Marmellate, conserve e confetture fai da te? Come evitare errori e pericoli per la salute

Fatto in casa non significa necessariamente più genuino, e si tende a chiamare una cosa per un'altra. Ecco tutte le cose da sapere, punto per punto

Conserve: occhio a come le si prepara (Shutterstock)
Conserve: occhio a come le si prepara (Shutterstock)

L’estate è uno dei periodi migliori per mettere dentro il barattolo tutti i sapori della stagione e portarli in tavolo per il resto dell’anno, poiché lo sappiamo che conserve, marmellate e confetture sono la vera salvezza durante le sere fredde d’inverno quando il frigo è vuoto e gli amici piombano in casa all’improvviso.

Fatto in casa non significa genuino: i rischi

Bisogna solo avere un po’ di pazienza e conoscere le regole fondamentali per una corretta conservazione per evitare i rischi di intossicazione alimentare data dal botulino, ma vedrete che il momento in cui al freddo vi godrete una ottima bruschetta con le verdure sott’olio o pane e marmellata, anche l’inverno vi sembrerà più caldo.

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I nomi corretti 

Partiamo dal dolce e facciamo un po’ di chiarezza: secondo una direttiva dell’unione Europea del 1982, possono essere denominate marmellate solo le conserve di soli agrumi mentre le altre devono essere chiamate confetture.

Tutte le preparazioni di carne, pesce, verdure si chiamano conserve: alcune necessitano di un processo che deve per forza essere industriale, altre invece possono essere fatte in casa, poiché la pastorizzazione in barattoli di vetro ermeticamente chiusi è accompagnata da trattamenti con aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino.

La regole fondamentali

Innanzitutto il lavaggio delle mani, stoviglie e barattoli deve essere fatto nella maniera accurata e non lo dobbiamo dare per scontato. Per ottenere conserve di frutta e verdura che mantengono intatti i sapori e gli aromi è ideale scegliere prodotti locali e di stagione poiché ricchi di sali minerali, e vitamine e quindi con più gusto. Tutti devono avere il giusto grado di maturazione e non presentare ammaccature o marciumi; se si utilizzano prodotti di stagione è bene ritirarli al massimo entro 6-10 ore dalla raccolta. Per le preparazioni con l’aceto, meglio preferire quello bianco che impartisce un colore più naturale e poi perché quello rosso contiene sostanze che si ossidano facilmente.

Se utilizzate invece lo zucchero meglio preferire quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta; per le conserve sotto sale quello marino e per l’olio indubbiamente quello extravergine di oliva. Ricordatevi che i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che varia fino a due centimetri.

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Nel caso di pesto, salse, sughi, la soluzione migliore rimane sempre quella della conservazione al freddo, per cui ad esempio nel caso del comunissimo pesto, l’ideale sarebbe di ritirarle in contenitori con il coperchio e tenerli in frigo se consumati a breve o nel freezer se durante l’inverno.

Dopo questi semplici consigli perché non approfittate dell'estate per raccogliere raccogliere nei barattoli la vostra verdura e frutta, e ricordarvi tra qualche mese di tutti i colori e i sapori estivi?

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