Da carne macinata sotto la sella del cavallo a piatto gourmet: ma occhio a come si fa la tartare

Oggi è sinonimo di gusto pieno di sfumature e di raffinatezza a tavola e in cucina. Ma non bisogna trascurare dettagli fondamentali nella preparazione

Delizia da gustare con tutti i sensi: la tartare
Delizia da gustare con tutti i sensi: la tartare

Questo gustoso piatto di carne affonda le sue origine ai tempi dei tartari, popolo nomade e guerriero. I tartari, abituati a lunghi spostamenti a cavallo avevano l'abitudine di galoppare per vari chilometri e durante gli spostamenti usavano mettere la carne cruda tra il dorso e la sella del cavallo, in questo modo alla sera era già macellata.

Ma quali sono gli accorgimenti per un buon piatto di tartare?

Innanzitutto la carne deve essere tenera, magra e saporita; ecco perché è apprezzata soprattutto la tartare di fassona piemontese, allevata con metodi tradizionali, a fieno e cereali. Questo tipo di carne è decisamente più magra, con percentuali di grasso pari all'0,5 e prive di colesterolo. Altro accorgimento fondamentale è quello di battere la carne a coltello e non con il tritacarne, in modo da preservarne le qualità nutrizionali e organolettiche. Una tartare di qualità va poi servita fresca, intorno ai 15 gradi, mai fredda da frigo, altrimenti non riusciremo a cogliere il sapore della carne. Nella tartare bisogna poi creare un equilibrio tra il sapore della carne e quello dei condimenti, in modo da non prevaricare con altri sapori ma da esaltare il gusto in purezza della carne; meglio quindi non eccedere con gli ingredienti sopra la nostra tartare.

Quali sono gli elementi da abbinare alla tartare?

In Italia sono molto apprezzati i capperi sotto aceto, limone, olio e una leggera fonduta di parmigiano. In Francia, che si vantano il diritto su questo piatto, usano capperi, olio, cipolla, tuorlo d'uovo e senape. Mi raccomando, poiché si parla di alimento crudo, dovete conoscere la provenienza e la freschezza e soprattutto, una volta battuta a coltello consumata entro 24 ore. Buon pranzo a tutti!