Tutti pazzi per la mortadella: storia e segreti di una regina del gusto

E' l'insaccato percepito come più popolare e "operaio", con un sapore e un profumo irresistibili. Oggi si parla dei suoi nitriti cancerogeni. Come stanno le cose

Panino con mortadella e pomodoro: godimento totale (Foto Shutterstock)
Panino con mortadella e pomodoro: godimento totale (Foto Shutterstock)

In una delle più celebri commedie di Francesco Nuti, Caruso Pascoski (di padre polacco) è possibile assistere a un divertente confronto su quello che potrebbe essere l’allineamento politico dei salumi italiani: da un tale surreale dibattito scaturisce, tra l’altro, che il prosciutto crudo sarebbe democristiano, quello cotto ‘fascista’ e la mortadella, senza dubbio, comunista. Il siparietto, oltre ad essere molto piacevole, indica chiaramente il comune sentire degli italiani nei confronti di un insaccato, la Mortadella appunto, da sempre considerato il più ‘popolare’ tra i numerosi disponibili nella penisola, companatico d’eccellenza per le colazioni della classe operaia.

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Un po' di storia

Ciò premesso, stupisce scoprire che per secoli questa specialità sia stata esclusivo appannaggio della nobiltà e delle classi più abbienti. Per comprenderne il motivo occorre studiare le sue origini. Sebbene diversi studiosi le facciano risalire all’epoca romana, le prime testimonianze scritte giunte fino a noi sono del XVII secolo e provengono dalla città di Bologna. Al tempo la mortadella era preparata solo con le parti migliori del maiale, sapientemente trattate da una corporazione di artigiani esperti, i cosiddetti ‘Salaroli’: caratteristiche che la rendevano un cibo particolarmente raffinato, protagonista indiscussa delle tavole aristocratiche. La situazione cambiò radicalmente con l’avvento dell’epoca industriale: le carni iniziarono ad essere lavorate dalle macchine e si cominciarono ad impiegare tagli meno pregiati. Tutto ciò portò a un progressivo abbattimento del prezzo rendendo il salume accessibile a tutte le tasche.

San Petronio vista dalla Torre degli Asinelli: Bologna è la patria della mortadella (Foto su licenza Creative Commons)

La preparazione

Al giorno d’oggi è possibile acquistare sia prodotti dal costo decisamente ‘abbordabile’, sia altri un pò più cari, il cui livello qualitativo è garantito dallo scrupoloso rispetto di un severo disciplinare. Secondo quello che regola la produzione della Mortadella Bologna IGP, le parti più magre del maiale vanno tritate fino a realizzare una crema omogenea che è quindi mescolata (‘impastatura’) con cubetti composti dal grasso più nobile dell’animale, i ‘lardelli’. L’utilizzo del pistacchio è del tutto opzionale. Questa mistura è insaccata in un budello, legata (per fargli mantenere la forma) e stufata in appositi ambienti tramite l’afflusso di aria calda a una temperatura minima di 70°. Il salume viene infine raffreddato grazie a una vera e propria ‘doccia’.

La mortadella e Bologna

Nonostante la mortadella faccia parte della tradizione gastronomica di numerose località italiane, come quella di Prato IGP (preparata con liquore Alchermes), quella di Amatrice PAT (più simile a un salame) e quella di Ragusa (prodotta con cerne d’asino), l’immaginario popolare in genere l’associa proprio a Bologna. Il suo legame con quest’affascinante cittadina è talmente forte da essere diventata protagonista non solo della sua cultura, ma della sua stessa immagine nel mondo. Quasi inutile ricordare che è l’ingrediente principale di molte tra le più famose preparazioni locali come i tortellini, il ‘Gran Fritto alla bolognese’ e la ‘mousse’ (o ‘spuma’), realizzata con stracchino (o ricotta), prezzemolo, sale e pepe.

In salumeria la mortadella è sempre fra i prodotti più richiesti (Foto A.M.G.)

Il ‘Mortadella Day’ e il museo

Da ultimo, un paio di informazioni che saranno particolarmente utili ai cultori di questo salume: ogni anno, il 24 di Ottobre, il Consorzio Mortadella Bologna IGP organizza il Mortadella Day, ricco di degustazioni, approfondimenti ed incontri volti a celebrarla. Occorre inoltre segnalare che esiste un settore interamente dedicato alla mortadella nel Museo della Storia di Bologna, presso Palazzo Piepoli, situato nel centro storico della città.