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Il caviale: l’oro nero amato dagli zar che è diventato simbolo di lusso e ricchezza

Nel corso dei secoli le minuscole perle che lo compongono sono diventate simbolo di agiatezza, acquisendo un fascino che, non di rado, trascende il loro stesso gusto.

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   
Il caviale: l’oro nero amato dagli zar che è diventato simbolo di lusso e ricchezza

Se c’è una specialità in grado di solleticare la fantasia quanto il palato, quella è il caviale: approfondiamo dunque la conoscenza di una prelibatezza che, attualmente, sa un po’ anche d’Italia. Ben pochi sono i cibi dotati di una fama e di un’aura di esclusività pari al caviale: non stupisce quindi che sia considerato l’oro nero della gastronomia internazionale. Nel corso dei secoli le minuscole perle che lo compongono sono diventate simbolo di agiatezza, acquisendo un fascino che, non di rado, trascende il loro stesso gusto. Scopriamo dunque cosa ha portato alla nascita di un tale mito.

Caviale: dai persiani agli zar, fino ai giorni nostri 

Le testimonianze più antiche relative al consumo del caviale risalgono all’età classica e sono legate ai territori che circondano il Mar Caspio ed il Mar Nero. Le popolazioni locali amavano mangiare le uova estratte dallo storione: un pesce che, al tempo, proliferava in questi mari. I persiani sarebbero stati tra i primissimi estimatori della prelibatezza, apprezzandone, oltre al gusto, le utilissime proprietà nutrizionali.
Nonostante potesse contare su una tradizione del genere, dovettero passare molti secoli perché la specialità raggiungesse il definitivo riconoscimento: una consacrazione che avvenne presso la corte degli Zar. Guarda caso, fu proprio grazie ai frequenti viaggi della ricca aristocrazia russa che, nel corso dell’ ‘800, il caviale si diffuse a Parigi e quindi nel resto d’Europa dove, pian piano, da cibo esotico si trasformò in un vero e proprio must per le classi più abbienti.

Come nasce il caviale? 

A questo punto sarà legittimo chiedersi il motivo di un tale apprezzamento. Per poter comprendere, occorre innanzitutto spiegare in cosa consista questo prodotto di eccellenza: si tratta di una morbida crema composta, come già anticipato, dalle uova di una varietà ittica, lo storione appunto, appartenente alla famiglia delle acipenseridae. Queste uova, una volta estratte dagli ovari dell’animale, sono lavate in acqua fredda e salate a secco o tramite immersione in salamoia. Un trattamento del genere rallenta la proliferazione dei batteri (effetto batteriostatico) ed agevola la conservazione, anche se la refrigerazione mantiene un ruolo di fondamentale importanza.
Non è dunque un caso che, essendo la freschezza una delle caratteristiche del caviale più pregiato, quest’ultimo sia generalmente poco sapido. La tecnica Malossol, che in lingua russa vuol dire “con poco sale”, viene impiegata proprio per salvaguardare l’aroma originale delle uova di maggiore qualità

Le principali tipologie di caviale 

Una volta compreso come nasce il caviale, è opportuno soffermarsi sulle sue tipologie. Sebbene ne esistano a decine, tante quante sono le diverse specie di storione, quelle davvero famose si possono contare sulle dita di una mano. In Italia la più rinomata è il cosiddetto Beluga che, per l’appunto, prende il nome dall’omonimo storione (conosciuto anche come storione ladano o Huso huso). Le sue uova sono di grandi dimensioni e si presentano in varie tonalità di grigio. Segue il caviale Oscietra, le cui uova hanno dimensioni medie ed una colorazione tendente al marrone scuro. Da ultimo occorre ricordare il Sevruga, caratterizzato da uova piccole di colore grigio antracite.

Il meglio del meglio 

Al di là delle varietà appena citate, in commercio ne esiste una ben poco nota, probabilmente a causa di un prezzo decisamente inarrivabile per la maggioranza delle tasche. Si tratta del caviale Almas: una ghiottoneria dalle caratteristiche uniche, evidenziate in primis dal nome, che deriva dall’antico persiano e vuol dire, guarda un po’, “diamante”. L’Almas si distingue per la colorazione bianca delle uova, prodotte da rarissimi esemplari di storione albino. Il suo aroma, estremamente particolare e delicato, rappresenta il non plus ultra per ogni vero intenditore di caviale. Il prezzo? Una bazzecola: al cambio attuale, “appena” 30.000 euro al chilo. L’esclusivo negozio londinese Caviar House & Prunier, il primo a lanciare sul mercato questa prelibatezza, la vende in piccoli contenitori da 30 e 50 grammi, realizzati in  … oro 24 carati!

Una razza in estinzione

Quanto appena esposto fa chiaramente capire l’enorme valore del caviale, sia dal punto di vista del palato che da quello strettamente economico. Non deve quindi stupire che, fin dal periodo zarista il suo consumo sia in costante crescita. Dovrebbe stupire ancora di meno che ciò abbia portato alla progressiva decimazione degli storioni in tutto il mondo, tanto da avvicinarli pericolosamente all’estinzione.  Per arginare il problema la maggior parte degli stati ha adottato misure severe per limitarne la pesca, ma finora tali provvedimenti hanno avuto un’efficacia marginale a causa di un bracconaggio che non tende a diminuire.

Il futuro del caviale parla (anche) italiano

Tra i casi più gravi c’è, ad esempio, quello dell’Europa i cui mari, dalla Scozia alla Sicilia, se un tempo ospitavano una gran quantità di storioni, al giorno d’oggi ne sono quasi del tutto svuotati.
Oltre ai divieti, per arginare il progressivo spopolamento sono state adottate tecniche chirurgiche atte ad asportare le uova senza uccidere l’animale e, soprattutto, l’allevamento: settore in cui l’Italia ha acquisito un ruolo di primaria importanza. Attualmente il caviale del Belpaese è tra i più riconosciuti ed apprezzati a livello internazionale: strano a dirsi per una specialità che, in genere, fa pensare alla tradizione culinaria russa.

In questo breve articolo spero di aver fornito ai lettori informazioni utili a conoscere un po’ meglio una squisitezza che, nonostante faccia parte da molto tempo dell’immaginario collettivo, ben pochi hanno avuto modo di provare. Se sono riuscito nell’intento di destare la vostra curiosità, vi invito ad acquistarla (rigorosamente da produttori italiani) ed assaggiarla: se gustata nel modo corretto, sarà capace di deliziarvi, giustificando del tutto la spesa.

Antonio Maria Guerra di Antonio Maria Guerra   
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