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Tre soli ingredienti e una esplosione di gusto: tutto quello che dovresti sapere sul Tabasco

Ha quasi due secoli la storia di questa salsa piccante che somiglia a un film con diversi colpi di scena. Ecco com'è nata, e come abbinarla

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   
Una storia decisamente piccante (Shutterstock)
Una storia decisamente piccante (Shutterstock)

Curiosando tra gli scaffali di un qualsiasi supermercato, può capitare che l’attenzione venga catturata da una confezione di dimensioni ridotte, sulla quale è stampata l’immagine di una bottiglietta dalla forma inusuale, contenente del liquido rosso. E’ molto probabile che si tratti di un flaconcino di Tabasco, la salsa piccante che, sebbene in Italia venga usata ancora abbastanza poco, negli States è una vera e propria istituzione, grazie alla quale si insaporiscono pietanze di ogni tipo.

Una storia piccante

Secondo alcuni il Tabasco fu inventato intorno al 1860 da Edmund McIlhenny, uomo d’affari originario del Maryland. Secondo altri il vero ideatore sarebbe stato un suo amico, amante della buona cucina: il Colonnello Maunsel White. In realtà è molto probabile che la ricetta originale, usata ancora oggi, sia il frutto di una sperimentazione portata avanti da McIlhenny e durata diversi anni: si tratta infatti di un composto estremamente semplice, il cui vero segreto risiede nelle proporzioni dei pochi ingredienti e nel tempo di invecchiamento. Nel 1868 Mr. Edmund, dopo aver brevettato la scoperta, fondò uno stabilimento (tutt’ora sede dell’azienda) presso Avery Island, in Louisiana. Al suo prodotto diede il nome Tabasco Sauce, traendo ispirazione da quello dell’omonimo stato messicano diventato celebre per le sue spezie decisamente hot.

Mai provato con le ostriche? (Shutterstock)

I peperoncini del Tabasco

Il componente principale del Tabasco è, allora come oggi, una particolare tipologia di peperoncino, il capsicum frutescend, le cui origini sono legate ai territori dell’Amazzonia. Questo peperoncino si distingue sia per le dimensioni ridotte, in media meno di 4 cm, sia per il peso, che a stento raggiunge il grammo. E’ caratterizzato inoltre da un’estrema delicatezza, motivo per cui la raccolta deve essere condotta rigorosamente a mano: nonostante questa fragilità lo renda sconveniente da un punto di vista economico, la famiglia McIlhenny ha sempre escluso di sostituirlo, evitando in questo modo di incidere sul gusto della salsa. L’unica deroga ha riguardato l’acquisizione di nuovi terreni per la sua coltivazione che, inizialmente, era limitata alla sola zona di Avery Island: attualmente il peperoncino per il Tabasco cresce in diversi stati del Centro e del Sud America, oltre che nel sud dell’Africa.

La preparazione del Tabasco

Il tabasco si prepara, incredibile a dirsi, con solo tre ingredienti, vale a dire i peperoncini appena descritti, il sale e l’aceto. Una volta raggiunta la piena maturazione, evidenziata da un colore rosso vivace, questi frutti sono macinati, quindi salati. Il procedimento ha luogo nella stessa zona in cui è avvenuta la raccolta. Il morbido impasto così ottenuto è spedito presso la sede centrale di Avery Island, dove è travasato in barili di legno di quercia bianca all’interno dei quali fermenta per tre anni. Terminata la maturazione, il composto è filtrato, eliminando semi e polpa, quindi mescolato all'aceto, in una proporzione 30/70%. Le fasi finali prevedono, nell’ordine, l’imbottigliamento, l’etichettatura e l’inscatolamento. Se nulla va storto, in un solo giorno possono essere prodotte fino a 700.000 bottiglie di diverse dimensioni. Esistono ben 9 varianti della specialità, dall’Original Red all’Habanero, che si distinguono tra loro per sapore e grado di piccantezza. Quest’ultimo è indicato sulla confezione grazie ad un’apposita scala che va da una a cinque fiammelle.

Un grande classico: col pollo (Shutterstock)

Dai burritos alle ostriche, tutti i suoi abbinamenti

Dai magazzini di Avery Island, grandi bancali ricolmi di confezioni di Tabasco sono spediti in tutto il mondo anche se, come già accennato, è il mercato a stelle e strisce l’acquirente principale.  Gli ‘yankee’, del resto, ne fanno un larghissimo uso impiegandolo, ad esempio, per condire le alette di pollo, le costine di maiale alla griglia, le patate, i tacos, le fajitas, i burritos, la pizza e perfino le ostriche. Uno dei discendenti di Mr. McIlhenny sostiene sia ottimo per accompagnare il gelato alla vaniglia. Occorre infine ricordare che è un ingrediente irrinunciabile nelle cucine creola e cajun, tipiche della Louisiana.

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   

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