Basta con la polemica assurda sul prezzo del panettone di Cracco. Ed eccone altri 15 imperdibili
Il solito dolce di Natale? Tutt'altro, ne esistono variazioni spettacolari. Eccone alcune, capolavori di mastri pasticcieri, e la risposta sul costo "folle" di quello dello chef
di Vittorio Ferla
Da sempre il panettone è il re dei dolci di Natale (delle sue origini scriviamo qui). Secondo una recente indagine Doxa, gli italiani non intendono rinunciare al panettone e il 60% ne acquista più di uno, prediligendo la versione classica che non può proprio mancare sulla tavola di Natale. La metà degli italiani considera il panettone un lusso democratico da consumare in famiglia, e per un italiano su tre è il regalo ideale da portare ad amici e parenti nei giorni delle feste.
Variazioni spettacolari e gustose
La tendenza di questi ultimi anni - non è più una novità - è il successo straordinario dei panettoni artigianali, con la produzione industriale in calo, proprio in favore di quella artigianale, che registra una crescita maggiore al 10%. La scelta per la qualità, insomma, è sempre più evidente, anche accettando di spendere qualcosa di più. Una scelta che sta modificando anche l’industria, costretta a mettersi al passo, migliorando e diversificando ogni anno i suoi prodotti. A coronare questo successo la tendenza a moltiplicare le varianti praticamente all’infinito, con l’exploit dei panettoni cosiddetti ‘creativi, che utilizzano una amplissima varietà di ingredienti capaci di arricchire il prodotto a uso e consumo di palati diversi e sempre più esigenti.
Non è più solo il dolce natalizio
In più, la tendenza ad allargare il periodo di consumo: sono ormai tanti i produttori che sfornano panettoni da ottobre a gennaio con ottimi riscontri e aumentando così le vendite. C’è addirittura chi lo propone in ogni stagione, magari modificandone le il formato: per esempio, lievitati apparentemente diversi per la forma - panettoncino mignon, tronchetto, sotto vetro - altro non sono che panettoni. Davide Paolini, giornalista de Il Sole 24 Ore e titolare della rubrica il Gastronauta, da anni suggerisce di consumare il panettone in estate (eventualmente conservando in freezer ill dolce natalizio a fette) in abbinamento con il gelato.
Cracco e il panettone: polemica infinita
Sull’onda di questa profonda modificazione dei consumi, non sono più soltanto le pasticcerie a sfornare panettoni. Nella produzione di sperimentano ormai i forni specializzati nel pane, le pizzerie e i ristoranti. Può capitare così di trovare anche rinomati chef alle prese con i segreti e gli ingredienti del dolce natalizio per eccellenza. Ognuno scatena la propria creatività per giustificare la celebrità della firma. Non mancano però le polemiche. L’ultima, proprio dei giorni scorsi, è esplosa per via del costo del panettone gourmet di Carlo Cracco che parte dai 48 euro e da lì va a salire: canditi di arancia e uvetta marinata in bacche di vaniglia del Madagascar tra gli ingredienti, il tutto conservato in una latta verde dal design molto fine ed elegante. Una polemica priva di senso: sia perché la selezione degli ingredienti, la maestria della mano e la celebrità del nome giustificano il prezzo, sia perché il prodotto è pensato ovviamente per un pubblico disponibile a pagare l’insieme di queste caratteristiche, sia perché esistono in commercio panettoni altrettanto o più costosi (anche a dispetto della griffe).
Di seguito una lista di 15 panettoni imperdibili (e, soprattutto, di pasticcerie di altissima qualità), dalle Alpi alla Sicilia, pur consapevoli che restano fuori da questa selezione centinaia i mastri artigiani diffusi per l’Italia ormai capaci di realizzare dei veri capolavori del gusto.
Matteo Sormani, Riale (Verbano-Cusio-Ossola)
A Riale, nella piemontese Val Formazza, a 1.800 metri di altitudine, dalle mani sapienti dello Chef Matteo Sormani, nasce il panettone più alto d’Italia, un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna. Dalle 300 unità di 4 anni fa, realizzate nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani è salito rapidamente fino oltre a 1.000, incontrando l’apprezzamento dei palati più esigenti. Oggi il suo panettone vola a nord verso le capitali europee, come Berlino e Parigi, e a sud fino in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione dei canditi. Il panettone firmato Sormani infatti, può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella, cioccolato e pere.
Marchesi 1824, Milano
Nella patria del panettone la concorrenza è serrata, ma per molti milanesi il migliore resta quello di Marchesi. Una boutique storica e stilosa con arredo dei primi del ’900, vetrinette old style, soffitti a cassettoni: un punto di riferimento raffinato, da qualche anno sbarcato in Galleria Vittorio Emanuele II, salotto meneghino, nell’edificio che ospita Prada Uomo. A disposizione panettoni di diversi pesi e prezzi.
Ernst Knam, Milano
Il celebre pasticcere tedesco non è soltanto una star della televisione ma è prima di tutto un grande artigiano e maestro dell’arte dolciaria. Impossibile resistere al fascino e alla bontà del lievitato Limited Edition, che ogni anno varia nei suoi ingredienti, studiato per far vivere un'esperienza unica del gusto. La versione 2021 è con cioccolato Señorita 72 e amarene marinate nel Kirsch con una copertura di cioccolato fondente e grue di cacao sabbiato. Dice Knam: “Ho unito la tradizione e la ricerca approfondita di ingredienti e materie prime in un incontro inedito, per creare un nuovo modo di festeggiare. L’ho chiamato Knamettone, firmando così un classico della pasticceria italiana. L’ho voluto speciale anche nella tiratura, per rendere più esclusivo il dono che avete scelto”.
I dolci Namura, Milano
Qui le bontà della tradizione sono rivisitate in chiave innovativa e salutista, con ispirazione vegana e biologica. Il panettone tradizionale bio è un ottimo prodotto realizzato con un mix di ingredienti tutti biologici: farina di grano tenero biologica, lievito madre naturale, zucchero di canna, vaniglia Tahiti, uvetta, scorza d’arancia, cedro candito. La pasticceria propone anche un panettone vegano e un panettone vegano al vetro, prodotti a lievitazione naturale, con farine pregiate di farro monococco e tipo 1, olio d'oliva che ammorbidisce l'impasto e i canditi gli conferiscono sapore.
Giancarlo Cortinovis, Ranica (Bergamo)
Cortinovis è una raffinata boutique del dolce con sede a Ranica, in provincia di Bergamo. Non si contano più i premi, tra i quali, ovviamente, ci sono le Tre Torte del Gambero Rosso. Il suo panettone tradizionale è delicato e leggero: merito della scelta “minimalista” e salutista di ridurre la quantità di zuccheri e uova a favore di un impasto più arioso con un’alveolatura senza pari e di lavorare sull’infusione degli aromi nel burro (per oltre 24 ore), così da garantire equilibrio, armonia e rotondità di gusto, e profumi di un’eleganza assoluta. Glassato in superficie con granella di zucchero e mandorle, il panettone nella sua versione più classica, farcita con uva sultanina, arancia siciliana candita e cedro calabrese candito o in altre diverse varianti, una più golosa dell’altra: ananas e albicocca, pere e cioccolato, o con noci, gocce di cioccolato e uvetta.
Filippi, Zanè (Vicenza)
Sempre al top la Pasticceria Filippi, che quest’anno lancia il nuovo panettone alla gianduia. Un impasto estremamente digeribile, realizzato solo con ingredienti di altissima qualità e impreziosito da una pioggia di gocce di gianduia calda e avvolgente. Nella box anche una sac à poche alla gianduia preparata dai mastri cioccolatieri piemontesi Giraudi per rendere ancora più golosa l’esperienza. La crema gianduia di Giraudi è realizzata solo con nocciole gentili trilobate tostate, cacao pregiati, zucchero di canna, burro di cacao e latte di sole mucche piemontesi. Già vasta la gamma di dolci in catalogo: con 55 referenze in totale per 30 gusti tutti possono trovare il modo giusto per festeggiare il Natale: dal panettone classico a quello con il caramello salato, dal panettone al pistacchio all'integrale con frutti rossi, fino ai dolci 100% olio extra vergine d’oliva che sostituisce nell'impasto il burro e i derivati del latte.
Pasticceria Tabiano, Salsomaggiore (Parma)
La Focaccia uno dei prodotti tipici della pasticceria emiliana è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano, creatura del maestro artigiano Claudio Gatti a Salsomaggiore in provincia di Parma. Fa parte della famiglia dei dolci a pasta lievitata: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Le versioni tra cui scegliere sono diverse: tra queste da non perdere la focaccia al limoncello, specialità tipica della pasticceria, un dolce di grande morbidezza e dolcezza, prodotto con lievito naturale "La Madre". All'interno è arricchito da una crema al Limoncello.
Quacquarini, Serrapetrona (Macerata)
Dal 1989 il laboratorio della Dolciaria Quacquarini realizza creazioni di pasticceria artigianale, che coniugano le ricette della tradizione con inaspettate variazioni, grazie alla continua ricerca di nuovi gusti che nascono dall’impiego dei prodotti tipici del territorio. Il Panettone alla Vernaccia di Serrapetrona Docg nasce proprio così, prendendo ispirazione e, soprattutto, l’ingrediente, dalla mitica Vernaccia di Serrapetrona, una delle denominazioni vitivinicole più particolari di tutto lo stivale. Nel panettone morbido e profumato, reso unico dal gusto inimitabile della Vernaccia e arricchito da deliziosi frutti di bosco si riconosce l’attenzione per i metodi di lavoro artigianali, la lavorazione manuale, la lunga lievitazione e con una produzione limitata e mirata, che privilegia il gusto e la qualità.
D’Antoni, Roma
L’avventura dei fratelli D’Antoni comincia nel 1974 con l’apertura di una pasticceria artigianale nel quartiere Collatino. Oggi i figli portano avanti la tradizione, aggiornata al gusto moderno. Il panettone classico mandorlato è davvero una gioia per il palato: un equilibrio perfetto tra tutte le componenti. Da segnalare anche “Nel Senso”, un panettone creativo davvero sorprendente: un cuore al cioccolato con pepite alla fragola circondato da un secondo impasto alla vaniglia e pepite di cioccolato al caramello; il tutto sormontato da una glassa al passion fruit e crispy di fragola.
Spiga d’Oro Bakery (Roma)
Una storia abbastanza recente che ha inizio nel 1995. E’ papà Sandro a creare il primo forno della famiglia e dare vita al metodo di panificazione che ancora oggi rappresenta il cuore pulsante della nostra attività. Una passione che Sandro ha maturato iniziando come garzone nel 1974 e realizzando il suo sogno del primo forno dopo viaggiato e lavorato in Italia e all’estero collezionando un’esperienza profonda e una professionalità unica. Spiga D’Oro oggi è forte di oltre 50 collaboratori che ogni giorno si impegnano con passione e amore per creare pane, pizza e dolci per tutti i clienti sparsi su tutto il territorio nazionale. Il panettone classico ha vinto a dicembre il contest della manifestazione Panettone Maximo, dedicata ai pasticceri di Roma e Lazio.
Pasticceria De Vivo, Pompei (Napoli)
Una storia che risale alla Seconda Guerra Mondiale nel segno del lievito madre. Ubicato in via Roma, tra gli scavi archeologici e il santuario di Pompei, la pasticceria De Vivo offre ogni giorno una vastissima selezione di prodotti tipici napoletani, fatti con passione e sapienza. Dopo 60 anni, Marco De Vivo continua la tradizione di famiglia anche con una grande varietà di linee di lievitati. Tra i panettoni - sia dolci che salati - c’è quello tradizionale con uvetta australiana, soffice e umido al punto giusto, goloso, in ottimo equilibrio. Un vero delirio dei sensi è il panettone Sacher del Vesuvio, con impasto al cacao aromatizzato alla vaniglia, albicocca “pellecchiella”, confettura di albicocche “pellecchiella” del Vesuvio, copertura di cioccolato fondente al 61%.
Pasquale Marigliano, Nola (Napoli)
Campione italiano di pasticceria nel 2003, pluripremiato del Gambero rosso, Pasticciere dell’Anno 2016/2017 secondo l’AMPI, l’associazione dei pasticceri italiani. Nel 2016 Pasquale Marigliano apre a Nola, uno show room di 400mq che diventa il tempio della sua creatività. I suoi panettoni nascono da una lievitazione lunga 36 ore, ma durano solo pochi minuti in compagnia. I lievitati di Marigliano, privi di coloranti e conservanti, nascono dal lievito madre ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua. La scelta di materie prime di eccellenza, abbinata alla lunga lievitazione, donano ai prodotti sofficità, sapore, profumo e un’alta digeribilità. Il panettone classico rispecchia la tradizione con uvetta sultanina 5 Corone e scorzetta d’arancia al naturale. Il panettone arancia e cioccolato offre un connubio perfetto che unisce la freschezza degli agrumi al gusto deciso del cioccolato.
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno)
Tra i maestri riconosciuti dei lievitati c’è Alfonso Pepe. I Monti Lattari offrono gli agrumi necessari per i canditi e per la base aromatica: un macinato di arance, mandarini e limoni che si aggiungono all’impasto con le bacche di vaniglia. Il prodotto finale – basso, soffice e umido, dalla bella cupola di tonalità ocra, confezionato nell’inconfondibile astuccio verde – contiene tutta l’energia e il calore del Cilento: esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, setoso al palato. In poche parole: sensuale e avvolgente. Ottimi sia il panettone tradizionale che la versione con mela annurca Igp e cioccolato caramello.
Tiri 1957, Acerenza (Potenza)
Ormai da qualche anno l panettone tradizionale di Tiri è al top per la perfezione e la costanza qualitativa. Decisivi gli ottimi ingredienti: farine italiane macinate a pietra, burro di panna francese e belga, arancia “stiaccia” lucana e cedro calabrese canditi, uvetta australiana, vaniglia Bourbon. Tiri svolge poi tre fasi d’impasto e tre lunghe lievitazioni per complessive 72 ore di lavorazione. Il dolce emana profumi delicati che ricordano i biscotti, i dolci casalinghi e la crosta di pane. Il gusto è rotondo e giustamente burroso, goloso il mix di uvetta e canditi, le note tostate e agrumate danno quella freschezza che lasciano il palato pulito e profumato.
Fiasconaro, Castelbuono (Palermo)
Il panettone di Nicola Fiasconaro, realizzato nel cuore della Sicilia, sulle Madonie, ha raggiunto un successo internazionale. L’uso della manna, alimento biblico, dolce linfa estratta dai frassini della zona incidendo la corteccia, aggiunge un fascino arcaico a questo prodotto di culto. Da provare anche la versione al pistacchio, con crema goduriosa da spalmare, e quella all’albicocca, con cioccolato di Modica. Ma c’è davvero l’imbarazzo della scelta: il Marron Noir, il panettone ciliegia e fragolina, quello rosa e fico d’india e, infine, alla Malvasia delle Lipari passito.
