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Perché il ragù non sarà mai più lo stesso: depositata la nuova ricetta. "Qualcuno inorridirà"

Già esiste il dibattito fra quale sia quello vero, se il bolognese il francese o il napoletano. Ma ora gli ingredienti cambiano in modo ufficiale. Ecco perché

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Ragù, niente resta lo stesso di prima (Foto Shutterstock)
Ragù, niente resta lo stesso di prima (Foto Shutterstock)

Quello vero è alla francese, alla bolognese o alla napoletana? Avevamo approfondito il tema con questo video ma ora il dibattito va ben oltre. Perché la ricetta ufficiale con gli ingredienti del ragù alla bolognese cambia per sempre. Con tanto di deposito di documentazione ufficiale alla Camera di commercio da parte dell'Accademia italiana della cucina. Da oggi chi vorrà preparare il vero ragù dovrà farlo in un modo diverso da quello stabilito da decenni di tradizione gastronomica italiana. Il che suona come un paradosso. Il motivo principale è che la cosiddetta cartella di manzo, cioè la carne del diaframma che poi fa parte del sugo finale, è sempre più difficile da trovare in commercio. Di fronte al diffondersi di ricette alternative ecco l'ufficializzazione della modifica.

La nuova ricetta

Il ragù alla bolognese da ora in avanti va fatto con questi ingredienti: olio extra vergine, polpa di manzo macinata grossa, pancetta fresca, cipolla, sedano e carota), vino bianco o rosso, passata e concentrato di pomodoro, udite udire un bicchiere di latte e il brodo che apre al dado vegetale o di carne. Meno sentore di carota e cipolla e più spazio alle sfumature di carne e latticino, dunque. Lo si fa non solo per la scarsità di una parte della materia prima, ma anche per le mutate abitudini quotidiane delle persone e pefino per come è cambiata la disposizione delle attività commerciali nei quartieri, a cominciare dal macellaio che un tempo avevi a due passi da casa e a cui potevi ordinare i tagli che ti erano necessari.

"Qualcuno inorridirà"

Cristina Bragaglia, rappresentante della delegazione bolognese dell'Accademia della Crusca lo ha ammesso: "I tradizionalisti inorridiranno". E in effetti di fronte al definitivo via libera al brodo di dado e al latte, chi conosce la storia del ragù e del precedente disciplinare depositato nel 1982 storcerà il naso. Ma Roberto Ariani, portavoce dell'Accademia della cucina italiana, riporta tutti alla realtà: "La cucina è cambiata, i gusti sono diversi, la nuova ricetta è comunque corrispondente a quella usata per i ragù. Non resta che assaggiare e poi discutere. Il cibo è anche questo.

Origini e variazioni del ragù: il video

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