Terribile o buonissima: la sottile linea rossa della trippa. La preparazione perfetta e le varianti

Consumata in molte regioni d’Italia, la trippa è uno degli alimenti più popolari della cucina italiana in questo periodo invernale; non più solo cibo da trattoria ma presente anche in molti ristoranti stellati. Tagliata in striscioline e cotta in maniere diverse a seconda della differente cultura regionale, fa parte del quinto quanto e rientra nel gruppo delle frattaglie. La trippa è infatti costituita dallo stomaco dei bovini o dei suini, anche se la parte più utilizzata è quella riguardante il primo dei quattro stomaci dell’animale. E perché il suo gusto sia perfetto ed evitare che sia sbilanciato e disgustoso, quindi terribile, bisogna conoscerla e prepararla con cura dei dettagli. 

Grassa? Macché

Contrariamente a quanto si pensi, la trippa non è un alimento grasso ma è ricco di proteine, adatto alle diete ipocaloriche, se calibrato ovviamente con i giusti condimenti; inoltre contiene una grande quantità di ferro e di vitaminia B. Un alimento povero che incarna la vera filosofia del recupero di ogni parte dell’animale a vantaggio di tagli più nobili. Ormai tutta quella che compriamo è processata e trattata, sbiancata e pronta da cucinare con tempi abbastanza rapidi intorno ai 30 minuti. Se invece trovate quella grigia è pulita ma non sbiancata, molto più intensa nel gusto e vorrà una lessatura di almeno tre ore prima di essere rifinita con altri sughi. Occhio a non sbagliare questi tempi, per togliere l'eccessivo odore e sapore di "interiora". 

In brodo, in polpette e nelle altre variazioni

Questo piatto predilige una preparazione in umido, piuttosto brodoso, magari da accompagnare con pane casereccio o polenta. Ogni zona poi ha le sue varianti: a Roma la trippa si cucina con il pomodoro, pecorino e la menta, a Milano si prevede l’aggiunta di fagioli e spesso pancetta, mentre a Firenze si usano tante erbe e si completa con il parmigiano. Ricordiamo che il famoso gastronomo Artusi ne dava una versione in polpette con prosciutto e midollo e adesso è in voga, ed è molto più chic, la trippa fritta servita caldissima con la maionese alla paprika o aioli.

La trippa che piace a tutti

Tutto il mondo comunque mangia la trippa basta pensare ai paesi iberici, dove si aggiunge il chorizo, le salsicce affumicate tagliate a tocchi, e la paprica affumicata, o in Asia dove ne hanno anche una versione secca e piccante da consumare come se fossero patatine.

Occhio al lampredotto

Una precisione per distinguere la trippa dal il lampredotto; quest' ultimo è l’omaso, lo stomaco vero e proprio, di colore scuro che viene lessato a pezzi interi in brodo di carne, scolato e affettato fine fine e serve nel panino completandolo con salsa verde, e scorza e succo di limone. Indipendentemente dal modo con cui la preferite accompagnata non abbiate timore di consumare la trippa perché, se preparata e cucinata con cura, è sana e gustosa.