Lager, Ale, Porter: ma insomma, che birra sto bevendo? Prima parte di un viaggio

C'era una volta la birra. Quella che trovavi in commercio e che, soprattutto se ragioniamo in termini di grande pubblico, non aveva troppe alternative. Era preferibilmente chiara, limpida, con poca schiuma, da bere (secondo una vulgata poi rivelatasi sbagliata) freddissima o ghiacciata. Poteva essere rossa, più raramente scura. Nel mezzo poche sfumature. Che invece esistono, a decine e sono importanti. La maggiore diffusione di una cultura del bere consapevole ha aperto un autentico universo di tradizioni, colpi da maestro, nuance di gusto e tecnica di produzione che hanno spalancato anche ai bevitori pop uno scenario ricchissimo. Nel quale è facile perdersi. Con questo primo approfondimento, FoodCulture inizia un viaggio a tappe negli stili e tipi di birra. Partiamo da due fra le più popolari, che qualche volta rischiano di essere confuse l'una con l'altra.

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Le mille sfumature della birra: immagini

Lager ma Hitler non c'entra: la libertà di bere fresco e semplice

Se c'è un tipo di birra particolarmente diffuso e amato, questo è il tipo Lager. Con il quale si definisce la birra prodotta a bassa fermentazione, con i lieviti saccaromiceti che lavorano ad una temperatura fra i 6 e i 13 gradi centigradi, depositandosi sul fondo del fermentatore e lasciando un gusto chiaro, limpido (come è anche l'aspetto finale della birra) molto dissetante e poco impegnativo al palato. Perché il termine Lager? Viene dall'uso tedesco di magazzini (Lagern) in cui la temperatura interna era così fredda da permettere il deposito sul fondo di lieviti, luppoli e tannini così da avere la tipica limpidezza di questo tipo di birra. Curiosità: la birra Lager è prodotta con l'utilizzo di lieviti Saccharomyces pastorianus e Saccharomyces carlsbergensis scoperti per la prima volta dal birrificio Carlsberg. Ed è lo stile tipico delle birre chiare tedesche. Possono essere bevute anche fredde, ma da qui a tirarle fuori dal freezer e consumarle quasi ghiacciate ce ne passa. Del gusto della birra a quel punto non resta quasi niente, il tutto è coperto dalla sensazione di eccessiva freschezza.

Ale, ovvero benvenuti in Belgio e Gran Bretagna

Altro stile di birra fra i più popolari e diffuso è l'Ale. Che definisce le birre ambrate, chiare ma dall'aspetto meno limpido, con molte più sfumature di gusto che vanno dallo speziato al floreale fino al fruttato. Il Belgio è il regno di queste birre che sembrano non finire mai, quanto a gusto, talmente profumano e lasciano retrogusti persistenti al palato. Così pure la Gran Bretagna. I lieviti più robusti e aromatici sono tipici della cultura brassicola belga, mentre la tradizione britannica (e quella americana, a seguire) usano aromatizzare in modo meno deciso. La birra Ale si ottiene con produzione fra i 12 e i 23 gradi centigradi e l'uso di lieviti Saccharomyces cerevisiae. Sono birre ad alta fermentazione, dunque, al contrario delle Lager, e le temperature utilizzate fanno in modo che i residui non si depositino sul fondo ma salgano verso la parte alta del fermentatore. Da qui l'aspetto ambrato e torbido.

E le Porter?

Mica possiamo dirvi tutto qui. Arrivederci alla prossima puntata. Ma con un'anticipazione: c'entra il porto e i suoi lavoratori, e la birra qui si fa scura. Anche molto scura. Ed è parente stretta e cattivella della Ale.