Puzza ed è pungente ma piace. Il segreto del successo di cibi ammuffiti e fermentati

Un bel boccone di muffa e di iper fermentato e il gusto ci guadagna. Detto così sa di ironia macabra, ma il fatto è che i gusti decisi, pungenti e molto saporosi accompagnati da odori forti stanno avendo una fortuna commerciale sempre maggiore. Non è una novità assoluta. Pensiamo al Gorgonzola o ai formaggi erborinati, che dividono nettamente: o li si detesta per l'aspetto e il profumo pungente che emanano, o li si ama proprio per queste caratteristiche. Ma il successo di questo tipo di cibo è molto più ampio, il Gorgonzola in particolare è il secondo formaggio Dop per esportazione dopo il Grana Padano, e il quinto italiano più esportato al mondo. Tutto merito della muffa.

Nascita casuale di un capolavoro

L'origine del Gorgonzola, tutta lombarda, si perde nella notte dei tempi ed è ammantata di leggenda. La quale vuole che la sovrapposizione di diverse cagliate di latte, per necessità, portasse alla nascita di questo formaggio dalle venature verdastre (dovute alle muffe) dall'odore intenso e dal sapore gustosissimo e forte. Il tutto, per l'appunto, nella zona di Gorgonzola. In media se ne producono quasi 5 milioni di forme ogni anno, il suo successo è consolidato e regolato in modo stringente: solo latte vaccino, a cui si aggiunge penicillium del latte in modo da far sorgere le muffe e completare il processo di erborinatura. Ed ecco le celebri striature verde-scuro-viola che, a seconda della lavorazione e della stagionatura, generano i due tipi di gorgonzola, quello piccante e quello dolce. Di fatto, fino a quel momento, la sua produzione segue un processo simile a quello da cui si ottiene lo stracchino. E fin qui siamo a casa nostra, ma quando si parla di gusto fermentato o dovuto alle muffe, sono molti i sapori "stranieri" che hanno sempre più successo sulle nostre tavole.

Kefir, Miso e Tofu: le nuove stelle

Se parliamo di cibi fermentati, fra quelli che negli ultimi anni hanno conquistato il gusto di casa nostra, c'è il Kefir. Parente "ricco" dello yogurt, di origine caucasica e molto indicato nelle diete (ma occhio a consumarlo con moderazione), per chi ha problemi digestivi e per chi tende ad avere colesterolo e glicemia alti. Il motivo è che il kefir è un riequilibratore della flora batterica e degli enzimi dell'apparato digestivo. Si ottiene con l'inoculazione nel latte di fermenti e lieviti aggregati dal kefiran, un polisaccaride prodotto dagli stessi batteri. E' sempre più richiesto anche da chi è intollerante al lattosio, la cui azione viene ridotta proprio dal kefiran che di fatto se ne ciba. Dal Caucaso ci spostiamo in Oriente, da cui, complici anche le aumentate abitudini alimentari vegetariane e il crescere delle intolleranze al lattosio, la nostra dieta settimanale ha importato con grande favore il Tofu e il Miso. Il primo viene prodotto con la cagliatura del succo di soia, dopodiché il gusto finale dipende pure qui dalla lavorazione: si va da quello ultra delicato (e per molti insapore) al Tofu fermentato, in modo da avvicinarne il sapore a quello del formaggio con tecniche vicine a quelle della salamoia. Dove c'è Tofu e altro cibo orientale, c'è spesso il Miso. E' un condimento prodotto con la fermentazione dei semi della soia gialla a cui si aggiungono variamente orzo, riso, grano saraceno o segale, mediante cottura e poi esposizione al fungo Aspergillus oryzae. Questo condimento fermentato è ricco di vitamine, minerali e proteine. 

Il "miracolo" Kombucha e la scoperta del Kimchi

Abbiamo già parlato qui del Kombucha come di uno dei prodotti che andranno a prendersi sempre più spazio nel nostro frigo e nelle buste della spesa nel corso dell'anno. Il Kombucha si sta diffondendo in Italia come bevanda trendy, e si ottiene dalla fermentazione del té mediante l'azione di una massa batterica complessa chiamata Scoby, con l'aspetto di una frittella gialla, in cui interagiscono Acetobacter, Brettanomiceti, Saccaromiceti e vari lieviti come la Candida krusei. Il Kombucha è dissetante e digestivo, al gusto sembra un té frizzante. Dai cinesi ai russi, fin dal 250 a.C. è una bevanda quasi venerata per le proprietà benefiche nei confronti di stomaco e milza. Nelle nostre metropoli, berlo sta diventando una moda. Così come è nuovissima la tendenza alla scoperta del Kimchi coreano. E' un piatto a base di cavolo cinese affettato, messo in salamoia e sottoposto a fermentazione lattica, la stessa responsabile del sapore finale dei sottaceti. A questo si aggiunge peperoncino in polvere, zenzero, aglio, cipolle e jeotgal, una salsa fatta con gamberi, ostriche, vongole, pesce o uova di pesce. L'odore è forte, il sapore pungente e molto appettitoso. Fatto per dividere: o lo si adora o se ne sta alla larga. Ma non è questa, in fondo, anche la storia dell'italianissimo Gorgonzola?