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Se tutto ciò che ha bollicine è Prosecco, cosa è vero "Prosecco"? La guida perfetta

Prima domanda: Doc o Docg? Ciò che viene percepito come spumante o frizzante è la stessa cosa del marchio italiano che ha avuto un boom? Vediamo

Francesco Saverio Russodi Francesco Saverio Russo   
Festa e bollicine, un connubio perfetto (Shutterstock)
Festa e bollicine, un connubio perfetto (Shutterstock)

C'è una denominazione italiana o, ancor meglio, un brand enoico italiano che ha vissuto un vero e proprio boom tanto da diventare oggetto di stupi di università e statistici in tutto il mondo. Parlo del Prosecco, ovviamente.

Eppure, in Italia – si sa – non ci va mai tanto a genio chi ha così tanto successo in tempi relativamente brevi. Se a questo uniamo una comunicazione che ha, spesso, anteposto i numeri (di ettari impiantati e bottiglie prodotte) ai valori territoriali e del prodotto in sé, il boom diventa quello di una bomba che esplode nelle mani di chi tanto ha spinto per rendere il Prosecco il vero fenomeno enoico globale dei nostri tempi. Critiche e disaffezione che, però, sembrano derivare principalmente dalla confusione e dalla poca conoscenza di alcune dinamiche interne alla produzione di Prosecco che, con gli opportuni distinguo, può sorprendere anche gli enofighetti che inneggiano alla deprosecchizzazione di locali e ristoranti di alto rango.

Capiamo bene di cosa parliamo

Sì, perché non si può fare di “tutta l’erba un fascio” e in questo articolo vorrei mettere in evidenza alcune differenze fra la DOC e la DOCG, fermo restando che in ambedue le denominazioni esistano produttori capaci di fare bene indipendentemente dai disciplinari. La prima tutela dovrebbe venire dalle denominazioni, che hanno il compito di indicare un luogo di produzione ancor prima del vino stesso e nel caso della DOCG ad essere indicata è una zona vitivinicola fortemente legata al territorio e molto più contenuta della DOC. Inoltre, le rese di uva per ettaro sono decisamente minori, sia in termini di disciplinare che in termini di “spinta naturale” delle piante. Ma entrando nello specifico, quali sono le differenze tra Prosecco DOC e DOCG?

Le due famiglie

Il Prosecco DOC può essere prodotto in tutto il Friuli Venezia Giulia e in tutto il Veneto ad esclusione delle province di Verona e Rovigo, mentre il Prosecco DOCG solo nella zona collinare compresa tra le due cittadine di Conegliano e Valdobbiadene e nella zona collinare attorno ad Asolo in provincia di Treviso. Quindi la differenza sostanziale risiede, genericamente, ancora una volta nel territorio e nella sua  storica vocazione.

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La viticoltura di collina è riconosciuta – con le dovute eccezioni – come quella di riferimento per una produzione di uva atta a divenire vino di qualità in quanto le pendenze consentono un’ottima esposizione al sole e il perfetto drenaggio. La collina, con la sua altitudine permette, sovente, anche maggiori escursioni termiche notte/giorno con i conseguenti benefici sull’equilibrio acido-strutturale del vino e sullo sviluppo dei precursori aromatici. Anche in questo caso possiamo trovare piccoli micro-areali all’interno della DOC in cui si riscontrano escursioni termiche importanti, ma in linea generale questa condizione è più presente nei vigneti collinari della DOCG. Infine, nella viticoltura di colline, le pendenze impediscono, spesso, la meccanizzazione o almeno la riducono, evitando o diminuendo il compattamento e le operazioni standardizzate, in favore di una lavorazione manuale più accorta e rispettosa.

Le differenze che accendono la competizione

Detto questo, era inevitabile che tra le due denominazioni Prosecco Superiore Docg e Prosecco Doc, si sviluppasse una qualche forma di concorrenza e di competizione. I punti di contatto ci sono ma anche le differenze: l’uva è, per lo più, la stessa (Glera) e il metodo di spumantizzazione generalmente utilizzato è il Martinotti (più o meno lungo), anche se sono sempre di più i produttori che iniziano a cimentarsi con il Metodo Classico per smarcarsi dalla confusione che vige nel mondo del Metodo Martinotti. Quanto al resto si tratta di collina “versus” pianura, rese per ettaro diverse (135 q.li “vs” 180 q.li) e superfici vitate in areali differenti per caratteristiche e dimensioni.

Tappa dopo tappa, di cosa parliamo

Prosecco DOC (Produzione di 627 milioni di bottiglie nel 2021) – La zona di produzione del Prosecco DOC ricade nei territori di 5 province del Veneto (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova, Belluno) e in 4 del Friuli Venezia Giulia (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine). Quando la raccolta delle uve, la vinificazione e l’imbottigliamento avvengono completamente nelle province di Treviso e Trieste, si può usare le menzione speciale Treviso o Trieste.

Prosecco Superiore DOCG (105 milioni di bottiglie per il Conegliano Valdobbiadene  e 21 milioni per l'Asolo nel 2021) – All’interno della zona di produzione del Prosecco Doc, l’area della DOCG Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene e quella dell'Asolo Prosecco Docg (nei Colli Asolani) sono invece più limitate e comprendono, da un lato, la fascia collinare che va da Conegliano a Valdobbiadene, in provincia di Treviso, dall’altro la zona che va dalla Pedemontana a Nervesa della Battaglia, incluse le colline di Asolo e del Montello.

Ancora più in dettaglio

Un ulteriore differenziazione avviene all'interno del disciplinare del Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG che prevede diverse tipologie:

DOCG

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore  DOCG viene prodotto esclusivamente nelle colline di Conegliano Valdobbiadene (nei 15 comuni della Denominazione). La resa consentita è 13,5 t per ettaro. I dosaggi concessi sono: Extra Brut, Brut, Extra Dry e Dry.

DOCG “Rive”

Il termine "Rive" indica, nella parlata locale, le pendici delle colline scoscese che caratterizzano il territorio. Questa tipologia mette in luce le diverse espressioni del Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG, è ottenuta dai vigneti più ripidi e vocati con uve provenienti da un unico Comune o frazione di esso, per dare ancora più identità al singolo vino. Le Rive sono 43, oguna con il proprio pedoclima.La resa è di 13t per ettaro, le uve vengono raccolte esclusivamente a mano e viene indicato in etichetta il millesimo.

DOCG “Cartizze”

Vertice qualitativo della denominazione, il Prosecco Superiore Cartizze DOCG proviene da una sottozona disciplinata fin dal 1969 di soli 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene. Una perfetta combinazione tra microclima e terreni antichi.

DOCG “Sui Lieviti”

È il nome del tradizionale Prosecco Superiore Docg a rifermentazione in bottiglia, anche chiamato nella parlata locale “col fondo” o "sur lie", la prima versione con le bollicine nata tra queste colline e l'antesignano dei vini “Metodo Ancestrale” e dei “Pet-Nat”, tanto in voga di questi tempi. Si presenta nella versione Brut nature ed è uno spumante fresco, torbido, con finissime bollicine.

Il Conegliano Valdobbiadene è prodotto anche nelle tipologie Frizzante (massimo 2,5 bar di pressione)  e Tranquillo (vino fermo dai vigneti più fitti e meno produttivi), seppur in piccolissima parte. In questo caso il termine Prosecco non è seguito dall'aggettivo Superiore. La confusione è molta date le diverse tipologie, tanto che alcuni produttori hanno deciso di togliere il nome “Prosecco” dalle proprie etichette privilegiando i riferimenti territoriali e cercando di svincolarsi dal posizionamento medio-basso al quale sembra essere destinata la maggior parte della produzione del vino più venduto al mondo.

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Non è uno "spumante qualsiasi"

La maggior parte dei consumatori, infatti, non conosce la differenza tra le varie zone di produzione e le relative denominazioni, ed ecco che la parola Prosecco diventa sinonimo di qualsiasi vino spumante e, purtroppo, di bollicina economica.

Questo articolo non vuole sminuire la totalità delle produzione di Prosecco Doc, ma porre l'attenzione sui valori aggiunti delle Docg sia in termini di identità territoriale che di vocazione ma anche dei maggiori costi ai quali sono esposti i produttori delle colline del Conegliano Valdobbiadene e dell'Asolo in cui la maggior parte delle lavorazioni, nonché le vendemmie, devono necessariamente essere manuali; la gestione agronomica è più virtuosa (sono sempre di più le aziende biologiche) e le rese sono decisamente inferiori a quelle della pianura. Proprio per questo continuo a sostenere che “C'è Prosecco e Prosecco” e che le produzioni d'eccellenza debbano essere valorizzate e percepite come tali, gratificandole con un posizionamento economico migliore e una più alta considerazione da parte di addetti ai lavori e, di conseguenza, dei consumatori.

Cicloamatori ed enoturisti, fatevi avanti

Un veicolo e un volano per una maggiore contezza delle peculiarità qualitative del territorio e dei suoi vini può e deve essere l'enoturismo, a partire dalle Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, che dal 2019 sono patrimonio UNESCO, e si trovano in una delle zone più suggestive della provincia di Treviso. Che siate cicloamatori, cultori del trekking o semplici amanti della natura  una passeggiata in quello che è chiamato l'”Anello del Prosecco” vi rimetterà in pace col mondo, protetti dalle Dolomiti Bellunesi e abbracciati da ripidi versanti e dolci declivi, tra boschi ricchissimi di biodiversità che lasciano piccole caselle del loro intricato pattern ai vigneti. Contesto impreziosito da castelli, ville signorili, edifici sacri e, ovviamente, dalle sempre più belle strutture ricettive a tema vino e cantine in cui degustare i produttori locali.

Come costruire gli abbinamenti

Degli abbinamenti praticabili con il Prosecco e in particolare con le DOCG non parlerò nello specifico in quanto si tratta di un ventaglio di tipologie dalla versatilità potenzialmente infinita che spazia dai più freschi e agili vini da aperitivo ai più consistenti vini da tutto pasto, passando per espressioni che, in base al loro residuo zuccherino e al tenore dell'acidità, possono permettere abbinamenti in contrasto in grado di stupire anche i palati più avvezzi alla degustazione.

Francesco Saverio Russodi Francesco Saverio Russo   
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