Tartufo tra mito e realtà: la caccia alle "pepite" del sottobosco e il rischio di contraffazioni

Da Cheope all'antica Grecia, fino al mercato mondiale di cui i maggiori clienti oggi sono russi e cinesi. Riti e rotte del prezioso tubero. Ma occhio alle truffe

Quando il tartufo illumina la tavola
Quando il tartufo illumina la tavola

È una notte buia e senza luna. Un velo di nebbia avvolge i boschi in un’atmosfera indistinta, il silenzio è rotto solo dal verso della civetta. All’improvviso, un rumore di passi. Dall’oscurità sbucano la sagoma di un cane, che zampetta circospetto tra gli alberi, annusando la base dei tronchi, e subito dietro un uomo. Tutt’a un tratto il cane si ferma e inizia a raspare il terreno, raggiunto dal padrone, che si inginocchia e, con l’aiuto di un vanghetto, scava delicatamente nel punto individuato dalla bestiola. Dalla buca l’uomo estrae una sorta di patata bitorzoluta, la ripulisce con cura e, prima di riporla nella sacchetta, la mostra al cane, che già si lecca i baffi pregustando la ricompensa per l’ottimo lavoro svolto. Non è l’incipit di una novella gotica, ma una scena reale e comune in molte campagne italiane.

Le "gemme" di gusto cavate dalla terra

A caccia della "pepita" nel sottobosco

L’uomo è un cercatore di tartufi, il cane la sua imprescindibile guida – il suo personalissimo radar. Nel periodo che va da ottobre alla prima neve, questo antichissimo rito si replica uguale nel tempo, complice la notte e l’aura di mistero che lo circonda. Le tenebre sono preferibili al giorno perché consentono di muoversi al riparo da occhi indiscreti e distrazioni. Ma qual è la natura del tartufo, e perché oggi è considerato così pregiato, protagonista indiscusso dell’alta cucina e simbolo glamour?

Si tratta di un fungo ipogeo, ovvero un tubero (tuber terrae, poi volgarizzato in terrae tufer, da cui tartufo) che cresce sottoterra, in simbiosi con una pianta arborea, da cui riceve le sostanze nutritive. Al mondo sono state catalogate 63 specie di tartufo, 25 delle quali crescono anche in Italia. Di queste, soltanto sei sono commestibili e commercializzabili. Per l’opinione pubblica l’universo del tartufo è ancora più schematico: o è bianco, o è nero. È impossibile stabilire quando e come sia stato scoperto il primo esemplare, quel che è certo è che gli abitanti del sottobosco ne sono ghiotti da sempre, ne avvertono il profumo salire dalla base degli alberi e, cibandosene, contribuiscono a diffonderne i semi. Fin dall’antichità il suo aroma pungente, ai limiti dell’inebriante, ha stuzzicato l’appetito dei palati fini.

La gemma che già stregava egiziani e greci

Si narra che Cheope sia stato il primo estimatore: lo pretendeva cucinato con grasso d’oca. I greci, da buoni filosofi, si scervellarono per scoprirne l’origine, mentre i romani, decisamente più concreti, lo servivano a volontà nei banchetti di consoli e patrizi. Stando alla lettera, i “secoli bui”, che seguirono la caduta dell’impero, avrebbero dovuto favorire la ricerca del prezioso tubero, invece il Medio Evo lo mise all’indice per le sue presunte proprietà afrodisiache, e si dovette attendere il Cinquecento per avere il primo trattato tematico (l’Opusculus de tuberis del medico umbro Alfonso Ciccarelli, 1564). Dall’epoca dei lumi in poi, il tartufo riemerge dalle nebbie e va alla conquista delle corti europee. È per vezzo aristocratico che il cane si sostituisce al meno elegante maiale nelle battute di ricerca (tra l’altro, pare che i suini fossero meno propensi a mollare la preda al loro padrone…).

La rotta del tartufo: eventi, confraternite, riti

In Italia le regioni produttrici sono quattordici. La dorsale appenninica rappresenta un habitat perfetto per il nostro fungo ipogeo, infatti il grosso dei tartufi arriva dall’Italia centro-meridionale, in particolare da Toscana, Marche e Umbria. La sola zona di Acqualagna, in provincia di Pesaro-Urbino, ne commercializza settecento quintali l’anno. Ma sono le nordiche Langhe ad averci ricamato sopra in termini di immagine e racconto. La figura dell’albese Giacomo Morra è emblematica. Fu questo abile albergatore e ristoratore a intuire il potenziale turistico del locale tartufo bianco, istituendo, nel 1930, l’annuale fiera, diventata un appuntamento imperdibile per decine di migliaia di appassionati. Morra seppe abbinare il tartufo delle Langhe alle star del cinema e ai potenti della terra. Marilyn Monroe si spinse fino ad Alba per aggiungere questa preziosa gemma alla sua collezione, mentre il presidente americano Truman si vide recapitare alla Casa Bianca un piccolo asteroide del peso di due chili e mezzo, il più grande tartufo bianco mai ritrovato. Sulle colline del basso Piemonte, la trifula è più importante del Barolo e della Nutella, i nomi dei più abili cercatori sono conosciuti da tutti, quasi fossero eroi popolari, e la dicitura “d’Alba”, associata al tartufo bianco, è sinonimo di alta qualità. Al Tuber Magnatum Pico, questo il nome scientifico, sono dedicati il Centro Nazionale Studi Tartufi, l’Università dei Cani da Tartufo (fondata a Roddi nel 1880) e la confraternita dei Cavalieri del Tartufo. All’interno del castello di Grinzane Cavour si svolge ogni anno l’Asta Mondiale del Tartufo: nel 2019, un acquirente di Hong Kong ha sborsato 120.000 euro per un lotto da un chilo, record di tutti i tempi.

Uomo, cane, natura, profumi: la perfetta caccia al tartufo

Russia e Cina pazze per questo "fungo d'oro"

Oggi, com’è facile intuire, la domanda si è spostata a Oriente. Russi e cinesi hanno soppiantato la clientela anglosassone, storica regina del mercato. Non sono in molti, in effetti, a potersi permettere le pregiate pepite, il cui valore, espresso al grammo (proprio come l’oro), oscilla tra 250-350 euro l’etto, con punte di 600 euro per le pezzature XXL. Sono prezzi alla fonte, beninteso. Sulle tavole dei ristoranti, una generosa grattata di tartufo bianco non costa mai meno di una ventina di euro, ma può arrivare sino a duecento euro nei locali stellati di Singapore, Hong Kong e Shanghai.

Il consumo di territorio e il rischio di contraffazioni

La “febbre da tartufo” porta con sé il rischio di contraffazioni e bolle speculative, tanto da spingere le associazioni di categoria a correre ai ripari. In Italia ne sono registrate una cinquantina, riunite in una federazione nazionale che, tra le altre cose, edita un’interessante pubblicazione tematica a cadenza trimestrale, “Il tartufaio italiano”. Gli enti vigilano sulla regolarità delle operazioni di raccolta, per le quali vigono un rigido calendario e precise modalità di cavatura, atte a non deturpare l’ambiente, oltre all’obbligo di patentino. La storica legge-quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi risale al 1985, ma è in fase di revisione. Il tartufo non è esente dai rischi connessi alla trasformazione del territorio e ai cambiamenti climatici. La diminuzione della superficie boschiva nel nostro paese sottrae al fungo ipogeo l’elemento cardine per la sua crescita e sopravvivenza. I periodi sempre più frequenti e prolungati di siccità gli sottraggono l’apporto di umidità utile a farlo prosperare. Al fine di salvaguare un ecosistema e una pratica tradizionale, la “cerca e cavatura del tartufo” è stata di recente candidata a patrimonio immateriale dell’umanità Unesco.

Intanto, nelle notti più che mai buie e senza luna di questo autunno 2020, l’antico rito prosegue. L’uomo e il cane procedono appaiati, come sempre. La forza della tradizione ha la meglio su tutto, anche sull’emergenza sanitaria. Resta solo da vedere se il sistema di distribuzione reggerà, dal momento che le principali fiere-mercato, a iniziare da quella di Alba, sono state sospese e proseguono solo in digitale. Rarità e aroma unico di certo non faranno venire meno gli estimatori, ma per la scelta dei migliori pezzi, purtroppo, non ci si potrà affidare alla classica “annusata”.

 

Tiziano Gaia è nato a Torino nel 1975. A lungo responsabile delle pubblicazioni enologiche del movimento Slow Food, è direttore del comitato scientifico del WiMu, il Museo del Vino a Barolo, e collabora con la rivista internazionale «Decanter». È autore e regista di documentari, tra cui «Barolo Boys. Storia di una rivoluzione» e «Itaca nel Sole. Cercando Gian Piero Motti». Il suo ultimo libro è «Stappato. Un astemio alla corte di Re Carlo» (2019, Baldini+Castoldi).