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Parmigiana: più forte degli stabilimenti Vip che la vietano. Origini e storia di questo piatto

Dal 1500 ad oggi, questo grande classico della cucina italiana è sinonimo di gite e vacanze estive. Anche se qualcuno si oppone ma è destinato a perdere

Lucia Arlandini di Lucia Arlandini   
La 'parmigiana', un classico senza tempo (Shutterstock)
La "parmigiana", un classico senza tempo (Shutterstock)

La parmigiana di melanzane, il piatto simbolo dell'estate, è uno dei più amati ma anche contesi della storia della cucina italiana. Di recente ha fatto notizie perché alcuni "bagni" Vip e stabilimenti sul mare a pagamento hanno cercato di vietarla per impedire il fai-da-te dei clienti così da non perdere i guadagno provenienti dalle loro cucine. Le origini si perdono nel tempo ma è soprattutto l'origine geografica a mettere in discussione ben tre regioni: Sicilia, Campania e Emilia Romagna.

Prima il nome

La stessa provenienza del nome non è certa e vi sono due ipotesi discordanti. La prima vuole che il nome derivi da Parmigiano Reggiano, l'altra risale al 1500 “parmigiana” e vuole che il termine si utilizzasse per indicare la cucina tipica della zona di Parma. Invece la prima testimonianza scritta di questo piatto appare nel 1839 in un libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti.

Melanzana, al centro di tutto

Non dimentichiamo però che l'ingrediente principale di questo piatto sono le melanzane, ortaggio diffusissimo ormai, ma che arrivò in Italia sono nel XV secolo grazie ai commercianti arabi che lo portarono in Sicilia importandolo dall'India. Alcuni studiosi sostengono che il nome derivi da petronciana, termine di origine persiana, con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco in Europa prima di diventare mela insana; a supporto di tale tesi l'Artusi, alla fine del '800 la indicava proprio con questo nome.

Le variazioni

Quindi come ben capite è davvero difficile sapere dove sia nata la parmigiana ma in ogni caso di base vuole melanzane fritte di stagione, alternati a strati di sugo di pomodoro e formaggio. Poi nascono le varianti: ad esempio in Sicilia si aggiunge scamorza e uovo sodo e quelle alla napoletana esigono le melanzane impanate e fritte.

Negli ultimi tempi poi assistiamo a variazioni più light, quindi si preferiscono le melanzane grigliate e altri aggiungono la besciamella per soddisfare anche gli intolleranti al pomodoro o addirittura le troviamo anche in versione gourmet con l'aggiunta di cioccolato alla salsa. Non aspettate, approfittate della stagione e provate tutte le varianti di questo buonissimo piatto!

Lucia Arlandini di Lucia Arlandini   
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