"La detesto, brucia gli occhi ed è pesante". Come evitarlo e usare al meglio il 'cipolla power'
Grande protagonista in cucina, il suo sapore e profumo dividono fra entusiasti e nemici. Ma ha proprietà speciali ancora tutte da scoprire. Ecco quali
Quando si parla di cipolla, scoppia la religion war in cucina e le "curve" si dividono: c'è chi l'adora perché ha capacità di insaporire e profumare i cibi uniche, e chi la detesta perché la trova difficile da digerire e perfino da preparare, dato che quando la si taglia tende a irritare gli occhi e farli lacrimare. Ma c'è molto altro da scoprire sulle proprietà di questa pianta a bulbo di grande uso alimentare.
L'odore anti spiriti maligni e l'unguento dei gladiatori
Indispensabile alleato in cucina la cipolla è un ortaggio molto antico originario dell’Asia. Nell’antico Egitto si riteneva che il suo odore portasse via i morti, mentre gli antichi gladiatori la usavano sfregandosela sulla pelle per rinforzare i muscoli e nel Medio Evo erano usate come merce di scambio. Inevitabile nel soffritto, ottima sia cruda che cotta è un alimento molto versatile ed apprezzato anche per le sue qualità benefiche.
Le proprietà mediche
Le qualità salutari sono molto elevate grazie alla quercetina, un flavonoide che previene l’osteoporosi, asma e malattie virali e infiammatorie, combatte il colesterolo e svolge funzioni antiossidanti.
Come smettere di piangere in cucina
I problemi più grossi legati alla cipolla sono due: l’alitosi e il fatto che affettandola fa piangere. Quando si affetta una cipolla vengono rilasciati i gli acidi sulfenici, che a contatto con le terminazioni nervose della cornea degli occhi, mandano messaggi di fastidio al cervello provocando la lacrimazione percepita come irritazione. Quali sono i consigli più comuni per non lacrimare? Affettate la cipolla sotto il getto di acqua o mettete nel freezer il coltello prima di tagliarla. Per prevenire l’alitosi invece ingerire subito dopo, foglie di menta o qualche seme di caffè seguito da un bicchiere di latte.
Varietà e specialità della cipolla
In Italia esistono più di 30 varietà di cipolle, diverse per forma, colore e sapore, anche se una prima distinzione si può fare tra bianca, rossa e dorata. La rossa si esprime al meglio cruda e senza dubbio la più famosa è quella di Tropea, prodotto IGP e orgoglio della Calabria: ricca di zuccheri è ottima a crudo o caramellata o in agrodolce. La cipolla dorata è la più versatile e dà il meglio di sé nella lunga cottura; fra queste la più diffusa è quella di Parma.
Le bianche in generale hanno un gusto più intenso e pungente anche se cuocendole diventano più delicate; fra queste la più dolce è la Giarratana, coltivata in Sicilia, di grandi dimensioni che si gusta solitamente cotta al forno o come farcitura di focacce. Anche la cipolla Borettana rientra in questa tipologia anche se è piccola e di forma schiacciata: ottima lessata, o sott’olio o in agrodolce.
Ora una curiosità: lo sapevate che la cipolla più grossa pesava più di 8 kg ed era di 76 cm di circonferenza e 60 cm di altezza?
Non abbiate quindi paura ad usarle: con questi consigli saprete sicuramente apprezzare quella più giusta per la vostra preparazione in cucina, senza alcun timore.
