"Inventato da Antonio a Milano" ma c'è molto altro. Le origini e le trasformazioni pazze del panettone

Non solo capitale lombarda "pan de Toni", nella storia di questo dolce ormai amatissimo in tutte le stagioni accade di tutto. E c'è chi esagera

Si avvicina fine anno e torna il desiderio di panettone (Shutterstock)
Si avvicina fine anno e torna il desiderio di panettone (Shutterstock)

Pan de toni. Incredibile ma vero, secondo alcune fonti l’inventore del panettone sarebbe stato un certo Antonio, detto Toni, fornaio. Un eroe culturale che avrebbe messo insieme gli ingredienti sfornando, primo nella storia, quel dolce meneghino natalizio che tutti conosciamo. Il bisogno di dare un volto all’inventore di un cibo è molto umano ma scientificamente è un’ipotesi debole. Questo Toni avrebbe prestato servizio presso Ludovico il Moro e, bruciato il dolce da servire al Duca, forse distratto da una cameriera, avrebbe pensato di fare un altro dessert estemporaneo, prendendo dalla ricca cucina ducale gli ingredienti che tutti conosciamo, arricchendo così la pasta di un pane pronto da cuocere. Ed ecco inventato il panettone.

Non solo Milano

Il panettone è per antonomasia, si sa, il dolce di Milano. Le origini storiche però sono ben diverse e più umili. Tra le prime attestazioni scritte un glossario primo-seicentesco del dialetto milanese dove compare come panaton de Danedaa ossia un “pan grosso, qual si suol fare il giorno di Natale”. Un prodotto dunque, poco raffinato, dove si metteva dentro ciò che di buono e di dolce c’era a disposizione nelle dispense contadine: un po’ di zucchero o miele, uova, burro e uva passa (detta ughett) sicuramente, forse qualche candito di frutta casalingo. Si consumava dunque per Natale, momento festivo per eccellenza, quando mangiare meglio, cose buone e dunque con più piacere faceva parte dell’idea di festa stessa.

Due secoli dopo, siamo nel 1839, un Vocabolario milanese-italiano alla voce panatton de Natal riporta: “Pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana, che cotto risulta a molti cornetti. Grande di una libbra o più libbre sogliamo farlo soltanto per Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai [pasticceri] e lo chiamiamo Panattonin”.

La leggenda del "pane grande"

Panettone dunque come accrescitivo del semplice nome “pane”. Pane grande dunque. Una seconda leggenda popolare prende le mosse dal nome dialettale dell’uva passa, ughett, e narra che una certa suor Ughetta, cuoca in un povero monastero milanese, per far felici le consorelle il giorno di Natale avrebbe arricchito il pane con vari ingredienti golosi. Un’altra favola tira in ballo il nobile Ughetto degli Atellani, il quale avrebbe inventato un pane speciale, ricco di ingredienti ghiotti, per prendere per la gola la figlia di un fornaio di cui si era invaghito.

La trasformazione

Nel frattempo il dolce cambia forma, passando da quella rotonda e schiacciata, che ritroviamo ad esempio ancora nel tipico pandolce genovese, alla caratteristica forma a cupola. Nell’Ottocento i re del panettone sono Biffi, Cova e Marchesi, negli anni ’20 del Novecento Motta diventa sinonimo di panettone. Pare risalga proprio ad Angelo Motta l’innovazione della carta che fascia lo stampo del panettone, consentendogli uno sviluppo in verticale. Negli anni ’30 il processo si industrializza, Alemagna inizia a far concorrenza a Motta, poi seguono altri. Dal Secondo Dopoguerra il panettone inizia l’ascesa nei ceti popolari, “democratizzandosi”, grazie ai prezzi piuttosto bassi, resi possibile dal processo ormai prettamente industriale, come nota il linguista Giuseppe Sergio.

Il panettone al giorno d’oggi ha un preciso disciplinare, abbastanza rigoroso, a cui devono attenersi tutti coloro che vogliono chiamare il proprio grande lievitato “panettone”. Si può usare esclusivamente burro e la lievitazione deve avvenire con solo lievito madre. Di qui derivano sia la relativa difficoltà nel farlo a regola d’arte e anche la sua innegabile bontà.

Le invenzioni "glocal"

Con l’inizio del XXI secolo si nota un processo curioso. Accanto ai panettoni industriali esplode la panettone-mania e in tutte le regioni italiane molti fornai e pasticceri si mettono alla prova con il panettone. Il panettone diventa glocal e secondo le zone gli ingredienti si diversificano molto, tipicizzando e accontentando l’estro dei pasticceri.

Così in Sardegna i canditi sono della rara e preziosa pompìa, agrume unico al mondo, in Sicilia trionfa con il pistacchio di Bronte, in Campania lo troviamo impreziosito dalle noci di Sorrento, dai marroni, dal limoncello. Vi sono poi le versioni rivisitate e innovative, come quella al caramello salato, alle spalmabili al cacao e nocciole più trendy, con l’impasto al cioccolato fondente.

Un dolce per tutte le stagioni

Il panettone, sino a tutto il Novecento di consumo natalizio, diventa estivo e autunnale, con ingredienti stagionali, adatto alla tavola tutto l’anno. Si innova anche, con il panettone gastronomico, panettone salato o poco dolce che si presta ad essere farcito con salumi, formaggi, creme varie. Cambia persino forma, si allunga come un plumcake, si miniaturizza, si trasforma in stella, riprendendo una sagoma antica dei dolci natalizi.

Largo i migliori

Esplodono i concorsi che premiano i migliori panettoni dell’Italia e del mondo, con competizioni sempre più agguerrite. Si festeggia ormai da 10 anni il concorso Panettone Day, il 13 settembre, quest’anno celebrato a Milano, in Galleria Vittorio Emanuele, con la presenza del deus ex machina Carlo Cracco. Molto frequentata anche la Coppa del Mondo del panettone, che nel 2022 ha lanciato per la prima volta anche una call per artisti, creativi e designer onde realizzare il packaging ufficiale del vincitore della Coppa del Mondo del Panettone.

Del resto, il panettone è un prodotto amato in tutto il mondo, tipico anche in Perù, dove, portato da migranti italiani nel Novecento, è diventato uno dei dolci delle feste lungo tutto l’anno, e oggi vede la competizione tra decine di marchi peruviani, mentre se ne consumano diversi milioni all’anno, dalle città costiere sino ai paesi amazzonici.

La fine delle versioni "pazze"

Oggi questo grande pane condito, nato in seno alla civiltà contadina milanese secoli addietro non ha più limiti, se non quelli imposti dal disciplinare e dal buon senso. Alcune versioni pazze, con ingredienti poco adatti, hanno avuto (per fortuna) vita breve, come il panettone al pomodoro o alle melanzane. Altre versioni hanno incontrato il favore del pubblico e proseguono la corsa. Del resto la tradizione, anche in cucina, è anche una innovazione ben riuscita.