Altissima, gommosa, esagerata: tutti gli errori con la "fiorentina" e come cucinarla in modo perfetto

Il taglio prestigioso di carne e la cottura specifica vengono documentati fin dal Seicento. Da allora, una serie di variazioni e di sbagli. Ecco come tagliarla e prepararla

La 'fiorentina', un mito internazionale (Foto Shutterstock)
La "fiorentina", un mito internazionale (Foto Shutterstock)
TiscaliNews

Alta, praticamente cruda, molto succosa. Così è la bistecca fiorentina (la regina di tutte, secondo molti) secondo la visione popolare. E quanto questo cibo sia un mito lo hanno dimostrato gli anni tristi del morbo della mucca pazza, quando mangiarla era un miraggio. Detto questo, per avere la fiorentina perfetta nel piatto, pronta per coltello, forchetta e un bel rosso corposo ad accompagnarla, bisogna fare caso a dettagli fondamentali. Ottimamente spiegati da Maurizio Bertera, già fra i curatori della guida Gambero Rosso, in un suo editoriale pubblicato dal Giornale.

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Quale taglio e come cucinarlo

Per avere la migliore fiorentina possibile nel piatto è importante che il taglio di carne sia di "lombata posteriore dove l'osso a forma di T separa filetto e controfiletto, perché da quella anteriore si ricavano le classiche costate con l'osso più grande, di forma curva. Il peso: quello ottimale, per cuochi e fedeli, è tra 1,2 e 1.6 kg". L'altezza parte da due dita dalla superficie del piatto. Il documento più antico riguardante questo pregiato piatto di carne sarebbe un dipinto, La dispensa del pittore soprannominato Empoli, del 1624. Dove si vede una raffigurazione ideale della fiorentina, strettamente legata alla carne di chianina. Perché questa non produce colesterolo Ldl, quello considerato "cattivo".

La crosta e il cuore morbido

La chianina è un tipo di carne bovina più dura e consistente di altre, e questo da una picconata alla "gommosità" della fiorentina. Ma questa carne salutare e pregiata prima della cottura va trattata in modo adeguato. Quindi: "Frollatura minimo per 30 giorni, a temperatura e umidità ben controllate". Altro capitolo fondamentale, la cottura: meglio su carboni di rovere e di ulivo, prima a temperatura altissima per favorire la formazione della crosticina esterna che lascia l'interno della bistecca morbido. Pura goduria. Fra i macellai storici toscani che trattano la fiorentina come nessun altro al mondo, Bertera ha interpellato Dario Cecchini di Panzano in Chianti. Che sul trattamento di questo particolare taglio di carne bovina ha detto: "Bistecca non troppo alta e non fredda di frigorifero, sette minuti di cottura per lato in una padella bassa di ghisa, dieci minuti in forno per farla riposare. Guai a mettere olio e sale, prima della cottura". Il resto è godimento, con del buon vino e delle verdure fresche per far riposare il palato fra un boccone di delizia e l'altro.