Tutte le variazioni del caffé e perché al bar servono sempre più spesso quello "finto"

Freddo, ghiacciato, caldo, ristretto, corretto, "surrogato". Il rito quotidiano più amati si arricchisce di sfumature. Inclusi i sostituti

Il rito del caffé ormai ha decine di variazioni (Foto Shutterstock)
Il rito del caffé ormai ha decine di variazioni (Foto Shutterstock)
TiscaliNews

E' la bevanda stimolante per eccellenza anche nel nostro Paese, non a caso il suo nome arabo è qahwah e significa esattamente quello. Nel tempo sono arrivati gli smart drink con taurina, caffeina (rieccola), ginseng, gink biloba e altri blandi eccitanti. Ma il caffé resta di gran lunga in rito quotidiano preferito dalla gran parte della popolazione e non solo in Italia. La qualità più ricercata è l'Arabica, ma per come stanno cambiando le cose in termini di disponibilità, coltivazione e capricci del clima surriscaldato, dobbiamo prepararci a bere sempre più Robusta (qui il nostro approfondimento). Quella del caffé è la pausa più felicemente moltiplicata di una giornata scandita dai ritmi del lavoro, della famiglia, dei figli. Lo si beve volentieri perché basta poco tempo per consumarlo e perché ha un potere anestetizzante dell'appetito, infatti la parola da cui si origina il nome, qahwah, ha la sillaba qah che significa senza fame.

Pausa caffé, uno dei momenti più piacevoli della giornata (Shutterstock)

I dati del mercato

Nei due anni pandemici il consumo di caffé non ha risentito del lockdown, questo a conferma che questa bevanda scura e aromatica è considerata un genere di conforto. Le vendite sono aumentate del 10,3%, per un totale di un miliardo e 526 milioni di euro, contro il miliardo e 384 milioni del 2019. Il prezzo del caffè al kg, nel frattempo (confronto tra il 2020 e il 2019), è aumentato del 7%. E continuerà a salire per effetto della speculazione esplosa dopo lo scoppio della guerra in Ucraina. Se si guarda ai segmenti di settore, il maggiore incremento delle vendite riguarda le capsule (+26,8% nelle vendite a valore in Italia rispetto al 2019) e le cialde (+18,2%), ma cresce anche il caffè solubile (+3,6%) e il macinato (+3,4%), mentre calano del 5% in valore le vendite di caffè in grani. 

Caldo o ghiacciato? Due modi di gustarlo (Shutterstock)

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Variazioni sul tema

L'arte della preparazione del caffé ha ormai moltissime varianti, che rispondono ai gusti personali ma anche a controindicazioni in fatto di salute. Questo ha portato all'avanzata sul mercato dei cosiddetti "finti caffé", vedremo poi di cosa si tratta. A proposito di tipologie di preparazione: influiscono sul livello di aroma e di caffeina presente nella tazzina o in vetro. In sintesi, corto e ristretto ha un sapore deciso e contiene poca caffeina, se lo si prepara normale (quello che all'estero chiamano expresso) o lungo, questa aumenta. Ed eccoci al vero boom degli ultimi anni, quello che ha visto il caffé americano passare dalla percezione di brodaglia riscaldata a piacevole variante della nostra tazzina solita (leggi qui l'approfondimento). Un'autentica delizia è il whipped coffee che è già stato salutato fra le nuove tendenze di successo nei consumi degli italiani nell'anno in corso (qui l'approfondimento). Il caffé corretto con alcolici di vario tipo (anice, grappa, rum, punch) è una vecchia consuetudine che si tramanda fra le generazioni. Se ci si aggiunge il whiskey ecco l'Irish Coffee, col rum diventa Giamaicano, caldo nella Grolla è uno degli energizzanti più apprezzati sulla neve, al contrario il caffé freddo può essere preparato perfino con grani di ghiaccio. Con cacao sul fondo del bicchierino e la schiuma in cima diventa Marocchino, quindi largo ai vari modi di macchiarlo, caldo o freddo, con latte o panna, oppure schiumarlo. Varianti meno popolari ma apprezzate sono quelle che richiedono l'infusione o il decotto, come nel caso del caffé turco, di quello verde e del cosiddetto café de olla messicano, per cui serve un'apposito recipiente di terracotta.

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Quando si parla di "caffé finto"

La caffeina ha un'azione di "sveglia" e di potenziamento sia del sistema nervoso che del tono muscolare, è vasodilatatore e tende ad accelerare il ritmo cardiaco. Stimola la mobilitazione e ossidazione del tessuto corporeo grasso, ecco perché viene usato in cosmetica in dimagranti e rassodanti. Ma è nemico di chi soffre di gastrite, reflusso esofageo, insufficienza renale, problemi al fegato, colon irritabile, morbo di Crohn, emorroidi, ipertensione, cardiopatologie, ipertiroidismo, glaucoma. Controindicato per i bambini e le donne incinte. Che si fa in questi casi? Si bevono i "finti caffé" o sostituti più digeribili e con meno controindicazioni. Il punto allora è ricreare il rito della tazzina calda, o dell'infuso o ancora dell'estrazione poi servita in vetro i tazza, ma con altra bevanda. Ed ecco la ragione del successo crescente del caffé al ginseng, e della riscoperta di quello d'orzo. Più facili da metabolizzare e, soprattutto nel caso dell'orzo, capace di contrastare l'indice glicemico e i valori di colesterolo "cattivo" nel sangue. "Finto caffé" quindi, ma sostituti di buona qualità e con un gusto differente. A meno che non si voglia gustare il caffé più ricercato e costoso del mondo, sapendo che si stanno bevendo delle feci (vedi l'approfondimento). 

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