Stanchi della solita colomba pasquale? Ecco le "magnifiche 7", capolavori di gusto gourmet da non perdere

La colomba è un dolce differente. Non certo per la sua composizione, in fondo, molto semplice. Quanto per la carica simbolica che le dà la forma: quella di un animale che, nella religione cristiana, è un emblema di pace, salvezza e resurrezione. Dolce pasquale per eccellenza, dunque. Non è un caso che le leggende nate intorno all'origine di questo dolce risalgano al Medioevo, età profondamente ispirata dalla religione cattolica.

Le leggende medievali

La prima narrazione risale al 572 d.C., anno in cui il re Alboino, superate le Alpi, conquista Pavia dopo tre anni di assedio e di battaglie. Secondo la leggenda, i cittadini pavesi pensano di evitare saccheggi e massacri donando agli invasori dei dolci a forma di colomba. E Pavia diventa addirittura la capitale del Regno. Un’altra storia si svolge ancora a Pavia, ma vede protagonista Teodolinda, la regina dei Longobardi. Nel 610 la regina ospita a corte San Colombano con una delegazione di pellegrini irlandesi. Di fronte all’offerta di un banchetto memorabile, a base di carni pregiate e pietanze succulente, il santo si rifiuta di partecipare: è ancora tempo di Quaresima. Il rifiuto però fa infuriare i reali. La leggenda vuole che, a quel punto, per scongiurare l'irritazione e riportare la pace, Colombano benedice la tavola imbandita e trasforma il cibo in colombe bianche che, con grande sorpresa degli ospiti, si alzano in volo. L’ultima leggenda codificata risale a diversi secoli dopo. In occasione della battaglia di Legnano - che nel 1176 sancisce la clamorosa vittoria dei Comuni della Lega Lombarda sull’Imperatore germanico Federico Barbarossa - un condottiero del carroccio vede due colombi posarsi sopra le insegne della Lega, incuranti della battaglia. Ispirato da questo segno, il condottiero fa confezionare ai cuochi dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito, per distribuirli ai suoi uomini come buon auspicio per la lotta.

Con mandorle e scorzette di agrumi

La colomba come erede del panettone

La sostanza storica di queste leggende è semplice. È assai probabile che dolci pasquali a forma di colomba, realizzati con ingredienti molto semplici a base di pane, esistano fin dal medioevo. Per avere però il conforto della certezza storica bisogna arrivare ai primi del Novecento, quando Dino Villani, celebre pubblicitario, artefice tra l’altro del primo concorso di Miss Italia, fa della colomba il pezzo forte della azienda dolciaria Motta. Come direttore della pubblicità per Motta dal 1934 al 1939, Villani dapprima crea il logo a forma di “M” che immortala una volta per sempre il nome dell’azienda e lo associa alla città dove questa è nata, Milano. Poi, sull'onda del successo del panettone, rende popolare la colomba, un dolce che utilizza lo stesso impasto del panettone e che permette agli stabilimenti di restare attivi anche nei mesi successivi al Natale, rendendo più produttivo un business stagionale e prolungando l’attività gli operai specializzati.

Se la colomba diventa creativa

Il procedimento moderno della colomba prevede ingredienti semplici ma ben tre diverse lievitazioni. Anche negli anni recenti di questo secolo la colomba continua a ripensarsi come evoluzione dello sviluppo del panettone. Se il dolce natalizio è diventato ormai la base per l'esercizio della creatività dei pasticceri, capaci di inventare sempre nuove e più ardite invenzioni di gusto, anche la colomba segue a ruota, con un ampia evoluzione dell’offerta. A partire dall’uso spregiudicato degli ingredienti, le pasticcerie artigianali di tutta Italia e le aziende dolciarie propongono ormai sempre più numerose versioni originali e creative accanto a quelle tradizionali. Tra gli assaggi più interessanti di quest'anno vi proponiamo le seguenti.

Ferretti - Mosciano Sant’Angelo (Teramo)

La produzione artigianal-industriale di Sandro Ferretti si basa sulla passione per l’arte pasticcera, sulla curiosità che sviluppa sempre nuove ricette e sull’attenzione maniacale per i particolari: ingredienti, lavorazioni, confezioni. Nel 1998 diviene direttore di produzione di una delle più importanti aziende italiane nel settore dolciario e viene inserito per la prima volta nella guida del Gambero Rosso. Nel 2010 fonda la Sweets Factory, specializzata nella pasticceria surgelata per industrializzare il processo di produzione artigianale, senza alcuna differenza di qualità. A breve inaugurerà Ottava Arte, la sua accademia di alta pasticceria e cucina. Ottima la sua colomba classica, dolce a lievitazione naturale, differente dal panettone per l’assenza di uva sultanina, al posto della quale viene inserita solo scorza d’arancia candita. Inoltre, la pasta mandorlata di copertura la rende croccante. Da segnalare, come variante creativa, la colomba gianduia e frutti di bosco, prodotto lievitato con un processo a cinque impasti arricchito da frutti di bosco canditi, ganache al cioccolato e farina di nocciole. Glassa al cioccolato fondente e frutti di bosco.

La reinvenzione al cioccolato

Rinaldini - Rimini, Milano, Roma

Roberto Rinaldini è stato a lungo considerato un enfant prodige della pasticceria italiana. Una fulminea carriera costruita su una formazione disciplinata e rigorosa e una creatività innata. Pasticcere, campione del mondo di gelateria nel 2006 e nel 2008, maestro nella prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, Rinaldini si è spesso dedicato alla televisione con esperienze in Giappone e in Italia. Alfiere della pasticceria artigianale italiana, ha creato uno stile originale, moderno ed elegante, con frequenti ‘incursioni’ nel mondo della moda. Un mondo al quale ha ‘rubato’ la cura del dettaglio e la ricerca della perfezione stilistica. Nel 2019 vince il premio Gambero Rosso come “miglior pasticceria dell’anno". Nel frattempo i suoi store sono aperti a Rimini, Milano e Roma sulla Terrazza Termini della stazione omonima. È ideatore, organizzatore e consulente per il Sigep di Rimini. Un profilo così eclettico e creativo non disdegna il confronto con i lievitati della tradizione: davvero ottima la sua colomba tradizionale a lievitazione naturale al profumo di vaniglia con scorze di arance di Sicilia candite e mandorle. Curiosa la versione al profumo di vaniglia e agrumi di Sicilia con albicocche semicandite e fichi.

Alfonso Pepe - Sant'Egidio del Monte Albino (Salerno)

Alfonso Pepe si affaccia negli anni ’80 nel mondo della pasticceria. Si perfeziona in scuole prestigiose quali l’Etoile e Cast Alimenti, con l’obiettivo di avviare un’attività in proprio e dare ai prodotti il nome di famiglia. Nel 1995 si specializza nella lavorazione dei lievitati presso l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani fino a diventare uno dei primi in Italia nella preparazione del panettone. Stesso successo con il tipico dolce pasquale, la colomba. Nella variante classica, il soffice impasto, che preserva la ricetta originale, è ricoperto da uno strato di glassa a base di zucchero e mandorle sotto una pioggia di zucchero in granella e mandorle. Una colomba, nella scia della tradizione, che ha portato Alfonso Pepe a scalare le classifiche del Gambero Rosso fino a conquistare il primo posto. Accanto alla versione classica, Pepe offre un numero incredibile di varianti: senza canditi, alle albicocche del Vesuvio, agli agrumi, ai fichi bianchi, al limoncello, al cioccolato fondente o al cioccolato al latte, al caffè. L'ultima golosa novità che abbiamo assaggiato è la colomba alla Melannurca Igp con palline di cioccolato caramello.

Pasquale Marigliano - Nola (Napoli)

Pasquale Marigliano scopre piccolissimo la sua vocazione per la Pâtisserie e non ha più smesso di inseguire il suo sogno. Dopo le esperienze giovanili nelle pasticcerie della sua zona, si sposta a Parigi, vera e propria Mecca del gusto. Qui impara uno stile serio e puntiglioso, ispirato al“maître pâtissier” Pierre Hermé. Continua la sua formazione nell più rinomate pasticcerie francesi dove segue stage di perfezionamento sulla lavorazione della viennoiserie, del pastigliaggio e dello zucchero soffiato, tirato e colato. Quando torna in Italia, a San Gennarello di Ottaviano, è ormai ricco di esperienze e di nuove tecniche che finalmente mette a frutto. Oggi i lievitati di Marigliano nascono dal lievito madre ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua. La scelta di materie prime di eccellenza, abbinata a una lievitazione lunga 36 ore, donano ai suoi prodotti non solo sofficità, sapore e profumo ma anche un’alta digeribilità. Abbiamo assaggiato sia la versione tradizionale con mandorle e scorzette d'arancia sia quella al cioccolato, particolarmente golosa.

La freschezza dei frutti di bosco

Mammamassaia - Montesilvano (Pescara)

Mammamassaia di Andrea Roma, piccola azienda artigianale a conduzione familiare nata nel 1992, offre una serie di specialità che conservano l’unicità e la genuinità delle vecchie ricette domestiche, tramandate nei tempi. Produce tra l’altro, biscotteria secca, pasticceria fresca e dolci caratteristici della Regione Abruzzo, come il ‘Panaccio’. Ma al vertice delle sue competenze c’è la lavorazione delle paste lievitate - il panettone e la colomba - a partire dal lievito madre. Il metodo di lavorazione è totalmente artigianale e prevede una lievitazione naturale di circa 40 ore, che consente di non utilizzare alcun conservante artificiale. Nella colomba classica arancia che abbiamo assaggiato il lievito naturale si nutre di grassi nobili (solo burro e burro di cacao) e degli zuccheri (miele e saccarosio) permettendo al prodotto di mantenersi inalterato nel gusto e resta fresco e fragrante per lungo tempo. Ottime le materie prime utilizzate.

Panifico Moderno - Isera (Trento)

Secondo posto nella categoria “pani tradizionali e storici di frumento duro” del Premio Roma (vedi tutti i premiati del 2021). Tre pani dalla guida “Pane e Panettieri” del Gambero Rosso. Forte di numerosi riconoscimenti alla panificazione, il Panificio Moderno di Isera (Trento) non si limita più a fare dell'ottimo pane ma conquista un posto anche nella realizzazione dei dolci delle feste. Da non perdere la colomba tradizionale con arance candite, nata dalla pasta madre lavorata ogni giorno per fare il pane. Un impasto morbido che lievita per poco più di quaranta ore per un risultato fragrante e aromatico. Le arance sono coltivate con criteri ecologici e socialmente sostenibili dall’associazione Sos Rosarno, una realtà calabrese che si batte per la solidarietà e la lotta al capolarato. Il panificio poi ci mette del suo per realizzare un ‘candito vero’: dieci giorni per trasformare la buccia delle arance in dolci cubetti che si sciolgono in bocca.

Vergani - Milano

La storia del marchio Vergani è strettamente legata alla storia del panettone di Milano e alla storia di una famiglia che nasce come bottega artigiana nel 1944 e progressivamente si afferma nella produzione aziendale. Da quattro generazioni sinonimo di eccellenza, è l’unica famiglia milanese che produce a Milano il Panettone su scala industriale. A settant’anni dalla fondazione, oggi dal laboratorio (a poche centinaia di metri da dove sorse la prima pasticceria) escono 600 mila panettoni l’anno, nel rispetto dell’antica tradizione. Per la Pasqua 2021, Vergani propone nuove varianti del tradizionale dolce pasquale. La colomba classica “gourmet edition” è fatta di ingredienti selezionati e lavorazione artigianale: farina di germe di grano duro macinata a pietra, scorze d’arancia di Sicilia candite a fresco con zucchero di canna e mandorle pugliesi dalla forma arrotondata e dal sapore intenso, per rendere la glassatura ancora più fragrante. L’impasto, caratterizzato da un’alveolatura più tonda e regolare, viene fatto lievitare 72 ore per garantire il massimo della sofficità. Da segnalare anche la golosa variante alle mele: qui il classico impasto tradizionale (con farina, lievito madre naturale, burro e tuorlo d’uovo fresco) si sposa alla perfezione con il gusto naturalmente dolce e delicato delle mele.

Le altre imperdibili

Ovviamente, questa è solo una strettissima selezione. Tra le aziende e le pasticcerie che risaltano dai nostri assaggi meritano altresì una segnalazione le seguenti: Renato Talotti di Palmanova (Udine) e Salvatore Albanesi di Roma (entrambi premiati dalla Federazione internazionale pasticceria gelateria cioccolateria), Andrea Barile del Bar Terzo Millennio di Foggia, Mario Arculeo del Panificio D’Angelo (Palermo), Francesco Borioli di Infermentum (Stallavena-Verona), Pasquale Montella e Francesco Lamanna della Pasticceria Mascolo (Visciano-Napoli), le Sorelle Giordano a Roma, Davide Volpati della Pasticceria Volpati (Biandrate-Novara) e Paolo Caridi di Casa Mastroianni (Lamezia Terme-Catanzaro). In ogni parte d’Italia è davvero possibile trovare prodotti di raffinata qualità.