Bianco "avvelena", integrale fa bene. E ne abbiamo tanto bisogno: tutte le bufale sullo zucchero
Mente e corpo hanno necessità della giusta benzina. Ma questa è data dal saccarosio? E perché quello raffinato è pessimo ma quello grezzo ottimo?
Zucchero, croce e delizia di qualsiasi alimentazione. Trattato da nemico numero uno della salute umana di fronte al continuo salire di indici glicemici e di colesterolo. Trasformato nell'ombra dolce ma cattiva, e quindi subdola, da cui difendersi in favore di tutta una serie di sotituti: stevia, aspartame, acesulfame, composti a base di glucosio. Se bianco poi, lo zucchero nella vulgata degli ultimi anni diventa una specie di veleno. Se scuro, integrale, "caramelloso" allora fa bene. Facciamo un po' di ordine in questa materia al contempo popolarissima e complessa.
Bianco no, scuro sì: calma
Non c'è nessuna differenza, se non nel grado di trasformazione, fra zucchero bianco e zucchero "grezzo" di canna. La molecola che compone entrambi è il saccarosio in cristalli come confermato da uno studio del Crea (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Ogni grammo di entrambe le tipologie di zuccheri fornisce quattro calorie. Lo zucchero bianco subisce il processo di estrazione e ripulitura dalla melassa, perdendo così il colore "grezzo" e acquisendo l'aspetto minerale candido che lo contraddistingue. Ed eccoci allo zucchero grezzo di canna, dal quale si ottengono diverse qualità (Mascobado eccetera) con sfumature di gusto che rendono questo zucchero quasi "caramelloso". Perché è più scuro e come mai il suo gusto può variare? Per il semplice motivo che in questo caso la lavorazione industriale non separa il saccarosio dalla melassa, sia che lo si ricavi dalla barbabietola che dalla canna da zucchero. Il potere dolcificante è pressoché identico. La differenza la fa l'aspetto e il gusto, e qui ci si può sbizzarrire a seconda delle proprie preferenze e a che sapore si voglia dare ai dolci che prepariamo.
Senza zucchero corpo e cervello non "camminano": ma è così?
La pubblicità batte da sempre sul fabbisogno di zucchero che il nostro organismo, a partire dal cervello, ha. Ma nel fare questo gioca su una raffinata ambiguità. Il marketing usa la parola "zucchero", e automaticamente viene da pensare ai cristalli di saccarosio, mentre bisognerebbe concentrarsi sul termine "glucosio", questo sì fa parte del nostro fabbisogno energetico quotidiano. Fin dai primordi, l'uomo ha trovato modo di assicurarsi il giusto apporto di questo ingrediente mangiando cibi che poi vengono trasformati in glucosio dal nostro corpo. Fra questi cereali, legumi, pane, vari tipi di frutta e verdura e usando alcuni cibi proteici che sintetizzati danno il "carburante" corretto a mente e corpo. Cosa diversa è lo zucchero, cioè i grani di saccarosio bianco o integrale, che già vengono usati per dolcificare snack, torte, pasticceria, biscotti e molto altro. Non è vietato mangiarli ma è fondamentale la modica quantità, perché l'eccesso di saccarosio porta a scompensi fino al diabete e ad altre forme di malattie. E il troppo saccarosio tende a infiammare l'apparato digerente.
