"La detesto, brucia gli occhi ed è pesante". Come evitarlo e usare al meglio il 'cipolla power'

Grande protagonista in cucina, il suo sapore e profumo dividono fra entusiasti e nemici. Ma ha proprietà speciali ancora tutte da scoprire. Ecco quali

Sono molte le proprietà ancora poco conosciute della cipolla (Foto Shutterstock)
Sono molte le proprietà ancora poco conosciute della cipolla (Foto Shutterstock)

Quando si parla di cipolla, scoppia la religion war in cucina e le "curve" si dividono: c'è chi l'adora perché ha capacità di insaporire e profumare i cibi uniche, e chi la detesta perché la trova difficile da digerire e perfino da preparare, dato che quando la si taglia tende a irritare gli occhi e farli lacrimare. Ma c'è molto altro da scoprire sulle proprietà di questa pianta a bulbo di grande uso alimentare.

L'odore anti spiriti maligni e l'unguento dei gladiatori

Indispensabile alleato in cucina la cipolla è un ortaggio molto antico originario dell’Asia. Nell’antico Egitto si riteneva che il suo odore portasse via i morti, mentre gli antichi gladiatori la usavano sfregandosela sulla pelle per rinforzare i muscoli e nel Medio Evo erano usate come merce di scambio. Inevitabile nel soffritto, ottima sia cruda che cotta è un alimento molto versatile ed apprezzato anche per le sue qualità benefiche.

Le proprietà mediche

Le qualità salutari sono molto elevate grazie alla quercetina, un flavonoide che previene l’osteoporosi, asma e malattie virali e infiammatorie, combatte il colesterolo e svolge funzioni antiossidanti.

Come smettere di piangere in cucina

I problemi più grossi legati alla cipolla sono due: l’alitosi e il fatto che affettandola fa piangere. Quando si affetta una cipolla vengono rilasciati i gli acidi sulfenici, che a contatto con le terminazioni nervose della cornea degli occhi, mandano messaggi di fastidio al cervello provocando la lacrimazione percepita come irritazione. Quali sono i consigli più comuni per non lacrimare? Affettate la cipolla sotto il getto di acqua o mettete nel freezer il coltello prima di tagliarla. Per prevenire l’alitosi invece ingerire subito  dopo, foglie di menta o qualche seme di caffè seguito da un bicchiere di latte.

Varietà e specialità della cipolla

In Italia esistono più di 30 varietà di cipolle, diverse per forma, colore e sapore, anche se una prima distinzione si può fare tra bianca, rossa e dorata. La rossa si esprime al meglio cruda e senza dubbio la più famosa è quella di Tropea, prodotto IGP e orgoglio della Calabria: ricca di zuccheri è ottima a crudo o caramellata o in agrodolce. La cipolla dorata è la più versatile  e dà il meglio di sé nella lunga cottura; fra queste la più diffusa è quella di Parma.

Le bianche in generale hanno un gusto più intenso e pungente anche se cuocendole diventano più delicate; fra queste la più dolce è la Giarratana, coltivata in Sicilia, di grandi dimensioni che si gusta solitamente cotta al forno o come farcitura di focacce. Anche la cipolla Borettana rientra in questa tipologia anche se è piccola e di forma schiacciata: ottima lessata, o sott’olio o in agrodolce.

Ora una curiosità: lo sapevate che la cipolla più grossa pesava più di 8 kg ed era di 76 cm di circonferenza e 60 cm di altezza?

Non abbiate quindi paura ad usarle: con questi consigli saprete sicuramente apprezzare quella più giusta per la vostra preparazione in cucina, senza alcun timore.