarrestabile: un mercato da 115 milioni di euro l'anno. Le cose da sapere per assaggiarlo in sicurezza

Cristiano Sanna Martinidi Cristiano Sanna Martini   
A casa o fuori: il sushi conquista un pubblico sempre più vasto
A casa o fuori: il sushi conquista un pubblico sempre più vasto

Lo possiamo dire con un sorriso: l'Italia è in piena sushi mania. Il successo di questo particolare cibo proveniente dalla tradizione giapponese è inarrestabile, vale un giro d'affari da circa 115 milioni di euro l'anno nel nostro Paese. Consumare sushi nelle sue tante variazioni è un piacere in continua diffusione, e ovunque è tutto un fiorire di corner nei centri commerciali, di all you can eat, di ristorante più raffinati e gourmet e di takeaway. Due anni fa un sondaggio compiuto da Nielsen ha rivelato che il 43% degli intervistati acquistava regolarmente il pesce crudo di vario tipo, abbinato a riso, alghe, verdure e spezie, e che lo avrebbe mangiato almeno tre volte alla settimana. E quando qualcosa diventa di gran moda e si moltiplicano le possibilità di averne a costi sempre più bassi, è il momento di capire cosa stiamo davvero mangiando e come evitare rischi, godendosi così pienamente l'esperienza dell'assaggio.

Occhio a parassiti e tossine quando si mangia pesce crudo

Lo sa chiunque vende pesce secondo le regole sanitarie prescritte: è importante l'abbattimento della materia prima mediante la catena del freddo. Questo è particolarmente vero quando si parla di pesce che poi verrà consumato crudo, come accade nelle preparazioni sushi. Il Ministero della Sanità dal 1992 ha prescritto l’abbattimento a -20°C per almeno 24h o per 15 ore a -35°C del pesce destinato al consumo crudo. E' un passaggio fondamentale per uccidere l'anisakis, un verme parassita che altrimenti può infestare il nostro organismo. L'uso dell'abbattitore elimina il pericolo, e vale anche per molluschi cefalopodi come seppie, totani, calamari, polpo, escludendo i frutti di mare. Il passaggio a -20 gradi centigradi, oppure la cottura di almeno un minuto a 60°C (non nel caso del sushi che ovviamente non si cuoce) evitano di avere a che fare con questo parassita. La corretta conservazione e l'uso dell'abbattitore consentono di evitare anche la cosiddetta "sindrome sgombroide" (non a caso ribatezzata in diversi casi mal di sushi) cioè lo sprigionarsi di tossine che sfuggono anche all'affumicatura, il semplice congelamento, la cottura o l'uso di succo di limone. Senza il dovuto abbattimento, la sindrome sgombroide si manifesta entro pochi minuti dall'ingestione del pesce contaminato, manifestandosi con cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie. Può essere risolta entro massimo 48 ore dall'insorgenza con l'uso di antistaminici e cortisonici. 

Un esplosione di gusti e colori: l'allegra "giungla" del sushi

Tanto sushi per tutti: come capire se è di buona qualità

In un mercato letteralmente esploso e in cui l'offerta di sushi è ovunque, è facile farsi guidare dalle formule "spendi poco e mangi tanto". Ma l'attenzione verso le materie prime utilizzate nella realizzazione di questo amatissimo cibo giapponese (ma in realtà di origine cinese e coreana) dovrebbe restare il primo indicatore per valutare la qualità del pesce crudo che mangiamo. Vediamole in dettaglio, a partire dal riso: deve essere compatto, leggermente profumato di aceto, mai appiccicoso o croccante. Se si sfalda facilmente o risulta "colloso" c'è qualcosa che non va. Pesce: il suo colore deve essere vivo e con venature, la pelle è lucida, non opaca e dura come se fosse un nastro adesivo, la carne deve essere morbida, facilmente masticabile, non appiccicarsi ai denti né al palato e i profumo di mare non deve essere mai eccessivo. 

Wasabi, zenzero, soia, roll farciti: capiamo meglio come usarli

A proposito del Wasabi: questa pianta dal sapore talmente intenso che arriva a far pizzicare il naso, nell'antichità era usata per marinare il pesce insieme a soia e sale così da conservarlo e "disinfettarlo". La bustina di crema verde che accompagna i sushi oggi non è altro che un composto di rafano, aromi e colorante. Il vero wasabi (anche detto ravanello giapponese) si trova nei ristoranti più gourmet e viene grattuggiato fresco sul sushi, con sapore deciso ma più delicato. Soia: qui una semplice raccomandazione di gusto. Va messa sul pesce per esaltarne il sapore, non impregnata nel riso. Per capire la freschezza del pesce e la qualità della sua lavorazione, l'ideale è cominciare l'assaggio dal sashimi, semplici striscioline di pesce crudo senza altri ingredienti. Lo zenzero è meglio consumarlo fra un boccone e l'altro, per rinfrescare il palato e prepararsi all'assaggio successivo. Piccola postilla sulle calorie: se mangiato massimo due volte alla settimana, il sushi di fatto è riso e pesce con verdure, non particolarmente calorico e apporta fibre, omega3 e sali minerali. Ma occhio ai roll molto conditi e speziati, o farciti di formaggi freschi spalmabili, o fritti. Sono decisamente più calorici. Meglio non esagerare con la  salsa di soia: è molto salata (15 grammi per 100 di prodotto) e quindi alza le calorie e favorisce la ritenzione idrica.

Quanti tipi di sushi sai riconoscere?

Tipi di sushi

Per tornare al puro piacere del gusto. Il sushi non è propriamente pesce crudo, quella definizione indica il sashimi. Il sushi è piuttosto una preparazione che include sumeshi, cioè riso bianco con aceto di riso, sale, zucchero e saké dolce da cucina. Viene presentato a tavola in diversi modi: il Nigiri è la pallina o mattoncino di riso con sopra stesa una striscia di pesce. I Gunkan sono palline di riso avvolte ai lati da un' alga nori e spesso riempite fino all'orlo di uova di pesce o piccole tartare di mare. I Maki sono i rotoli di sushi di dimensioni più grandi, gli Hosomaki sono più stretti (tipico esempio da sushi corner o sushi all you can eat sono i rotolini con alga ai lati, riso dentro e al centro un pezzo di salmone o di cetriolo). I roll medi si chiamano Chumaki e quelli larghi Futomaki. Gli Uramaki sono una variazione del roll al contrario: cioè dentro l'alga, fuori il riso con sopra semi di sesamo o tobikko. Il sushi Temaki è un cono di alga con dentro riso e farciture varie. Se il sushi è pressato in modo da formare cubetti geometrici si chiama Oshizushi. Ci sono infine i sushi in ciotola (Chirashizushi) con il riso attorniato da diversi tipi di pesci con relative farciture. 

Bacchette o forchetta? Nel dubbio, esiste anche la posata doppia

 

Cristiano Sanna Martinidi Cristiano Sanna Martini   
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