Hamburger day: origini, dicerie e bufale sui super panini. E i rischi di quelli "veg"
In tutto il mondo si celebra questa carne amatissima, specie dentro i panini farciti in mille variazioni, fino a quelle più gourmet. Qual è la versione più salutare?
Il 28 maggio si celebra l'Hamburger Day e torna di grande attualità il dibattito su questo cibo. Lo diciamo subito: poche cose sono più appetitose di questa "bomba" energetica fatta carne di manzo alla piastra, sul piatto o dentro il pane. Per lungo tempo l'hamburger è stato sinonimo di cibo di strada a un passo e poi dentro il junk food. Molto gusto, poca salute, tante calorie e l'asticella del colesterolo che si alza rapida. Successivamente questo pasto è stato reinventato in senso sempre più gourmet. Accurata la scelta del tipo di pane, della qualità delle carni, delle verdure, dei condimenti da abbinare. In seguito, ecco l'onda "veg" e ora quella "beyond": la vulgata vorrebbe gli hamburger vegani più dietetici e sani, e quelli con la carne artificiale realizzata in laboratorio (qui il nostro speciale) come strategia ideale per non negarsi il gusto senza massacrare più l'ambiente. Ma come stanno le cose?
La polpetta tedesca che dagli Usa ha invaso il resto del mondo
Hamburger, come si sa, viene dalla città di Amburgo. Dove ai primi dell'Ottocento si usava preparare e consumare grosse polpette di carne macinata bovina, cotte alla piastra e tutt'altro che economiche. La cosiddetta Hamburger Steak. Era un cibo da ristorante. Furono gli immigrati tedeschi a portare l'hamburger negli Stati Uniti, dove alla fine dell'Ottocento aveva preso la forma che oggi tutto il mondo conosce, dentro il panino. Cibo di ottima riuscita nelle pause all'interno delle fabbriche. L'esplosione dei grandi marchi commerciali (McDonald's e simili) ne ha fatto un caposaldo dell'alimentazione fast, poi accusata di essere junk, cioè cibo molto insaporito ma carico di grassi, di qualità spesso scarsa e non raccomandabile. Ma oggi fino a che punto si può inserire l'hamburger in un'alimentazione settimanale? Qualunque nutrizionista raccomanderà di andarci piano, ma confermerà che almeno una volta alla settimana un hamburger come pasto unico con contorno può sostituire un gruppo di alimenti simili, come le carni rosse. Di cui comunque viene consigliato un consumo moderato. La fortuna di questo alimento, specie in versione panino, quella preferita in tutto il mondo. Un ritmo di vendita vertiginoso: McDonald's ha dichiara di venderne 75 al secondo, e nell'anno della pandemia la catena Just Eat ha detto di aver visto crescere gli ordini del 27%. Ma qual è l'hamburger più salutare?
Lo studio che mette in crisi la variante "veg"
Come abbiamo detto, da anni l'hamburger servito in mezzo al pane non è più il "paninaccio" sostanzioso ma sospetto da tranguiare in fretta. Esistono moltissime varianti gourmet che utilizzano le carni più pregiate, dalla chianina all'angus e mescolano il tradizionale cheddar con bacon di alta qualità, verdure a chilometro zero e perfino l'avocado. E sulla renvenzione dell'hamburger hanno puntato personaggi dell'altissima gastronomia come Joe Bastianich e Massimo Bottura. La richiesta sempre maggiore del mercato vegetariano e vegano ha portato a studiare varianti di hamburger capaci di soddisfare quella clientela. Ma fanno molto discutere le critiche della giornalista e nutrizionista Lisa Drayer che ha molte riserve sulla "superiorità" dell'alimentazione senza carne e sui cibi veg (vedi questo articolo). Secondo la Drayer i cibi veg e specialmente gli hamburger di questo tipo contengono troppo sale (fino a 390 milligrammi contro i massimo 115 di quello con la carne di manzo), col formaggio filante sopra si arriva facilmente a oltre 900 milligrammi, poi si aggiungono ketchup, senape e salse varie. Una bomba tutt'altro che salutare. E che dire dei nuovissimi "beyond burger" con i composti simili al gusto della carne realizzati in laboratorio sulla base della leghemoglobina di soia, che deriva dalla modificazione genetica della soia? In Europa il loro arrivo è molto frenato dai controlli severi e dagli studi in corso, di certo la loro produzione comporta meno impatto ambientale. Ma pure qui, la maggior parte dei nutrizionisti interpellati consiglia di mangiarli senza patatine, ketchup e salse piene di grassi e zuccheri, e di accompagnarli con molte verdure fresche. Il che, a parte alcune questioni etiche (ma quanta terra e risorse ruba la coltivazione estesa della soia? Vedi qui) dal punto di vista dei valori alimentari ci riporta alla versione classica, con la carne vera.
