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Perché se non sono piemontese dovrei mangiare quella "bomba" della bagna cauda? Vediamo

Pochi ingredienti ma molto intensi per una salsa che guarnisce uno dei piatti più conviviali di quella cucina. Ma per molti è troppo forte. Come apprezzarla

Lucia Arlandini di Lucia Arlandini   
La bagna cauda, saporita ed energetica, piace molto oppure divide (Shutterstock)
La bagna cauda, saporita ed energetica, piace molto oppure divide (Shutterstock)

Con le prime nebbie e i primi geli viene voglia di uno dei piatti più conviviali della cucina piemontese: la bagna cauda. Aglio, olio e acciughe: questi sono gli ingredienti di una salsa la cui storia affonda addirittura nel periodo medioevale. Le principali testimonianze localizzano la nascita di questo piatto nelle zone di Asti, del Monferrato e delle Langhe, proprio nei luoghi i cui proprietari delle vigne erano soliti festeggiare i vini nuovi con le verdure di stagione e questa salsa: un piatto quindi povero ma gustosissimo. Il vero nome è bagna caoda perché in Piemonte la o si legge u.

Regole antiche

Nonostante siano passati ormai diversi anni, ancora oggi si usa consumare questo condimento seduti attorno alla tavola con un contenitore di terracotta che mantiene la temperatura e che si chiama fujot: una ciotola individuale, scaldata con un lumino acceso nella parte inferiore per tenerlo al caldo per tutta la cena. La ricetta depositata all’Accademia italiana della cucina nel 2005 prevede l’utilizzo di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere di olio extravergine e 50 g di acciughe a persona. La presenza delle acciughe in una regione dove non c’è il mare è di per sé semplice; il Piemonte era lungo la via del sale, dove questo veniva nascosto all’interno di barili e coperto di acciughe e così rivendute a prezzi più competitivi e erano perfettamente conservate.

Gli accostamenti tradizionali

Per la bagna cauda non si utilizzano solo verdure di stagione, come cavolfiore, foglie di cavolo, peperoni e l’immancabile cardo gobbo di Nizza ma anche polenta fritta e per ultimo le uova che vengono cotte con l’olio residuo che resta nel fondo del fujot alla fine: non intingete il pane perché rischierebbe di assorbire troppa salsa ma usatelo solo come accompagnamento.

Un sapore che non si scorda: pronti a intingere? (Foto Shutterstock)

Se il sapore di aglio è troppo forte

Molti mettono a cuocere l’aglio nel latte per evitare il sapore molto forte ma sappiate che è una vera e propria eresia per cui basta che togliate l’anima degli spicchi e li mettete a bollire in un pentolino; la durata della bollitura determina l’eliminazione della quantità di Solfuro che determina l’alitosi (con un minuto di bollitura se ne elimina il 50% e in tre minuti circa il 90%). Lo sapete che questa salsa è apprezzatissima in Argentina e anche in Giappone dove è seconda solo al pesto?

Proprio per il suo forte radicamento sociale con il territorio è stata avanzata la richiesta di candidatura fra i beni immateriali dell’Unesco da tutelare come Patrimonio dell’Umanità. Per chi non lo sapesse dal 2013 si svolge il Bagna Cauda Day (fine novembre) che dura una settimana e si può degustare in moltissimi ristoranti del Piemonte; cosa aspetti a prenotare?

Lucia Arlandini di Lucia Arlandini   
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