Ma quale mischione di rosso più bianco: oltre le bugie sui "rosati", i vini ideali per l'estate

L'estate si avvicina e ci sono alcune tipologie di vino che, si sa, evocano sensazioni legate alla stagione più calda e al desiderio di vacanza e relax.

Una di queste è sicuramente la categoria dei vini rosati che, seppur io veda da sempre in maniera destagionalizzata – ovvero come vini servibili e gustabili durante tutto l'arco dell'anno - trovano nei mesi estivi il loro picco di consumo annuale. Un trend che sta crescendo anche in Italia e che ha visto aumentare il numero di espressioni varietali e territoriali di rosato in maniera esponenziale, bypassando quelle che erano le sole regioni “classiche” per la produzione di questa tipologia di vino.

Il vino "trasversale"

Tipologia che è considerata alla stregua di tutti gli altri vini da molti tra i principali mercati globali, sta cercando di scrollarsi di dosso la polvere di retaggi culturali tutti nostrani che lo vedevano come un “non vino” o, comunque, un prodotto di second’ordine. Ingiustamente vittima di pregiudizi e assurde confusioni il Rosato, a mio parere, è uno dei vini più trasversali e interessanti sia in termini di potenzialità espressive che di abbinamento.

Sfatiamo sin da subito la convinzione diffusa fra i consumatori che vorrebbe il vino rosato come frutto di un uvaggio o un blend di mosti di uve a bacca rossa e mosti di uve a bacca bianca, in quanto questa tecnica è vietata per legge in tutti i paesi produttori di vino (fatta eccezione per gli spumanti rosé, ma questa è un’altra storia…).

I territori in cui viene prodotto

Le zone classiche, alle quali facevo riferimento poc'anzi, per la produzione dei vini rosati in Italia sono senza dubbio: Bardolino, Valtènesi, Abruzzo (con il Cerasuolo), Castel del Monte e Salice Salentino. Eppure, negli ultimi anni, in Italia la produzione di rosati è in crescita praticamente in tutte le regioni con la Toscana ad aver manifestato un interesse sempre più marcato nei confronti delle vinificazioni in rosa del Sangiovese e non solo.

Come si produce il rosato, e cioè senza "mischioni"

Per quanto concerne la modalità di vinificazione il Rosato prevede l’utilizzo di sole uve a bacca rossa trattate in principio come verrebbero trattate per la produzione di un vino rosso per poi proseguire con pratiche comuni alle vinificazioni in bianco. Si procederà, quindi, con macerazioni brevi (da poche ore a un paio di giorni) in base alla tipologia di uva (e alla sua capacità colorante) e all’annata (determinante per definire spessore e qualità delle bucce). Esistono vari metodi di vinificazione in “rosa”, ma i principali utilizzati in Italia sono:

– la vinificazione in bianco: si applicano le medesime tecniche enologiche di produzione di vini bianchi utilizzando uve a bacca rossa. Le macerazioni possono essere identificate nei “Vini di una notte e Vini di un giorno”. Con macerazioni di 6-12 ore, il vino viene definito “vino di una notte”, con macerazioni di 24 ore ca. il rosato verrà definito “vino di un giorno” (è possibile spingere le macerazioni anche oltre le 36 ore). La fermentazione verrà lasciata partire (dapprima generalmente bloccata dalla SO2) solo dopo la sosta del mosto sulle bucce.

– il salasso o saignée: tecnica utilizzata dai produttori di vini rossi, che ha una duplice utilità: quella di permettere la produzione di un vino rosato prelevando una più o meno importante quantità di mosto dalla vasca o dal tino di macerazione che poi verrà vinificata in bianco mantenendo solo parte della sua colorazione; quella di rendere il vino rosso che si andrà a produrre più concentrato e più strutturato. Questa scelta si rivela molto utile in annate difficili, in termini di struttura potenziale, come la 2014. Non a caso molti rosati prodotti da aziende a trazione rossista sono nati proprio nel 2014 o comunque in annate “magre”.

Le variazioni all'estero

Per quanto concerne l’estero, molto diffusi sono i vin gris (vini dal colore rosa tenue, prodotti evitando la macerazione sulle bucce. Per produrre un vin gris vengono utilizzate uve con capacità colorante molto bassa, come il Cinsault Rose, Cinsault Gris e Cinsault ecc…) e i Blus Wines (sono l’interpretazione dei “Vini Grigi” nel Nuovo Mondo e in particolare negli USA, dove le macerazioni sono ridotte al minimo e i vini prodotti hanno un percettibile residuo zuccherino e risultano petillant).

Se è vero che il consumo di vino rosato, in Italia, è principalmente relegato ai mesi più caldi dell'anno è altrettanto vero che la possibilità di passare da rosati con strutture e impostazioni gustative molto più vicine al rosso a quelli più freschi, verticali e sapidi orientati, quindi, verso una beva da bianco e la relativa duttilità in termini di abbinamento e in termini di temperatura di servizio, possono e devono svincolare questa tipologia da contestualizzazioni temporali ed enoiche che ne limitano palesemente il potenziale.